CISTIO (FI) – Se volete ammirare quello che è considerato il più antico e maestoso cipresso al mondo dovete venire nel Mugello, fra le quiete e assolate colline che incorniciano Villa Campestri, Relais du silence e magione patrizia trecentesca trasformata da Paolo Pasquali in resort di un lusso che non abbaglia ma affascina.

Il gigante di oggi fu piantato nel parco della villa nel 1446 e tuttora svetta, solitario guardiano della pace di queste lande, in questa microregione incastonata fra Bologna e Firenze, selvaggia e struggente nella sua bellezza incontaminata. Ma non è lui solo il protagonista di Villa Campestri, albergo della tranquillità e del gusto, nato per soddisfare ben altri piaceri. Quelli della tavola e dell'olio. Quello fatto senza se e senza ma. Con rigore e coscienza. Con rispetto della natura e del lavoro dell'uomo.  E guai a dire 'l'olio buono”: deve essere buono e basta.

Paolo Pasquali, ex docente di filosofia, ex manager ed editore, oggi dedica anima e corpo all'extravergine d'eccellenza. Con una sua fisiologia che appare rivoluzionaria nella sua semplicità. «Al bando dunque la bottiglia, la vera nemica dell'olio», spiega Paolo. E via libera al dispenser, l'elegante distributore di extravergine d'eccellenza, in prezioso rame, che presto i migliori ristoranti del mondo potrebbero avere. Si chiama OliveTolive ed è un brevetto esclusivo di casa Campestri: permette a chiunque di servirsi dell'olio che desidera, in modo pratico, senza sgocciolature, bottiglie unte e bisunte, e rabbocchi truffaldini. Funziona ad azoto –luce e aria sono i nemici dell'olio- e un microcip permette di conoscere temperatura, ritmo di consumi, qualità costante, guadagno fino a 180 euro per litro per ciascun ristoratore. Niente male, vero?
La fisiologia del gusto firmata da Pasquali è geniale nella sua semplicità. «Perché siamo pronti a pagare l'acqua al ristorante, il vino, la birra e non l'olio, un prodotto italiano d'eccezione, vera base della cucina mediterranea, trattato da pezzente?» E prosegue: «Se saremo in grado di pagare 5 euro in più a pasto, scegliendo noi da un distributore l'olio che più ci piace, in tre versioni di altissima qualità: leggero, medio e forte, in modo da condire l'insalata, il branzino o la bistecca con i sapori più autentici, il rinascimento dell'olio è fatto».

Attraverso la TreE,- il marchio di qualità che sostiene il progetto internazionale portato avanti dall'accademia fiorentina dei Georgofili e da varie università italiane e Usa, Pasquali, insieme al professor Claudio Peri del Politecnico di Milano, hanno codificato una nuova visione dell'extravergine d'eccellenza che vorrebbe spazzar via d'un colpo le malefatte che in nome dell'olio vengono quotidianamente perpetrate, al ristorante e al supermercato: oli senza qualità, bottiglie scure e misteriose, contenitori lasciati aperti e prodotto ormai spento, ossidato. «Invece l'erogatore OliveTolive permette la giusta scelta dell'olio secondo i nostri gusti e può dare al ristorante di qualità una buona ragione in più per fidelizzare la clientela», dice Paolo, albergatore attento e gourmet innamorato pazzo dell'universo olio.

Qui, fra le 25 eleganti camere di Villa Campestri (www.villacampestri.it), i giovani ulivi stanno crescendo cullati da una dolce brezza primaverile. Lo chef Jerry Zanieri sta preparando il menù del giorno che prevede – e come poteva essere diversamente? - il percorso di odori, sapori e suggestioni chiamato "olive oil experience". Premiato in California nel 2007 con il Gran Collare Enogastronomico dell'accademia internazionale Gotha del gusto nel campus dell'università americana di Davis, di fronte al rettore del maggiore ateneo di scienze gastronomiche del mondo, alle autorità cittadine e ai massimi esperti mondiali dell'extravergine d'eccellenza, Zanieri e Pasquali sono stati insigniti nel 2009 dal Gotha del gusto della certificazione di qualità e, per Villa Campestri e per l'impegno in favore dell'agroalimentare di qualità, del titolo 'Miglior relais gourmand dell'anno in Toscana”.


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