Le Cucine della campagna romana. Nuove regole in tempo di crisi

ROMA - Gustare sotto un pergolato sapori genuini, tra il verde, lontani dal traffico e dalla pazza folla. Un desiderio realizzabile già a pochi chilometri da Roma grazie ad alcuni ristoratori di campagna - ma loro preferiscono essere chiamati osti- uniti intorno a un obiettivo comune: migliorare la qualità del territorio e nutrire la passione per l'arte culinaria realizzando piatti speciali con materie prime selezionate, solo il meglio di piccole produzioni.



Le Cucine della campagna romana - questo il nome del sodalizio nato da un'idea di Paolo Cacciani (nella foto sotto), storico ristoratore di Frascati - non vuole essere soltanto un insieme di indirizzi che potrebbe fornire una guida, ma è un organismo vivo e propositivo che ha saputo aggregare varie professionalità, creando un network tra produttori di materie prime selezionate, istituzioni comunali e regionali e Coldiretti.

Ha anche realizzato una ricerca filologica per recuperare le ricette della memoria, ridisegnando nello stesso tempo una nuova identità delle cucina tipica. Ma ora questa associazione di osti va oltre: dati i venti che soffiano nel settore della ristorazione, ha emanato un Manifesto con 12 firme. «Per affrontare in modo più consapevole e maturo questi tempi difficili abbiamo voluto darci nuove regole - dice Cacciani - vogliamo che il cliente recepisca garanzie certe sull'impegno professionale nostro e dei familiari che lavorano con noi, in sala e in cucina».

Queste in sintesi alcune delle condizioni di base:
1) I ristoranti firmatari devono essere a conduzione familiare con lo chef proprietario;
2) La cucina del locale anche nell'invenzione e nell'innovazione deve affondare le proprie radici nella tradizione della campagna romana;
3) Le materie prime usate nella preparazione dei piatti se non a km zero - spesso un'utopia - dovranno comunque raccontare il loro percorso attraverso l'indicazione dei fornitori di fiducia in un chiaro elenco;
4) Gli ingredienti dovranno essere in armonia con le stagioni e il mercato;
5) I piatti troveranno il loro abbinamento naturale con i vini del territorio;
6) I ristoratori collaboreranno per condividere informazioni, conoscenze e tecniche che permettano a tutti di migliorare e si scambieranno fornitori e clienti, impegnandosi a partecipare in modo operativo a organizzare ogni anno un evento annuale comune.

Intanto la prima iniziativa promozionale è già partita: ognuno dei 12 locali offrirà un menu speciale a un costo di 35-45 euro, vini inclusi, con grande spazio ai tipici ortaggi romani di fine inverno come carciofi, puntarelle, briccoli, cicorie e ramoracce. Oltre al promotore Cacciani, al Manifesto hanno aderito l'Osteria Fontana Candida, la Sibilla, Zarazà, Da una cantina, Oste della Bon'ora, La Cavola d'Oro, la Taverna Mari, la Taverna di Sopra, la Scuderia, Sora Maria e Arcangelo e Giuda Ballerino.

Sono tutti ristoranti o trattorie nei Castelli o negli immediati dintorni di Roma come Tivoli, Grottaferrata, Marino, Frascati, Olevano Romano, Albano, Genzano e Moteporzio. Ma il Manifesto è solo l'inizio di un progetto più ampio che il vulcanico Cacciani sta sviluppando, dal suo ristorante di Frascati affacciato a debita distanza sulle luci della città. Sostenitore ante litteram del buono pulito e giusto come già suo padre e suo nonno, se non è in cucina o in tv è facile trovarlo nei campi con i contadini a cogliere ortaggi o negli ovili a girare il mestolone della ricotta.