Mauro PaviaROMA - I grandi alberghi romani puntano sempre di più a un'offerta gastronomica di livello, con i preziosi valori del comfort e della riservatezza. è il caso dello storico Hotel Quirinale, costruito nel 1865 contemporaneamente alla via Nazionale su cui si affaccia, scelto da statisti, aristocratici e da grandi artisti per il loro soggiorno nella capitale.

Da Verdi, Toscanini, Rossini e Wagner fino a Nureyev e alla Callas, sono passati nei suoi saloni anche i massimi talenti della musica e della danza per la vicinanza con il Teatro dell'Opera, al quale l'albergo è collegato con un passaggio segreto. A consolidare il prestigio del suo ristorante, il Rossini - già noto negli anni in cui la ristorazione alberghiera offriva in genere poco più di una piatta cucina d'ordinanza - è arrivato Mauro Pavia (nella foto), intraprendente chef di 36 anni.

Un destino segnato il suo: non a caso la sua città natale è Villa Santa Maria (Chieti), la stessa di San Francesco Caracciolo, protettore dei cuochi, che probabilmente lo guidò quando, bambino di sei anni, confezionò il suo primo piatto: involtini di prosciutto ripieni di insalata russa. La sua carriera di chef prese il via proprio al Rossini negli anni Novanta e ora, dopo una lunga esperienza maturata in altre realtà, è tornato saldamente al timone del ristorante segnandolo con la sua impronta.

«Negli ultimi anni - dice - le proposte sono decisamente cresciute, il menu è più raffinato e soprattutto apre la possibilità di sperimentare, cosa che mi entusiasma perché amo provare».

Solidissimi tuttavia i confini entro cui il suo estro si esprime: quelli della grande tradizione regionale italiana e mediterranea, lontana da tentazioni esotiche o molecolari, esaltata dalla stagionalità e dalla freschezza degli ingredienti. Per gustare appieno il gusto degli asparagi -tanto per fare un esempio - al Rossini bisogna aspettare la primavera.

«Il modello a cui guardo - dice Pavia - è Gualtiero Marchesi. Da lui ho appreso il coraggio e le tecniche per mettere in atto il mio istinto di sperimentatore. Soprattutto amo operare la scomposizione e la ricomposizione dei gusti, rielaborare un piatto tradizionale cambiando l'ordine degli ingredienti e sorprendere anche con le preparazioni più classiche».

Se nel menu di base sono sempre presenti le impeccabili specialità del Rossini, dai primi tradizionali romani come l'Antipasto di puntarelle con pomodorini confit e mozzarella di bufala, l'Amatriciana, amatissima dagli stranieri e non solo, e naturalmente il Medaglione di Vitello alla Rossini, Pavia ha inserito nel menu - che varia ogni tre mesi - proposte sorprendenti spesso affiancate da piccoli test, come le Trofie con melanzane, basilico e nutella o il riso alle fragole ed erba cipollina, che restano in carta fino alle nuove avventure. Il risultato è che ora al Rossini si viene per gustare buoni piatti anche se non si è clienti dell'albergo.

Tra le proposte da segnalare in questa stagione l'insalatina di polipo croccante in sedano rapa e julienne di lime, il filetto di manzo in demiglace di alloro con patate duchesse agli spinaci e il Medaglione di pescatrice su crostone di pane aromatico e scaloppa di foie gras in crema di patate arancione. Tra i dolci da provare la Ganache al cioccolato fondente al rum e al frutto della passione e il Minizuccotto con crema alla vaniglia e cioccolato ricoperto di meringa. Nella preparazione dei cibi c'è grande attenzione alle sempre più diffuse allergie e intolleranze. «Uno chef non può ignorarle - precisa Pavia - per questo esigo che la descrizione del piatto in carta ne contenga tutte le caratteristiche, affinché i clienti non abbiano sorprese e non debbano continuamente informarsi sugli ingredienti. Ma conto presto di poter anche inserire nel menu piatti pensati espressamente per chi ha precise intolleranze alimentari, così che il piacere di andare al ristorante passi anche attraverso il benessere psicologico - e non solo gastronomico - di chi è troppo spesso costretto ad affrontare il disagio di chiedere preparazioni speciali fuori menu».

Il ristorante è ampio e confortevole, bicchieri, stoviglie e tovagliati sono di gran classe, così come l'ambiente che conserva quella preziosa atmosfera d'antan nello stile impero degli arredi dai colori pastello e nei lampadari Murano. Nei mesi caldi si può mangiare anche nel grande giardino dell'albergo. Cantina ben rifornita e buon rapporto qualità prezzo: circa 50 euro, bevande naturalmente escluse, per un pranzo. Il servizio attento e discreto contribuisce a farne un rilassante luogo del gusto nel convulso centro della capitale.