Parliamo di Guido Haverkock, tedesco di nascita del nord della Germania, italiano di adozione e soprattutto di crescita professionale, cuoco sensibile e grande ricercatore di ciò che è la cucina di base tradizionale stagionale, con variazioni personalizzate. Guido si affida molto al mercato giornaliero, alle disponibilità sia di mare sia di terra e soprattutto con particolare dedizione a ciò che è stagionale. Le sue cotture sono sempre molto lievi per il rispetto delle materie prime e delle loro qualità riuscendo con grande abilità ad integrarle in quella che è la cucina emiliana, ricca di sapori. Piatti di struttura che lui invece riesce ad alleggerire e armonizzare.



Per citare qualcuno dei suoi piatti, troviamo una bruschetta di pane toscano con pesca di Saturnia, ricciola affumicata fatta in casa con olio extravergine di oliva ed emulsione di agrumi. Tra i primi che ci hanno colpito molto i tortelli di pasta fresca con melanzane parmigiane cotte con delicato burro servito con squacquerone freddo: un felice connubio tra caldo e freddo e fra sapori di orto e dolcezza casearia.

Nei secondi il menu si basa molto sul pescato del giorno: questo gli permette di avere una buona varietà e armonizzazione nelle offerte sempre cucinate espresse e con delicata esaltazione dei profumi e delle fragranze. Nella scelta delle carni predilige soprattutto due tipologie della zone, la nera romagnola e la bianca modenese.

Ottimo anche il maialino servito in crescendo: costolette arrosto al forno, ragù di spalla con tartufo estivo, soppressata di testina con rucola e cipolla marinata all'aceto e all'olio e infine il cosciotto con purea di patate e fagiolini. Anche nella pasticceria ha delle proposte originali, sfornando giornalmente tutto ciò che serve per le colazioni. Ci ha stupito soprattutto con una spuma di mascarpone servita con granita di caffè, biscotto croccante al cacao e caffè con crema di cioccolato amaro fondente.


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