Ha passato una vita ai fornelli Ferruccio Castelli (nella foto a sinistra), chef del ristorante Monte Codeno di Varenna (Lc). Ha ricercato sapori particolari, ricette uniche per la soddisfazione dei palati più esigenti.
Della sua vita e della sua originalità in cucina ne ha scritto lo scorso 9 ottobre il quotidiano Il Giorno, per mano della penna di Stefano Cassinelli (foto di Silvio Sandonini), di cui ripostiamo l'interessante articolo.

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Ormai da 37 anni Castelli guida il Monte Codeno, ma la sua carriera è iniziata a 14 anni come aiuto cuoco al Biffi di Milano. Poi ha lavorato in altri ristoranti del capoluogo regionale fino al servizio militare alla mensa degli ufficiali degli alpini a Vipiteno. Alla fine della naja ha lavorato a Villa Serbelloni, a San Moritz, Madesimo e in altre località turistiche.

Nel 1974 Castelli acquista il Monte Codeno e dà il via al rilancio del locale che diventa anche albergo, mentre la cucina si specializza sempre più sui piatti di pesce di lago. Lo chef di Varenna oggi ha 63 anni, da 15 è il presidente dell'Associazione cuochi della provincia di Lecco. Nel 2009 è stato nominato Cavaliere della Repubblica al merito e prosegue nel suo straordinario impegno finalizzato alla ricerca di gusti legati al territorio con specialità tradizionali come i 'misultin” e il riso con il persico 'quello vero”.

Nella sua lunga attività di cuoco ha servito al Monte Codeno piatti di lago a grandi personalità, da Vittorio Bachelet al premio Nobel Carlo Rubbia e in tempi più recenti al ministro del Turismo Michela Brambilla. «Qui sono arrivati tanti Nobel - ha detto - che frequentano Varenna per i convegni, ma mi piace cucinare per tutti nello stesso modo, non faccio trattamenti speciali. Chi viene a mangiare qui trova solo buona cucina e soprattutto pesce di lago pescato da pescatori del posto». La maestria ha portato lo chef a tenere lezioni di cucina in diverse parti del mondo dal Sud America agli Stati uniti, passando per la creazione di menu speciali nel Sud Est asiatico. Come a Taiwan quando preparò un banchetto per 700 ambasciatori e diplomatici con annessa sfilata di moda di grandi stilisti italiani.

Un'assoluta novità per i palati più fini del Lario
Sono i gamberi di lago. L'eccezionale pietanza, una vera rarità, viene servita al Monte Codeno di Varenna dove il felice connubio tra il pescatore professionista Valeriano Cavalli (nella foto a destra) e lo chef Ferrucio Castelli sta dando vita a un piatto che potrebbe diventare più famoso dei mitici 'misultin”. «Sono nato qui - afferma il titolare del Monte Codeno - ho cucinato sul Lago per quasi quarant'anni e fino a tre anni fa non avevo mai visto un gambero di lago. Poi l'amico Cavalli, pescatore di professione, me ne ha parlato e me li ha portati. Abbiamo iniziato a cucinarli e sono qualcosa di eccezionale, un prodotto delicato con un sapore unico. L'unico problema è che si trovano solo in alcuni tratti di lago, tra Varenna e Lierna, e non sono semplici da pescare».

I crostacei arrivano a una dimensione massima di una quindicina di centimetri, sono di colore marrone con grosse chele e cucinati nel modo giusto sono eccezionali. «Logicamente - spiega Castelli - non sono un piatto che si trova tutti i giorni, deve essere ordinato con un po' di anticipo perché per pescarli serve molto tempo. Abbiamo provato a cucinarli in diversi modi. La prima volta abbiamo fatto un cocktail di gamberi con salsa aurora. Squisito, ma il gusto delicato dei crostacei si perdeva. Il modo migliore è servirli insieme a una pasta fresca, come i tagliolini (nella foto sotto). In questo modo il sapore di questo prodotto viene esaltato al massimo».



Lo chef con questo pescato ha creato anche un'altra novità: la Salsiccia di lago con gamberi (nella foto sotto). «Si tratta - spiega lo chef - di una salsiccia creata solo con base di pesce. è composta da lucioperca, che è un'altra rarità del nostro lago, lavarello, trota salmonata, zucchine e naturalmente gambero di lago. La preparazione è abbastanza complessa, visto che bisogna lasciare macerare il composto ittico, poi aggiungere pane e latte e fare l'impasto. Il tutto viene poi cucinato in padella con un filo di olio. Il gusto è eccezionale».
Ma questo piatto innovativo arriva da lontano, ha spiegato Castelli. «Un tempo i gamberi di lago erano numerosi, come ricordano i pescatori più anziani, poi la qualità dell'acqua è peggiorata, è arrivato l'inquinamento e i crostacei sembravano spariti. Ora, invece, il Lago è più pulito e in alcuni tratti sono ritornati e sembrano essere abbastanza numerosi, anche se pescarli non è semplice, bisogna conoscere i posti giusti. Come cuoco sono convinto che questi piatti a base di gambero, sebbene rimarranno una specialità per pochi, potranno diventare un prodotto unico in grado di contraddistinguere la cucina lariana».



Un nuovo piatto d'eccellenza che potrà portare nuovi onori al Lago di Como. «Abbiamo tanti buoni ristoranti in zona - ha spiegato lo chef - e posso affermarlo come presidente dell'associazione cuochi. Requisiti fondamentali sono il mantenimento di una qualità alta dei prodotti, l'onestà nei prezzi, la pulizia e il rapporto diretto con la clientela. Al Monte Codeno il 90% dei piatti è a base di pesce di lago, per cui il rapporto con i pescatori della zona è fondamentale, per poter garantire un prodotto fresco. Un cliente soddisfatto è un cliente che torna, ormai lo so per esperienza. Aggiungo, inoltre, che per uno chef avere la possibilità di offrire una pietanza speciale e unica è motivo di orgoglio e soddisfazione».

Tra i progetti dello chef lariano c'è anche la pensione, ma quando si mette ai fornelli una luce gli brilla negli occhi e la passione per questo lavoro è lampante. «Cucinare sempre prodotti nuovi, sperimentare e trovare qualcosa di eccezionale come sono i gamberi di lago è una soddisfazione grande che fa amare il lavoro del cuoco».

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Hotel bed&breakfast Monte Codeno
23829 Varenna (Lc) Italy - via Croce, 2
Tel 0341 830123 - Fax 0341 815227