CANTON TICINO - Luigi Bosia, giornalista ticinese e decano dei professionisti, da oltre 40 anni nel campo della enogastronomia, ha pubblicato recentemente un lungo pamphlet sulla cucina grigionese con una serie di spigolature su questa cucina che, in parte, è riconducibile alla cucina Buendner Gerstensuppedelle valli valtellinesi (non per nulla nel Canton Grigioni sono attualissimi i Pizokel, ovvero i pizzoccheri in versione grigionese). In Canton Ticino questo tipo di cucina, forse per il lungo inverno che anche in questa landa fiorita imperversa, si sta imponendo nei migliori ristoranti. In un prezioso ricettario (3 volumetti) 'Gioie della mensa svizzera” (editore Silva) troviamo le ricette di piatti come Gerstersuppen (Shoppa da Giuotta), Beckibraten, Plan in pigna, Maluns, Chapuns e Boch. è nota in tutto il mondo la celebre carne secca la cui origine risale al 1300 e dalla quale è stata derivata la celebre bresaola della Valtellina. Meritano la segnalazione due piatti decisamente dai sapori forti e unici: Plain in pigna (polenta al forno con contorno di patate e salsicce) e i Chapuns (un impasto di uova, farina con pezzetti di lardo affettato). A febbraio 2009 Saint Moritz ospita il Festival culinario (www.stmoritz-gourmetfestival.ch), dove si possono trovare tutte, ma proprio tutte, le specialità grigionesi. Per i golosi segnalo un indirizzo particolare: il ristorante Talvo di Saint Moritz-Champfer, dove lo stellato chef Ronal Jöhri è specialista nella selvaggina (eccezionale la sua sella di cervo al cioccolato accompagnata da crauti rossi, ma prima di questo piatto chiedete, per aprire lo stomaco, una originalissima zuppetta di maiale. Certamente una cucina non facile, calorica, ma di eccezionale vivacità.

Attilio Scotti