Novità nella cucina del "Porca Vacca". È arrivato lo chef Alessandro Chiesa

MILANO - Su una deliziosa piazzetta alberata di Porta Venezia si affaccia Porca Vacca, piccola osteria contemporanea con dehors verandato specializzata, come indica il nome (che, senz'offesa alcuna, resta impresso nella memoria) nelle portate di carne. Nata qualche tempo fa per volere di un gruppo di soci, oggi è diretta in sala da Carmine d'Alessandro e Cinzia Villa, mentre ai fornelli è stato chiamato il nuovo chef Alessandro Chiesa (nella foto sotto).

Gli arredi, le suppellettili che omaggiano l'insegna, oli e sali aromatizzati restano invariati, ma soprattutto la qualità della carne per la quale l'Osteria è diventata giustamente nota.

GLI ARREDI
Un ambiente raccolto, con un tocco rustico ma sempre elegante, caratterizzato da mattoni a vista e luci sapienti disegnate dall'architetto Sacchetti, tavoli e sedute in legno wengè distribuiti su due livelli (il piano terra che guarda l'indaffarata cucina e il piano soppalcato, per chi cerca tranquillità), senza dimenticare il dehors verandato, ambitissimo nella bella stagione. Posate in argento, candidi piatti in bone-china e bicchieri di cristallo e magnesio a prova d'alone, completano la cura del dettaglio voluta dai proprietari.

IL CUOCO
Alla guida dei fornelli è stato chiamato Alessandro Chiesa, classe 1972, chef di formazione alberghiera, con un lungo trascorso al Ristorante Savini, presenze da Giannino e Armani Café, e plurime puntate nel mondo dell'hotellerie, coadiuvato da un secondo giapponese, Masashi, il cui rigore e precisione si ritrovano nel modo di impiattare, che da Porca Vacca non è certo quello di un'osteria di vecchia generazione.

«La mia scelta - spiega Chiesa - è stata quella di non stravolgere il menu, mantenendo i classici toscani del locale (vedi la 'Tagliata di manzo al rosmarino con patate arrosto profumate al timo” ) ma virando i sapori verso un gusto mediterraneo contemporaneo, attento alle stagioni, ricco di verdure e con quelle cose che a me piacciono». E così sull'alta qualità e cottura perfetta della carne, la firma dello chef si legge anche nelle riduzioni, salse, creme ed emulsioni con cui lui ama completare le ricette.

LA CARNE
Prima donna del menu, la carne spazia dai tagli argentini e toscani, ai maialini di cinta senese, passando per i salumi dell'Antica Macelleria Falorni di Greve in Chianti, in provincia di Firenze, (finocchiona, prosciutto gran riserva, lonzino e salamini di cinghiale e di cinta): tutti prodotti genuini che Chiesa, che onora tagli nobili e meno nobili, serve con una cucina 'morbida”, corredandoli con creme di legumi, salse vegetali ed emulsioni che inneggiano alla primavera. In carta ad esempio 'Animelle di vitello con crema di cicerchie e insalatina di puntarelle” - divertente alternativa alla cotoletta alla milanese; 'Petto d'anatra affumicato - in casa - con pâté di vitello e fegatini”; profumate 'Pappardelle ai pistilli di zafferano con ragù bianco di vitello e salsiccia al pepe nero” o 'Maialino da latte alle spezie croccanti con emulsione di topinambur”, valorizzato da un trito di senape ed erbe. Senza dimenticare i classici: tagliata, filetto e 'Tartare di manzo battuto al coltello leggermente piccante”, quest'ultima arricchita da delicati pistilli di peperoncino.

LE VERDURE DELL'ORTO
E per chi non ama la carne o non la può mangiare qui esiste una reale alternativa fatta di piatti vegetariani o che, più semplicemente, privilegiano i prodotti dell'orto, oltre ad una portata di pesce.

Si può scegliere lo 'Sformatino di piselli con pecorino di Pienza alla piastra e gocce di aceto balsamico”, il 'Raviolo verde con fave ed emulsione di caciotta fresca”o il 'Crostone di pane croccante con spinaci scottati, uovo e cialda di parmigiano in cocotte”, vero concerto di sapori e consistenze (il croccante del pane e il liquido dell'uovo, il sapido del parmigiano e il dolce degli spinaci), lo 'Strudel di verdure su coulis di pomodoro fresco e basilico”.

OLIO, SALE & PEPE
Completano la tavola oli pregiati come il Laudemio del Castello Pioppano Conti Guicciardini (nel Chianti Fiorentino) e il Viola dop Colleruita dei Colli di Assisi; oltre a sali preziosi (sale marino Halen Môn, sale andino di Maras, sale rosa australiano Murray River, fleur de sel Chardonnay, sale nero hawaiano dell'isola di Molokai e sale rosa dell'Himalaya) e pepi (pepe bianco indonesiano Muntok, pepe rosa del Sud Africa e pepe verde dell'India).

FORMENTERA
Nel mese di maggio, nell'incantata isola delle Baleari, e più precisamente nel paese di Es Pujol, verrà aperta un'Osteria Porca Vacca, stesso concept, stessa qualità, ma nuova avventura.

SERATA SPECIALE PER IL NUOVO CUOCO
Una serata davvero speciale quella di lunedì 19 aprile al Porca Vacca. La graziosa osteria, infatti, porta a tavola una serie di assaggi del primaverile menu firmato dal nuovo chef Alessandro Chiesa. Una sorta di degustazione-sfilata golosa con otto portate per assaporare e gustare. Bocconi sfiziosi a base di carne, verdure e formaggi, accompagnati da un calice di vino e suggellati da un caffè a scelta dalla carta, che ne vanta di monorigine e di aromatizzati.


Osteria Porca Vacca
Piazza Lavater 2, Milano
Tel 02 20520503