Aste per aggiudicarsi il tavolo Ma all'Italia piace la tradizione

L'idea dell'economista Tyler Cowen è quella di utilizzare una variante dell'asta olandese, ovvero quell'asta che parte da un prezzo alto che si abbassa progressivamente fino all'arrivo di un compratore. Il ristorante che la applica dovrebbe aggiungere al pagamento del conto una tariffa per il posto occupato (seating fee), che verrà conteggiato solo se il ristorante si riempirà tutto prima della data. L'ammontare della tariffa per il proprio posto a tavola garantito varierà, come nell'asta olandese, a seconda di quando il locale venderà tutti i suoi tavoli, fino ad azzerarsi se i tavoli vengono riempiti la sera stessa.

In questo caso, chi non prenota in anticipo sta dichiarando al ristoratore che non è disposto a pagare un prezzo troppo alto per avere la garanzia di sedersi, ma sta anche rischiando appunto di non trovare posto nel ristorante dove avrebbe voluto mangiare. La conseguenza di tale sistema è quella di premiare i ristoranti migliori (ma anche quelli più alla moda) con guadagni maggiori, senza toccare i prezzi del menu.

L'esempio più innovativo arriva dal nuovo ristorante Next Restaurant di Grant Achatz, sostenitore della cucina molecolare. Qui avere un tavolo sarà un po' come andare a un concerto. Verranno messi in vendita i biglietti comprensivi di tutto, dal tavolo al menu (fisso), e il prezzo varierà a seconda del tavolo richiesto, della sua posizione, del giorno e dell'orario prescelto.

In Italia, però, questo modello non piace. Secco no, ad esempio, per Massimo Bottura (nella foto), chef dell'Osteria Francescana di Modena, tre forchette del Gambero Rosso nonché solo italiano nel 2010 tra i primi dieci della discussa S. Pellegrino World's 50 best restaurants: «Lo fanno in tanti, noi no. Chiediamo solo un numero di telefono nel caso dovessimo incorrere in problemi di qualsiasi genere, per poter avvertire le persone». Bottura ammette il rischio di 'invenduto” nei casi, come il suo, di locali dal numero di coperti ridotto: «In un ristorante come il nostro che ha ridotto i coperti a 27-28, se per esempio non si presenta un tavolo da 3, si perde anche il 10 per cento del fatturato con una incidenza mostruosa, ma purtroppo fa parte del rischio del mestiere».

In tempo di crisi, anche un Paese tradizionalista a tavola come l'Italia comincia però ad aprirsi a nuovi modelli. In attesa dell'arrivo dell'asta olandese anche tra i locali italiani, iniziano a diffondersi formule alternative come lo chef a domicilio o ancora pullulano, soprattutto nelle grandi città, le formule «No stop»: si mangia tutto quel che si vuole, pagando un prezzo fisso, ma si sta attenti a non sprecare cibo. Vietato avanzare, perché se si lascia qualcosa nel piatto, si paga la porzione non consumata.