Proviamo a partire dall'inizio con il profilo di un uomo che continuerà a caratterizzare nel tempo la filosofia di quello che oggi è un importante gruppo della ristorazione, la Afsf (Antica Focacceria San Francesco) Spa di Palermo.

Alajmo Ninuzzo aveva 10 anni quando le circostanze impongono che emerga la sua vena 'affaristica” a risolvere una situazione famigliare complessa: il padre ha lavorato per anni come chef della famiglia nobiliare Di Cattolica, dopo 25 annidi leale servizio, il principe muore lasciando creditore Alajmo di un credito che pare inesigibile fino a quando si scopre un documento con il quale eredita la cappella sconsacrata della famiglia.

Vendere la cappella, pare logico, ma Ninuzzo dice al padre di non vendere, 'facciamoci qualcosa”; senza soldi cosa si può fare? Essendo la cappella dotata di forno, farina ed acqua sono facilmente reperibili, le panche possono accogliere avventori: ci sono tutti gli ingredienti perché nasca una focacceria. A 14 anni, Ninuzzo comincia a lavorarci. è un tipo precoce: a 16 è padre di 2 figli, in tutta la sua vita ne avrà 19 dalla stessa moglie che lo ha sposato a 12 anni. Una stupenda saga famigliare.

La 'schietta”, inventata nel 1700 è preparata con la 'vastedda” o 'muffoletta” fatta con 70% di farina 00, 30% macinata di frumento, sale ed acqua, servita con ricotta fresca di pecora e caciocavallo ragusano piallato, alla Focacceria viene 'maritata” nel 1851; con chi?

La personalità di Ninuzzo emerge di nuovo in un scelta talmente propria che, credo, ai tempi abbia lasciato tutti basiti. A Palermo il macello è gestito da ebrei, questi non pagano gli uccisori materiali degli animali con denaro perché, secondo loro, non lo meritano, quindi danno come compenso del lavoro la 'quinta scelta”: alcune interiora degli animali. Per sopravvivere, questi poveracci, devono monetizzare, qui interviene Ninuzzo che acquista polmoni e milza degli animali, li taglia a carpaccio e li salta in padella aggiungendoli alla 'schietta” (non sposata) che diventa 'maritata”.

Essendo uno avanti, quando la gente si rifiuta di mangiare questa roba, lui la regala, sa che è di ottimo gusto, sarà solo questione di tempo e la cercheranno tutti. Così avviene, a breve chiunque paga ben volentieri per degustare la maritata. Ciò dà il via alla concorrenza che si ritrova la strada sbarrata quando va ad acquistare polmoni e milza al macello: tutti opzionati per i successivi 10 anni. Solo nel 1861 riescono ad acquistare la carne ma non hanno i soldi per i formaggi che sono più cari, così gli ambulantisi inventano 'upane cameusa”: la vastedda con milza e polmone e un po' di limone.

A rincorrere questa storia, tra una domanda un''arancina” e prelibatezze varie, oggi eravamo pochi molto privilegiati ospiti in uno di quei cortili segreti di Milano, che scopri solo quando ci sei dentro, angolo incantato del nuovo ristorante 'Antica Focacceria San Francesco” che aprirà i battenti questa sera in via Piero della Francesca.

A intrattenerci Vincenzo Conticello e il suo staff con Stefano Sardo, amministratore delegato di 'la Feltrinelli”, partner al 49% in Afsf; Stefano ci ha aperto un libro parallelo: inconsapevolmente i percorsi delle due società costruivano un 'matrimonio” annunciato. Le librerie 'la Feltrinelli” condividono il legame che la cultura ha con il cibo e il territorio sia attraverso un'offerta che privilegia la diffusione di valori locali, ogni direttore di negozio ha la libertà di scegliere titoli che rappresentino e facciano conoscere la cultura locale, sia con la volontà di creare, all'interno delle librerie, luoghi di ristoro e degustazione, volontà affermata con la realizzazione di Red-Read eat dream, il modello di ristorazione che unisce e valorizza piaceri storicamente legati ad uno stile di vita tipico di territori che hanno generosamente donato arte, cibo, letteratura.



Non solo Red, anche fornitura di eccellenze e servizi in tutte le librerie la Feltrinelli dotate di spazio relax e degustazione. Come a Verona dove si sta sperimentando un ristorante interno alla libreria. Lo sposalizio ristorazione/editoria ha dato forte impulso allo sviluppo in Antica Focacceria San Francesco: il ristorante di Milano in San Paolo ha funzionato come test per la definizione dei contenuti. Ora si inaugura questo nuovo ristorante, altre 2 aperture in tempi brevissimi: il 7 novembre a Milano in Panfilo Castaldi e l'8 novembre a Roma in Trastevere con insegna 'Antica Focacceria San Francesco”, il 5 dicembre a Parma si inaugura un nuovo Red seguito dall'apertura di Milano entro aprile 2013... poi Firenze, Bologna...

La coerenza è il filo conduttore che ha consentito di 'esportare” Palermo in Italia: 3 simboli caratterizzanti e inconfondibili:
  • Arredo: segni che nel tempo hanno consolidato la forte identità, tipo i tavoli da esterno creati dall'architetto Ernesto  Basile che sotto committenza dei Florio ristrutturò, per una spesa totale di 20 lire, e disegnò lo stampo per realizzare i tavoli in ghisa nelle Fonderie Oretee di proprietà della famiglia Florio;
  • Prodotto: fornitori di materie prime siciliane di eccellenza, dall'olio d'oliva di Manfredi Barbera, alcaffè Moak di Modica, ai cereali e verdure di La Libera la cooperativa che coltiva le terre sequestrate alla mafia, alla pasta Tomarello, il caciocavallo ragusano da piccoli produttori con mucche al pascolo e lavorazioni antiche senza apporto di fermenti. Le preparazioni tipiche, come le cialde dei cannoli, centralizzate a Palermo e trasportate ai vari ristoranti, tutto per trasferire al consumatore i gusti e gli stili tipici della Sicilia;
  • Persone: dotate di personalità ben profilata, formate per trasferire valori ed emozioni del territorio, con competenze specifiche e possibilità di crescere e migliorare all'interno. Marco Santini, il direttore generale e Sergio Frola, area manager, sono esempi della cultura aziendale motivati da passione oltre che da competenze coltivate con disciplina e volontà.

Molte cose rimangono da dire, essendo molto prossima la data del 7 novembre, ci fissiamo un appuntamento, in via Panfilo Castaldi a Milano per la nuova apertura e per nuove scoperte di gusto.