Flavio FaediFlavio Faedi (nella foto), giovane cuoco, è senza alcun dubbio fra le migliori nuove promesse della cucina italiana. Nonostante la sua giovanissima età, ha un enorme bagaglio di esperienza conquistata presso i santuari della cucina italiana, imparando dai 'grandi” come Vissani, Marchesi, Bolognesi, Igles Corelli, da cui ha tratto il meglio per il suo repertorio, che miscela sapientemente il tradizionale con il moderno in una estrosità molto coerente e ligia, usando soprattutto la ricchezza delle materie prima che offre il territorio nella sua stagionalità, che arricchiscono e si completano con il meraviglioso ambiente. Palazzo Seneca, gioiello dell'architettura patrizia medievale dell'Umbria più vera in quel di Norcia, luogo imperdibile per il piacere di vivere bene.

Flavio si presenta con quella che è la tipicità principe di Norcia: i salumi, una vera lode al meglio dei prosciutti del mondo. Troviamo prosciutto di Norcia d'oca, prosciutto d'agnello stagionalo in casa del Friuli (Bosses), culatello di Zibello e Pata Negra. Trionfo di salumi dai profumi inebrianti, accompagnati da panetteria fatta in casa dagli svariati colori, forme e profumi: delicata millefoglie di trota fario, prosciutto, ricotta soffice, umido di gamberi di fiume, uova di trota. In questo meraviglioso antipasto troviamo tutta la sensibilità e la personalità del cuoco.

Primi piatti interessanti e stuzzichevoli. Da citare, per la tipicità del luogo interpretata e rivisitata da Flavio, la vellutata di lenticchie di Castelluccio con tortelli d'antica salsa Norcia e tartufo nero. Straordinario il risotto alle ortiche, animelle e sfrizzoli, mosto cotto con spiedo di fegati alla umbra, piatto d'altissimo livello.

Si continua con sapori straordinari. Nei secondi piatti la scelta è difficile, ma uno su tutti ci ha veramente sbalordito. 'L'Umbria è terra di pastori”, si dice, quindi non si poteva non assaggiare il castrato dei monti Sibillini, e qui davvero si consacra la bravura del cuoco, nel rispetto delle materie prime del territorio ricercate con devozione e sapienza ed elaborate con grande sensibilità, per la riuscita di un piatto veramente grande anche nella presentazione: nel piatto, al centro, il trancio di castrato farcito, accanto la testa dei porcini coperta di mele e porcini a cubetti al lato, gli spicchi di meletta selvatica condita con olio extravergine, fiocchi di sale, ginepro e nepetella selvatica.

Anche il dolce è molto creativo, dedicato al territorio e ancora una volta esalta le qualità di Flavio: parfait al polline del parco con frutta fresca alla vaniglia e miele di Castelluccio, dessert fresco, delicato e piacevole. La cantina naturalmente è ricca delle migliori etichette nazionali ed estere con interessanti bottiglie di produzione regionale. Palazzo Seneca, luogo suggestivo di grande fascino, oggi più di prima con la cucina di un giovane grande cuoco: Flavio Faedi.

Piatto del Buon Ricordo 2010:
Vellutata di Roveja di Castelluccio con gnocchetti di ricotta soffice del pastore.


Palazzo Seneca
via Cesare Battisti 12, 06046 Norcia (Pg)
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