Parte da la 'Sibilla”, uno dei ristoranti più antichi del mondo inserito nel suggestivo sito archeologico di villa Gregoriana, a Tivoli, 30 km da Roma, un ambizioso progetto di riqualificazione per un polo dell'arte e del gusto. Alla valorizzazione turistica del sito e della città tiburtina contribuiranno la promozione di attività culturali e artigianali e la valorizzazione dei più tipici prodotti agroalimentari del Lazio: formaggi, salumi, carni ovine e bovine, ortaggi e vini.

è un progetto articolato che sarà presentato il 10 settembre nel corso di una serata speciale con piatti tipici e musica, ideato da Andrea La Caita e da Simone Frittella, due giovani e grintosi titolari di questo ristorante unico, nella roccaforte medievale della Cittadella, nato nel 1730 come locanda di sosta per nobili viaggiatori e per gli ardimentosi del Gran Tour. Qui principi e re misero da parte l'etichetta per affrontare abbacchio e fettuccine, in compagnia di letterati o di semplici mercanti, all'ombra dei templi di Vesta e della Sibilla del II secolo a.C.

La struttura è infatti compresa nell'area archeologica. Le targhe sulle pareti ricordano nomi e date: S.A.Principe ereditario di Sassonia Meinincen, 1856; Principe Arturo d'Inghilterra, 1873; Carlo, Elisabetta di Prussia e Margheria di Savoia,1877,poi Gabriele d'Annunzio,Pietro Mascagni, l'imperatore del Giappone Hirohito,Yoko Ono e via di seguito. Nessuna insegna, nessuna pubblicità, eppure anche oggi tanti vip, artisti e intellettuali guidati da un efficace tam tam - ultimo Woody Allen - arrivano per gustare la vera, autentica cucina sotto il pergolato di un nodoso glicine secolare e con vista incomparabile sui templi, a rischio di vertigini perché proprio a picco su un burrone in cui si getta una cascata tra le più alte d'Europa. Goethe lo aveva definito il 'bell'orrido”, da ammirare e insieme da temere.

Ma veniamo al progetto di riqualificazione, che ha trovato non pochi entusiasmi tra i tivolini (o tivolesi?) e l'approvazione delle istituzioni locali, come l'amministrazione comunale e la Sovrintendenza ai Beni Culturali che collaboreranno in sinergia. Locanda era in origine, questo incredibile edificio, e struttura alloggiativa tornerà ad essere, secondo il progetto dei titolari che non sarà legato soltanto al business della ristorazione e dell'ospitalità ma sarà indirizzato anche alla creazione di eventi culturali, artistici e sociali, quali le feste della gastronomia romana, sfilate per giovani creatori di moda, concerti sperimentali di musica e mostre di artisti locali. Il tutto in una vasta area ricettiva che si chiamerà 'Quartiere Sibilla”.

I luoghi del gusto saranno tre: oltre al classico 'Sibilla”, il ristorante gourmet 'Vesta” di Piazza delle Mole (il secondo ristorante della struttura, stella Michelin nel 2009), e la 'La Trattoria” al primo piano della struttura. E non solo. Al fine di riqualificare e attuare il recupero urbano del centro storico di Tivoli il 'Quartiere Sibilla” includerà anche la realizzazione di un albergo diffuso, dotato di spa e palestra, che sarà ospitato all'interno dei suggestivi locali dell'ex Forno Pettini che è uno stabile medievale, con grotte suggestive, e che ben ospiterebbero piscine riscaldate, bagni turchi, saune, cabine massaggi e bar a tema benessere e salute.

E ancora, la creazione di una scuola di cucina e un punto vendita di prodotti realizzati all'interno dei vari ristoranti, con forno, pasta all'uovo e pasticceria, enoteca e vendita di porcellane e prodotti in rame con marchio 'Sibilla”. Lo studio di architettura Giammetta & Giammetta, che si sta occupando della ristrutturazione, curerà anche la riqualificazione dell' area archeologica limitrofa, relativa al rione dell'acropoli romana di Castrovetere. Un progetto unico, grandioso, che potrà dar vita, entro un anno e mezzo, a un grande polo di attrazione a poca distanza dalla capitale. Non a caso, prima di occuparsi di ristorazione il giovane titolare Andrea La Caita aveva conseguito un paio di lauree bocconiane sui temi dell'economia e del turismo.

Il 10 settembre saranno presenti in tanti, dalle istituzioni ai produttori delle eccellenze romane e laziali, con bella musica dal vivo della band di Mara Tomaselli. Il ristorante 'Sibilla” è meta preferita degli amanti della cucina tradizionale 'di casa”, ed ha sempre meritato una gita fuori porta sia per la bellezza incantevole del posto sia per l'eccellente rapporto qualità-prezzo. E ora più che mai, da quando in cucina, accanto a Franco Perna, chef qui da 13 anni, c'è Mirko Moglioni nativo di Tivoli, che vanta un curriculum di spessore: ha lavorato in case di prestigio tra cui Il Buco a New York e a Roma Il Ketumbar, L'Antico Arco e Il Ceppo; con quest'ultimo ha curato per lungo tempo una consulenza gastronomica per la catena di alberghiera Prince Hotel in Giappone. Inevitabile quindi che la scelta come titolare della direzione gastronomica della nuova Sibilla sia caduta proprio su di lui. In attesa dei nuovi sviluppi, il ristorante attuale continuerà a proporre la sua classica offerta di qualità che comincia con una serie di pani, pizze, focacce, grissini fatti e con lievito madre, abbinati ad una selezione di salumi del Lazio e non solo: prosciutto affumicato di Campocatino tagliato al coltello, prosciutto di Bassiano, Pata Negra e prosciutto di Mangalitza, un ricciuto porcello ungherese più simile a una pecora che a un maiale. Tutte le materie prime che arrivano in cucina sono accuratamente selezionate: provengono da produzioni biologiche e biodinamiche del territorio laziale con prodotti di straordinaria qualità.

Tra i primi piatti è da provare la Corda alla chitarra, spaghettoni trafilati al bronzo con pomodorini marinari basilico e bufala,le Crespelle di ricotta del pastore con pesto e fiori di zucca e anche specialità di pesce garantito da un fornitore più che fidato come Scialatelli allo scoglio, Paccheri con totanetti e pomodorini piccanti, Millefoglie di spatola. Tra i secondi, secondo tradizione, trionfa in baccalà. Qui lo servono anche in variazione, sia di baccalà classico che di stoccafisso, secondo la preparazione: arrostito, mantecato, fritto o con pinoli alla romana. Ma ci sono anche il Brodetto di pesce all'arrabbiata,e gli Straccetti di rombo con bottarga. Una gigantesca griglia invita a provare costate e tagliate, galletto, salsicce tagliare a coltello e il classico agnello a scottadito. Sui dolci si scatena la fantasia dello chef, ma da provare sono certi biscottini rustici alla farina di mandorle perfetti da intingere nel passito. La carta dei vini annovera 300 etichette. Stupisce il prezzo medio, circa 40 euro, ma c'è anche un menu degustazione di tre portate da 25 euro. L'emozione di mangiare nella storia, tra i templi della Roma imperiale, è compresa nel prezzo.