Filippo La Mantia«è stato sempre il mio sogno aprire un ristorante in un albergo, in un luogo di passaggio, dove si ferma per ristorarsi gente con dietro tante storie da raccontare. La creatività di un cuoco può esprimersi meglio in un bel luogo storico come questo. La mia è stata una scelta ideologica, realizzata per caso, come tutte le cose belle della vita: ho accettato la proposta della proprietà del Majestic, che è una famiglia, non una catena multinazionale. E ora questo è il mio ristorante, non quello dell'albergo».

Ma chi è Filippo La Mantia (nella foto), cuoco (per carità, mai chiamarlo chef) sensibile e istintivo, da sempre fuori dal coro e dalle sovraesposizioni del mondo dell'alta cucina e per questo amato e talvolta detestato? 48 anni, segno zodiacale Bilancia, si porta dietro la fama di bel tenebroso ma ora è innamorato perso della sua Carolina, due anni, che definisce «la specialità che mi è venuta meglio». è un uomo dai tanti passati ma orgoglioso di ogni sua scelta, formato da una Palermo affascinante e degradata: a lui ragazzo si ispirò Salvo Sottile nel romanzo «Maqeda».

è stato anche fotoreporter di cronaca nera e tanto altro ancora prima della decisione di entrare in cucina, nel 2002. Lo ha raccontato nel suo libro 'Oste & cuoco” (2007, Fabbri editore). «Sono diventato cuoco da grande - dice - sono un autodidatta che ha memorizzato tutti i profumi dei cibi semplici. Cucino solo quello che piace a me, uso pesti a crudo, agrumi, erbe come basilico, finocchietto, capperi di Pantelleria. Insomma tutto quello che ricorda la mia terra. A casa ho sempre respirato un buon profumo, quello della cucina dei mie genitori. Mio padre mi portava con lui il sabato a fare la spesa nei mercati, e ho imparato ad apprezzare la sacralità del cibo, quello che rappresenta per la gente semplice. Quando facevo il fotografo nei quartieri poveri vedevo le donne che riuscivano a far mangiare venti persone con tre ingredienti soli. E questa idealizzazione del cibo mi seguirà anche qui, al Majestic. Non si pagheranno grandi cifre per mangiare; quattro portate dall'antipasto al dolce con secondo di pesce costeranno al massimo 68 euro. Anche i vini avranno ricarichi giusti, ne ho dai 14 euro in su. Ci sono ottime etichette che costano poco. Spendere tanto per mangiare bene per me è fantascienza allo stato puro».

La sua cucina sarà quella di sempre, siciliana, e sempre senza sapori invasivi come aglio e cipolla. Banditi anche fondi di cottura, soffritti, burro, panna. «Non servono - dice - coprono il vero sapore dei cibi. Sono un autodidatta, ho memorizzato tutti i profumi dei cibi semplici». Proprio la passione per il cibo siciliano, conclusa l'esperienza della Trattoria al Pantheon, in attesa di una nuova location, lo ha portato in giro come uno zingaro a cucinare gratis nelle cucine degli amici e non solo: ha preparato la sua mitica caponatina al cioccolato modicano per i poveri della Charitas ed è sempre in prima fila nelle iniziative benefiche. Fu il primo, lo ricordiamo, a offrire un lavoro al romeno ingiustamente accusato di stupro. è una sicilianità intensa, la sua, una determinazione che a volte è stata scambiata per arroganza, ma anche una riservatezza di fondo. «Se fosse stato per me non avrei organizzato l'inaugurazione di questo ristorante, ma ho tanti amici e ci tengono a festeggiarmi ».

Già, l'inaugurazione: un evento mondanissimo affidato alla più nota pr italiana, Tiziana Rocca, mille e più invitati con un servizio d'ordine da grande evento. Ci saranno 30 camerieri con vassoi colmi di arancine, panelle, ravazzate, (calzoncini fritti con carne tritata e piselli) e maccu di fave: tutto cibo di strada caldissimo, fatto a braccio, in prima persona. «Un cuoco deve stare in cucina a sporcarsi le mani - dice - ammiro moltissimo Heinz Beck uno dei miei più cari amici, che in cucina ci sta davvero. E poi ha anche una moglie siciliana».

In menu del ristorante ci saranno tutti i classici della Sicilia, un po' alleggeriti ma sempre pietre miliari come la pasta alla Norma, quella con le sarde, il Gattò di patate come lo faceva la mamma, il Pollo agglassato, il Falso magro (rollè di vitello con pangrattato uvetta, pinoli uova sode mortadella salame arrotolato, arrostito e poi infornato, il Trancio di tonno ammuttonato, con dentro il lardo dei Nebrodi e la mentuccia ripassato al sugo. C'è una linea comune tra il cibo e i dolci, quindi anche i dolci sono alleggeriti, affidati a un pasticcere francese che ha eliminato burri, panne e mascarponi.

«Non servo neppure la Coca Cola ma solo le bibite tradizionali siciliane, come il chinotto della Tomarchio, un'azienda messinese che lo fa dal 1800, poi il Verdello Sicilia, la gassosa e le ottime birre. A tavola ci sarà sempre l'anice con l'acqua come lo servono nei chioschi di Palermo. Anche le bollicine saranno tutte made in Sicily: di Tasca d'Almerita, di Fazio, di Murgo». Inevitabile la domanda sul dibattito sulla cucina molecolare. «Mi hanno contattato - dice - ma ho preferito non intervenire. è un'evoluzione della cucina, certo, ma mi rendo conto che nel food in Italia c'è di tutto. Ognuno fa quello che vuole ma bisogna saper comunicare il piatto, bisogna raccontarlo. Il cliente che va al ristorante ha il diritto di avere ogni spiegazione. E se nel piatto ci sono ingredienti strani deve saperlo».

Filippo La Mantia presso Hotel Majestic
via Veneto - Roma
chef@filippolamantia.com