Fra i più creativi ed estroversi cuochi italiani, Gennarino Esposito (nella foto sotto) appartiene alla sempre più fitta schiera degli interpreti della nuova Cucina italiana, tanto da figurare fra i più citati. Con forse qualche stravaganza di troppo nel voler riproporre piatti della tradizione, è legato al territorio e ai suoi prodotti che, nel caso della penisola sorrentina, Da Vissani a Ducasse, grazie alle sue esprienze con grandi maestri ha fatto della Torre del Saracino, sul mare, nel borgo marinaro di Seiano, frazione del comune campano di Vico Equense (Na), un polo di gourmet alla ricerca di innovazione e attenzione ai sapori autentici, tanto da raggiungere le due stelle Michelin per la ricca offerta, che si abbina a quella della cantina, posizionata sotto la sala relax ricavata proprio nella torre di avvistamento saracena del VII secolo.

Ostinazione e orgoglio stanno alla base di tante inziative (fra cui la 'Festa a Vico” che dal 2003 raccoglie a Vico cuochi di tutta Italia in un'atmosfera di rilassatezza, divertimento e ricerca. Un'iniziativa che in qualche modo deriva anche dalla sua ammissione nel gruppo dei Jeunes restaurateurs nel 1999, quando era ancora ai primi passi del lavoro in autonomia. Alla base del successo sta la sua carica umana che lo ha portato recentemente a traformare radicalmente il suo locale, facendone un esempio di design razionale e moderno che non rinuncia a un'eleganza tutta partenopea.

Uno stile che si ritrova nei piatti e nel servizio di sala all'insegna della discrezione assoluta e della riservatezza, cosa che non guasta in locali di questo tipo. Il bianco dominante, attutito solo dai finestroni sul golfo di Napoli, valorizza i piatti.

Il cuoco Gennaro Esposito
Gennaro Esposito, 36 anni, segno dell'ariete, dice di essere tenace, al limite dell'ostinazione, orgoglioso al limite della permalosità, umorale, senza limiti. «Gli odori della cucina (gli entusiasti li chiamano 'profumi”) - racconta - me li porto addosso fin da bambino. Merito di mia madre, che mi ha insegnato tempi e discipline di questo lavoro. Dopo la scuola alberghiera, esperienze in giro per l'Italia e l'Europa, di cui la più importante è sicuramente quella da Vissani, che con le buone, ma più spesso con le cattive, ha trasmesso a me e ad altri giovani di belle esperienze il rispetto, l'amore e la sensibilità per le grandi materie prime. Ma chi è nato a Vico Equense e l'orizzonte è la montagna verde del Faito e il mare blu profondo del golfo di Napoli, vuole tornarci e anch'io il lavoro e gli affetti li ho cercati in patria, insieme a Vittoria, prima amica di feste ed emozioni adolescenziali, poi compagna di viaggio in questa avventura che continua ancora. è il 1992 e nasce la 'Torre del Saracino”. Da allora è una storia di conoscenza e consapevolezza, attraverso soprattutto il confronto continuo con le esperienze di amici colleghi».

Gennaro Esposito«Un altro momento determinante nella mia formazione professionale - prosegue - l'incontro con Alain Ducasse. Si sa che, a volte, le cose capitano per fortunate casualità e così al 'Maestro”, in vacanza a Positano in uno degli alberghi più belli del mondo, parlano di questo ragazzo e della sua cucina dai profumi mediterranei. Ancora non so bene come sia successo, ma di lì a poco mi sono trovato nelle cucine del Louis XV a Montecarlo e del Plaza Athénée a Parigi, dove ho capito che cosa significhi la perfetta organizzazione del lavoro e l'attenzione maniacale ai dettagli».

A proposito del rapporto di amicizia che si instaura con i colleghi Esposito spiega: «La solidarietà e la fratellanza, al di fuori di ogni retorica, sono state il motore per far nascere nel 2003 la 'Festa a Vico”, occasione di incontro nel mio paese, di fronte al mio mare per tutti gli amici chef che per tre giorni abbandonano le loro realtà e diventano cittadini onorari di Vico Equense».

In questi anni non sono mancate le gratificazioni professionali: una Stella Michelin dal 2001, la seconda nel 2008, tre forchette del Gambero Rosso dal 2003, il riconoscimento dell'Espresso quale migliore ristorante campano nel 2006. «Ma la soddisfazione maggiore - afferma Esposito - è che ho potuto fare la vita che volevo, grazie anche e soprattutto all'apprezzamento e al sorriso di tutti coloro che hanno condiviso con me qualche ora della loro vita».

Risale all'ormai lontano 1999 l'adesione all'associazione dei Jeunes restaurateurs d'Europe (Jre): «Mi ha dato forse - sottolinea - una soddisfazione ancor maggiore dei pur importanti riconoscimenti ufficiali. Perché mi ha fatto conoscere giovani colleghi di tutta Europa, perché mi ha fatto capire come i confini o i paletti siano un'inutile sovrastruttura mentale. Perché mi ha fatto crescere ben oltre la sfera professionale.

La cantina
Non c'è dubbio che la 'Torre” della Marina di Seiano sia la protagonista assoluta del panorama di questo piccolo tratto di mare. Ma sotto la torre c'è anche la testimonianza di vita e attività lontane nel tempo. E così un piccolo frantoio dimenticato è diventato l'habitat naturale ideale per la cantina del ristorante. Temperature e umidità sono ottimali per la conservazione delle migliaia di bottiglie che, anno dopo anno, hanno arricchito la carta dei vini. Senza distinzioni tra 'bianchi” e 'rossi”, anche se la proposta gastronomica è centrata soprattutto, come è facile immaginare, sui prodotti del mare.

Una delle regole fondamentali nella ristorazione di qualità è che il cibo sposi il vino in modo che i sapori e i profumi dell'uno esaltino quelli dell'altro. Ma, per fortuna, un pranzo o una cena non sono esperimenti da laboratorio e non sono neanche materia per dosaggi e complicati rituali. Il fattore umano deve prevalere e al cospetto della gioia di una risata condivisa poco importa se un abbinamento non sia proprio indovinato o se in bocca rimanga una leggera nota metallica. Passerà. Ma tutto questo non contrasta con un aspetto passionale del lavoro del ristoratore che è proprio la costruzione graduale di una bella proposta enologica per i clienti e gli amici.

Passionale perché non avviene su carta, seduti a tavolino, ma attraverso una 'summa” di esperienze fatte in giro per il mondo tra piccole cantine di altrettanto piccoli produttori o enormi locali di maturazione e invecchiamento di grandi e rinomati viticoltori. Ma anche alle tavole di colleghi che ti fanno scoprire le 'perle” del loro territorio. Così, quando si sfoglia la carta dei vini, non si dovrebbe farlo in modo meccanico, ma tenendo conto del vissuto che c'è in quei fogli, che confluisce proprio in quel gesto del cliente che apre la carta, creando un altro e diverso momento di vita.

La cantina di un ristorante gastronomico è frutto delle scelte di un'intera squadra con l'unica pregiudiziale del 'gusto”. E allora nella proposta della 'Torre del Saracino” non ci saranno preclusioni ideologiche, partendo dal presupposto che il vino buono si fa nei territori più diversi, per clima e composizione geologica del terreno, e anche con differenti tecnologie di cantina. Nell'atto del bere deve vincere la curiosità, che porterà, poi, a scegliere un Riesling di Alsazia o della Mosella, un Pinot nero di Borgogna o un Cabernet-Merlot di Bordeaux, un Sirah australiano o uno Chardonnay californiano, un Barolo delle Langhe o un Tocai friulano, un Aglianico di Taurasi o un Nerello dell'Etna.

L'ambiente
Il mare è quello della costiera sorrentina. Profondo, scuro, scoglioso. Il paese è Vico Equense, con le sue due anime: quella marinara del golfo di Napoli e l'altra quasi montana dei Lattari e del Faito. Dall'alto viadotto di Seiano due chilometri di discesa e si arriva al porticciolo di Marina d'Aequa, dove si trova il ristorante, proprio sotto la torre di Caporivo del VII secolo d.C. In questo tratto di costa le torri di avvistamento sono molte, a ricordo delle scorribande saracene di antica memoria.

Più pericolosi per il paesaggio sono stati i 'nuovi saraceni”, quelli delle speculazioni edilizie, dei cementifici costruiti proprio a ridosso del bagnasciuga, a deturpare l'immagine di questi luoghi e, dopo la chiusura, a rappresentare uno sgradevole esempio di archeologia industriale. Tutto questo alle porte di Castellamare di Stabia. Ma se l'uomo distrugge, l'uomo è anche, a volte, capace di rimediare. E così, dopo anni di sofferenze burocratiche, da un paio d'anni una nota catena alberghiera ha riqualificato l'area inaugurando una nuova struttura ricettiva.


Torre del Saracino
via Torretta 9 (loc. Marina d'Equa), 80069 Vico Equense (Na)
Tel e Fax 081 8028555
info@torredelsaracino.it
Chiuso domenica sera e lunedì.