è "1556" il nome del ristorante gastronomico del Demidoff Country Resort (splendida struttura sulle colline del Mugello riaperta ad aprile dopo un restyling che ha interessato anche il nome, ispirato al vicino parco di Villa Demidoff), che grazie alla guida dello chef Riccardo Serni, apre la stagione estiva con una grande carte particolarmente interessante che porta nella cucina tradizionale locale una ventata di freschezza.

Fantasia e filologia si fondono nelle proposte pensate da Serni, classe 1969, chef dal curriculum solido tutto maturato in quello splendido tratto di costa fra Livorno e Pisa, con al suo attivo collaborazioni importanti, fra cui quella con Luciano Zazzeri, il patron de La Pineta che proprio quest'anno ha rappresentato la Toscana al Metropolitan Museum, e Michele Martinelli, executive chef dei Reali di Giordania. E che ha completato la sua formazione frequentando stages mirati, come quello di pasticceria e cioccolato da Valrhona e l'altro sul molecolare, con Albert Adrià. Riccardo Serni è assistito in sala dal maître Marco Viglietti, già attivo da anni nel mondo alberghiero.

L'equilibrio fra terra e mare
Fantasia e filologia, dicevamo, che danno vita a piatti concreti, con pochi voli pindarici e con dietro tanta esperienza, tanto rispetto per gli ingredienti e giocosità quanto basta per incuriosire il cliente facendolo contemporaneamente sentire a proprio agio nella scelta. In continuo equilibrio fra terra e mare, fra Toscana ed Emilia, fra storia e futuro, ecco che negli antipasti spicca per originalità la pappa al pomodoro nel totano, che viene servito insieme ad una zuppetta di scampi e carciofini, mentre riconduce alla pace della cucina di casa la porchetta di coniglio con i fagiolini in umido.

Tra i primi, le tagliatelle di sfoglia emiliana fanno incontrare il coniglio candito in olio con le cozze e pecorino, ma per una scelta meno "destabilizzante" si può optare per i ravioli alla Mugellana, antico piatto dell'Appennino che qui viene declinato con un ragù d'arrosto alle verdure 'come una volta”. Interessante l'operazione con un piatto storico rinascimentale, la carabaccia così amata da Caterina de' Medici tanto che la portò alla corte del re di Francia, dove la ricetta venne adottata diventando la famosa Soupe aux oignons. E che al 1556 viene riproposta in un match interessante, dove la presenza dell'uovo strizza l'occhio anche alla storica Zuppa pavese. Da provare.

Fra i secondi, sua maestà la bistecca alla fiorentina non può non tentare gli amanti della carne, ma forse vale la pena resistere per provare il baccalà alla Livornese - ispirazione giapponese o, per i palati fini ma arditi, la versione inusuale della tipica accoppiata fiorentina trippa e zampa, con cottura a bassa temperatura e parmigiano e pane croccante.

E il Totano farcito con pappa al pomodoro zuppetta di scampi e carciofini, le tagliatelle di sfoglia all'emiliana cozze, coniglio candito in olio e pecorino, gli gnudi di ricotta e spinaci straccetti di lesso e fonduta di taleggio, il baccalà alla livornese ispirazione giapponese e il tiramisù versione spuma espresso 2011 sono i piatti che compongono il menu "Degustando", un percorso degustazione a 45 Euro che mette in pieno risalto le peculiarità della cucina del 1556.

Capitolo a parte, infine, è quello sulla carta dei dessert molto particolare e ben curata dove si sottolinea la presenza della frutta, che in versione cartoccio viene aromatizzata al timo e servita con una salsa calda di fragole. Per i più golosi, da provare il newyorkesissimo cheesecake e il flan di cioccolato con cioccolato di Amedei, maestro cioccolatiere della Chocolate valley toscana. Gradita ai gourmet è sicuramente la possibilità che viene offerta per i dessert di abbinarvi un vino ad-hoc. Per finire la serata veramente in dolcezza.