Un Mercato nel cuore di Madrid. La tradizione siciliana in tavola

MADRID (SPAGNA) - La primavera si fa ancora attendere, appare per un baleno e, dispettosa, si nasconde dietro scrosci di nevischio. Le strade e le piazzette di Madrid attendono bramose quei tavolini che, come suonatori di viella all'epoca delle corti, annunciano ufficialmente l'apertura delle 'terracitas”: rituale di benvenuto in onore della più famosa stagione vivaldiana. Nella centrale via di Santa Engracia, ubicata nel residenziale quartiere di Chamberì, troviamo rifugio dal clima ostile nell'accogliente 'Mercato Ballarò”.

A differenza di quello celebre e antico palermitano, è stato recentemente inaugurato nell'ottobre 2010 dal conterraneo proprietario e chef Angelo Marino, che vanta una longeva esperienza di un decennio come ambasciatore della cucina italiana in quel di Madrid. L'idea originale è quella di adattare il piano terra a una 'taperia” siciliana, dove tra alti tavoli e fiori freschi, una lavagna enuncia agli avventori quali vini possono sorseggiare e quali prelibatezze il mercato offre.



Salendo per una scala di legno, si arriva al primo piano, adibito a ristorante. L'ambiente è un gioco al finto rustico,  elegante e minimalista, puntando sull'armonioso contrasto tra il dorato del soffitto e il bianco delle pareti, adornate da eccentrici quadri d'arte moderna. Sbirciando il menu, è evidente il richiamo alla cucina sicula con ricette che stuzzicano il palato. Optiamo per una degustazione a base di pesce e sulla virtuale carta dei vini, in costante aggiornamento, scegliamo un sorprendente Grecanico Igt 2009 Terre di Giumara che, fresco ed elegante, con evidenti aromi citrici e dal retrogusto floreale, si rivelerà fedele compagno di viaggio insieme ad un garbato paté di olive nere.

Il primo antipasto è un carpaccio di corvina adagiato su un letto di pane carasau. I filetti del pesce ricco di proteine e povero di grassi vengono irrorati da una crema di tartufo e coperti da sfiziosi chips di carciofi. Il sapore terreno convive in armonia con quello salmastro, freschissimo e delicato.

Bissiamo lo stupore quando arriva il secondo carpaccio (nella foto sopra), stavolta di baccalà, salato personalmente dalla casa. L'alcova, stavolta, è la panella, la famosa frittella di farina di ceci, tipica palermitana, vendutissima in qualsiasi rosticceria del capoluogo siculo. Ai lati del piatto, due fedeli scudieri: una salsa di baccalà alla vicentina con latte e grana padano e delle olive sminuzzate con buccia d'arancia. Il bizzarro accostamento cromatico e lo stupefacente quadrinomio gustativo rappresentano l'essenza della cucina dello chef: il ricercare l'autentica originalità siciliana e riprodurla utilizzando prodotti di estrema freschezza e, laddove possibile, peculiarità dei presidi Slow Food, approvvigionandosi da fornitori di stimata fiducia. Come esempio rappresentativo citiamo che il pane è a lievitazione naturale: la pasta madre è indispensabile per rientrare nei parametri dei presidi Slow Food, dei quali Angelo è ammiratore e proselita.  

Il terzo antipasto è un polpo stufato e speziato: forte nel sapore e, dipendendo dal palato, leggermente salato. Tipico dei pescatori del Sud della Sicilia e tunisini, è arricchito dalla contemporanea presenza di circa una dozzina di verdure che creano un ricco guazzetto dove intingere dei crostoni di pane farciti con una suggestiva cremina di peperoncini e barbabietola. Dopo aver fatto i complimenti allo chef per il trittico di antipasti, golosamente aspettiamo i primi piatti sicuri che non ci saranno deviazioni dal sentiero della bontà.



Infatti, arriva un bis di primi (nella foto sopra) che ci regala enormi soddisfazioni gastronomiche: fettuccine fresche con fave, calamari e pomodori secchi e tagliatelle con bottarga e ricci di mare. A parte sottolineare la precisa cottura della pasta, i due primi esaltano le doti dello chef. L'accostamento fave con calamari è riuscitissimo: il legume e il mollusco si accarezzano innamorati e, come in una rete da pesca, restano impigliate nella forchettata di pasta. Il sapore in bocca è delizioso e prolungato.

Le tagliatelle, invece, sono amalgamate da una salsetta rosso chiara frutto del matrimonio dei suoi due principali ingredienti. La contrapposizione tra il leggermente salato delle uova di tonno andaluse (provengono da Cadice) e il lievemente dolce e delicato dei ricci crea una simbiosi perfetta mandando in estasi il palato e sbalordendo le incredule papille gustative. Un duo di primi eccellente.

Sazi ma incuriositi da tale maestria, aspettiamo con voluttà il secondo: uno scorfano in roccia con lenticchie nere di Enna (nella foto a destra). Queste ultime, merce rara ed importate personalmente dallo chef, contengono un'elevata quantità di proteine ed hanno un sapore forte, deciso e, in questo caso, sono state aromatizzate con finocchietto e origano fresco. La combinazione col tenero filetto del pesce più brutto per antonomasia ma forse con le carni più ricche é da considerarsi vincente.

Il leit motiv del menu è proprio il binomio legume-pesce che risulta trionfante e promosso col massimo dei voti in tutte le occasioni proposte. Sazi e appagati, chiudiamo la serata con una morbida e gustosa cheese cake fatta in casa che, invece della tipica marmellata di fragola, presenta una estrosa cremina di pomodorino zuccherato. Il caffè cala il sipario su questa sensazionale esperienza e il conto (circa 50 €) lo riteniamo equo e meritato. Ci concediamo la dicotomia gastronomica: esistono ristoranti dove si mangia bene e ristoranti che regalano emozioni. Il Mercato Ballarò ci ha emozionato! Complimenti allo chef e al suo staff.