L'Albergo della Regina Isabella, resort & Health Spa a cinque stelle lusso a Lacco Ameno d'Ischia, invita la sua raffinata clientela a un aperitivo in cucina con lo chef Pasquale Palamaro. Il giovane cuoco napoletano apre le porte del ristorante gourmet Indaco (nella foto) e svela i segreti della sua cucina: semplice, pulita, e attenta alla tradizione. Prodotti a chilometro zero, pescato del giorno, materie prime di qualità e modi di cottura che ricalcano le abitudini locali sono i punti di forza dei suoi piatti.
Come il pesce cotto sotto sabbia con acqua termale avvolto in una foglia di fico o il coniglio ischitano preparato secondo la ricetta tradizionale. All'aperitivo il coniglio è insaccato, un salame 'condito” con aglio, spruzzato di pepe e affumicato,  servito con una piadina di farina di segale. E poi pancetta di ricciola cotta sotto sale, budino di piselli, sardine marinate nel sale adagiate su fette di pane con burro d'alpeggio e timo, gamberi infarinati al burro di cacao, bastoncini al fiore di finocchietto, tocchetti di rombo in crosta di pane spolverati da timo limonato e, per finire, gelato alla fava tonka.

Incantevole la posizione del ristorante Indaco, che si affaccia sulla piccola e silenziosa baia. Un ambiente intimo e leggero all'interno, che diventa dehor nelle belle giornate. Da assaggiare gli gnocchi di patate con amaranto, erba spontanea di Ischia, conditi con ragù di coniglio. Poi carré di coniglio allevato allo stato semibrado, con velo di aromi mediterranei, scaloppa di fegato grasso d'oca scottata e verdure dell'orto privato. Come dessert duetto napoletano: rocher alla pastiera e spiedino di frutta e babà.

E per chi ama il pesce ecco una ricetta dello chef Pasquale Palamaro.

Tagliata di ricciola in crosta di panfritto e scarola alla partenopea

Ingredienti per 4 persone
per la tagliata 500 gr. trancio di ricciola, 200 gr. di pane cafone, 50 gr. di farina, 4 uova, 1 l. olio di soia
per la scarola 2 scarole lisce (indivia), 30 gr. uva passita, 30 gr. pinoli, 3 cucchiai di mosto cotto, 1 spicchio d'aglio, 50 gr. olio d'oliva extra vergine, ½ bicchiere di vino bianco secco

Preparazione
Per realizzare la ricetta iniziate col preparare la scarola, lavatela accuratamente e tagliatela a metà nel senso della lunghezza, scolatela bene e se necessario passatela su carta assorbente. Mettete sul fuoco una pentola dal bordo alto, versatevi l”olio d'oliva e riscaldatelo, aggiungete l'aglio, i pinoli e l'uva passita, lasciate rosolare per 1 minuto e aggiungete la scarola continuando a rosolare per un altro minuto. Quindi bagnate col vino bianco e lasciatelo sfumare, poi coprite la casseruola col coperchio e cucinate per altri 10 min. Se necessario aggiungete dell'acqua. Ultimata la cottura, togliete la pentola dal fuoco e aggiungete il mosto cotto; la scarola risulterà pronta.

Mentre la scarola riposa, prendete il pane cafone tagliatelo a pezzettoni e friggetelo in ½ litro di olio di soia; una volta dorato lasciatelo scolare su carta assorbente e, se necessario, sostituite più volte la carta. Quando il pane si è raffreddato, con l'aiuto di un matterello o un bicchiere frantumatelo in modo molto grossolano, con questo pan fritto grattugiato, procedete a panare la ricciola passandola prima nella farina poi nelle uova ed infine nel pane. A questo punto mettete sul fuoco una padella con un filo d'olio di soia e rosolate il trancio di ricciola intero, per circa ½ min. per lato, (il pesce dovrà restare rosa all'interno per avere un'ottima cottura). A questo punto con un coltello tagliate la ricciola a fette, ponetela sul piatto di portata ed accanto sistemate la scarola, decorate a vostro piacere ed il piatto è pronto.