DIANO D'ALBA (CN) - Ci sono piatti che sono la memoria del tempo e ci sono chef che li ripropongono nelle versioni tradizionali, ma adattate ai gusti e alle esigenze attuali, dando vita a degli spazi che sono espressioni di un'antica cultura del cibo riportate agli antichi splendori con un tocco di raffinatezza e professionalità. Un tuffo nei sapori antichi, quelli della memoria, che sono il risultato di ricerche storiche impreziosite dalla fantasia dello chef nel comporre i piatti col pensiero che 'anche l'occhio vuole la sua parte”, trasformandoli in allettanti proposte visive.

Spesso la storia della gastronomia è racchiusa in piatti confezionati con ingredienti recuperati da antichi testi, se non da ricette scritte a mano su semplici foglietti per gli appunti, ma che sono un patrimonio da preservare perché racchiude la storia delle nostre regioni, della nostra terra e sono un'arte preziosa da conservare e tramandare, ed è qui che ho incontrato alcuni tra i più bravi cuochi. La vera bravura non sta nell'inventare nuovi spazi anacronistici e dissacratori della vera arte della cucina, ma è racchiusa nella ricerca delle tradizioni storiche, delle nostre radici contadine e nella bravura nel rielaborarle in cibi in modo attuale, ma senza quella chimica che fa sembrare il pasto simile ad un esperimento di analisi chimica!

Ed ecco un angolo suggestivo di cucina piemontese dove lo chef viaggia a ritroso nel tempo per farci rivivere la cucina 'd'antan”, ma gustata al presente. Siamo in Piemonte, a Diano d'Alba (Cn), paese denso di storia e di cultura, dove alla 'Locanda ‘d Batista” lo chef Massimo presenta la sua cucina tradizionale, elegante, raffinata, accurata, ma allo stesso tempo semplice per gli ingredienti che la compongono, fedeli alla tradizione della cucina tipica di un tempo e alle origini del cibo contadino. Di questo locale ne avevo sentito parlare da chi di buona cucina se ne intende, così decidiamo di provare: come sempre in incognito!

L'ambiente è semplice, ma raffinato, anche l'accoglienza ha un tocco di 'semplicità di queste terre langarole” che ti fa subito sentire come a casa dandoti un senso di ospitalità genuina, senza quella brutta parola 'cliente... uguale... guadagno!”. Gesti spontanei, che sono nel carattere di questa gente di Langa e bene si amalgamano con quelli 'dovuti a un cliente”. Qui oltre al menu alla carta, a mezzogiorno, vi è un 'Menu degustazione” a prezzo fisso e ci affidiamo a questo, ma anche menu a piatto unico o a scelta, e naturalmente a un prezzo modestissimo.

Si inizia con gli antipasti: carne cruda battuta al coltello. Buonissima la carne, tenerissima. Buono anche l'olio che la condisce. Petto d'anatra in agro. Buonissimo, come lo è anche l'Insalata russa, e il Vitello tonnato all'antica. I peperoni con bagna cauda non sono scritti nel menu: ci dicono che sono un omaggio dello chef! Si passa ai primi: Ravioli al plin con zucchine e salsiccia: buonissime. Risotto di asparagi e toma: odoro i risotti, e questo è favoloso! A sorpresa, fuori menu, arriveranno anche i Tajarin al ragù, ottimi. A un tavolo li avevano richiesti prenotando il pranzo e lo chef ha pensato che non era bello che gli altri li vedessero, ma per loro non ce ne fossero, così li ha portati come omaggio a tutti. Coniglio alle olive: favoloso. Maialino al latte con le nocciole: tenero e gustosissimo. Contorni vari, di verdure stagionali.

Si giunge ai dolci e scegliamo il 'Tris di dolci”. Tiramisù: per una che non è patita di dolci, ma ama il tiramisù, questo è da rimpiangere di non averne portato via una teglia! Torta morbida di nocciole: non ho una grande passione per questo tipo di torte, ma quando ho assaggiato questa... ho cambiato idea! è diversa dalle solite torte di nocciola, secche e sbriciolanti. Questa è morbida e gustosa. Bunet: è uno dei pochi tipi di dolce che mi piacciono e questo è denso al punto giusto, non nauseante, molto buono.

Niente vino, paura dell'etilometro, 4 bottiglie di acqua, 4 caffè. A fine pasto lo chef passa tra i tavoli e offre il digestivo di sua produzione. E il conto? 92 euro in 4: 23 a testa, ma con il vino della casa, ottimo, non si supererebbero di molto. Pulizia, qualità, ottimo il servizio, cortesia, simpatia: l'ho... 'adottato”! Chiuso il martedì. è consigliabile prenotare: tel 0173 468011.

Foto: Matteo Saraggi