è l'unica stella Michelin riconosciuta sulle colline moreniche quella di cui si fregia Giampietro Ferri, che con la moglie Fabiana (nella foto) è titolare dell'Osteria che porta il suo nome. L'Osteria da Pietro è ubicata a Castiglione delle Stiviere, patria di san Luigi Gonzaga e sede del famoso Museo della Croce Rossa Italiana, attualmente polo cardine, a livello di insediamenti industriali, della provincia di Mantova. Golden Lady, Pata, Sterilgarda, Amica Chips, Huntsmann, Barilla, sono alcuni dei nomi più eclatanti delle aziende che hanno reso questa zona una delle più ricche del territorio morenico.
Comodissimo da raggiungere, a due passi dall'ampio parcheggio ricavato nell'anfiteatro che anni or sono ospitò la visita di papa Woityla, il ristorante si sviluppa in due piccole salette dove gli ospiti possono trascorrere degli autentici momenti di tranquillità. Il fascino dell'importante palazzo, dove è stato ricavato il ristorante, si esalta nella sala di accoglienza dove un meraviglioso camino, perfettamente funzionante,  riscalda le fredde giornate invernali creando un clima assolutamente famigliare. Per la primavera e l'estate è stata allestita, invece, una splendida terrazza che permette di godere dei menù del ristorante nella maniera più consona per la stagione.

Giampietro Ferri è il classico self made man che ha fatto tesoro di anni di lavoro e di esperienze, ad alti livelli, raggiungendo quello che per lui è sempre stato un chiaro obiettivo: poter gestire un suo ristorante. Diplomatosi nell'88 alla scuola alberghiera di Desenzano del Garda ha mosso i primi passi nel settore in Germania, a nord di Francoforte, esattamente a Marburg.
Anni di intenso lavoro in sala che gli hanno dato la possibilità di rientrare in Italia e, dal 1991 al 1992, continuare il proprio apprendistato presso il famoso ristorante  'Il Bersagliere” di Goito, di Massimo e Roberto Ferrari. Una parentesi poi all'Antico Borgo di Castellaro Lagusello e dal 1995 al 1998 il periodo sicuramente più importante e formativo per Giampietro Ferri: lavorare alla corte di Nadia Santini, al Pescatore di Canneto sull'Oglio.
«A Runate di Canneto, nel ristorante che da anni ormai raccoglie le tre stelle Michelin con grande merito, la gente arriva da ogni parte del mondo per assaggiare la cucina di Nadia Santini. Ricordo perfettamente un signore che venne appositamente da Atene per cenare al Pescatore quando proprio in quel periodo c'era il famoso cantante De Gregori che dichiarava  che non capiva chi faceva anche soli 100 km per andare a mangiare.
Per me fu invece una lezione di vita e rimasi  profondamente colpito dal fatto di come ci fosse tanta gente che voleva scoprire questo mondo, quello della cucina:  fu così che nel 1999 riuscii a coronare la mia sana ambizione di mettermi in proprio in quel di Castiglione delle Stiviere, cercando di vedere sempre la mia Osteria non come un punto di arrivo ma come un fermo punto per continuare a crescere».

C'è chi dice che il ristoratore cuoco è più avvantaggiato di un ristoratore che viene dalla sala nella gestione di questo tipo di attività. Lei che ne pensa?
«Non lo credo. Spesso il cuoco è più portato a capire 'cosa vuole” la materia prima da usarsi in cucina mentre non può cogliere cosa desidera il cliente in sala. Viceversa credo invece che chi come me vive la sala sappia cogliere meglio le esigenze e le aspettative del cliente che vanno trasmesse a chi lavora poi nelle cucine».
Cosa offre e cosa caratterizza la vostra cucina?
«Diciamo che per un buon 30% la nostra cucina è legata al territorio, alle sue ricette e alla tradizione. Per il rimanente 70%  amiamo proporre ricette innovative molto spesso legate alla stagionalità dei prodotti. La cosa importante che vorrei sottolineare è che la mia esperienza mi ha insegnato come piatti estremamente semplici siano diventati poi piatti internazionali».
A proposito di stagionalità. Come curate la ricerca delle materia prime?
«è sicuramente una delle parti più impegnative del nostro lavoro perché il mio fornitore deve imparare, nel tempo,  a cogliere le mie esigenze come io devo saper cogliere quelle del mio cliente quando si aspetta piatti realizzati con prodotti di primissima qualità. E diciamo che a tal proposito abbiamo fatto una bella selezione».
Ma lei cosa ne pensa della cucina mantovana?
«Credo che sia una cucina molto buona ma con una sua identità ancor poco conosciuta».
Qual è la prima cosa che cerca di cogliere nel cliente che frequenta il suo ristorante?
«Essenzialmente quella che dovrebbero cogliere tutti i ristoratori ovvero cogliere la differenza tra chi vuol mangiare e chi invece vuol meditare su ciò che mangia. Ancor prima di capire se si ha a che fare con un turista oppure con un cliente della zona che è venuto a conoscere i piatti del mio ristorante credo sia fondamentale cogliere questo aspetto».
L'aspetto esteriore del piatto, la sua presentazione…quanto è importante nella sua cucina?
«Credo che ci debba sempre essere un punto di equilibrio tra presentazione e sostanza. La regola dovrebbe essere quella di proporre con estro ma mai imporre con poca sobrietà».
Nel suo ristorante ha fatto sicuramente delle scelte per ciò che riguarda il vino. Quali?
«Ho una carta dei vini con circa 300 etichette provenienti da tutte le regioni d'Italia e una parte provenienti dall'estero ( Francia, Germania, Spagna). Propongo sia i vini del circondario come Chiaretto, Lambrusco e Lugana come i vini più particolari da abbinare ai vari piatti. Non disdegno le firme importanti ma propongo anche i vini dei piccoli produttori che hanno tutti come denominatore nella realizzazione dei propri vini la comune la ricerca della qualità».
L'Osteria da Pietro è stata riconosciuta con 1 stella Michelin. Questo è il quinto anno consecutivo che venite premiati con questo prestigioso riconoscimento. Qual è l'impegno che c'è dietro questa stella?
«Diciamo quello di ogni giorno. Non abbiamo mai lavorato per conquistare questa stella ma solo per cercare di soddisfare il cliente nella speranza rimanesse soddisfatto e ritornasse da noi. La stella ha premiato questo tipo di sforzo portandoci sicuramente nuova clientela, spesso molto più esigente, dandoci d'altra parte sempre nuovi stimoli per mantenerci su questi livelli».
Che ne pensa delle guide gastronomiche?
«Credo che le guide diamo un servizio e un indirizzo fondamentale per il consumatore. Ho una considerazione delle stesse assolutamente positiva».
In questi ultimi quindici anni cosa è cambiato per lei in cucina?
«Direi molte cose. è cambiata la presentazione dei piatti. La gente mangia molto meno e quindi sono cambiate drasticamente le porzioni.  E' calata la qualità della materia prima e quindi c'è un maggior lavoro da fare per reperirne. Sono cambiate tante abitudini che non sto ad elencarle. Le faccio un esempio che può sembrare banale ma che ha il suo significato: per i bambini il gelato a fine pranzo o cena era un rito irrinunciabile. Ora, trovando gelato ovunque, non si sognano nemmeno di chiederlo».
Secondo lei cosa manca e cosa c'è da sottolineare invece che funziona nel settore ristorazione?
«Io sono del parere che nella ristorazione ci dovrebbe essere più collegamento tra noi colleghi. Invece colgo poca interattività. Dall'altro lato posso dire che di positivo c'è un approccio alla lavorazione e alla conservazione della materia prima che un tempo in cucina non esisteva. E questa è una grande cosa».
Che programmi ha per il futuro?
«Mantenere e migliorare quello che ho già raggiunto con molto impegno e sacrifici».
Cosa c'è alla base del successo della cucina italiana all'estero?
«La semplicità ed il fatto che la nostra cucina non è elaborata».
Alcuni piatti da non perdere dell'Osteria da Pietro?
«Malfatti al burro fuso (piatto tipico di Castiglione); capunsei con le erbe;  risotto mantecato con pistilli di zafferano, formaggio di Roccaverano e pepe rosa;  crema di zucca con salamella rosolata, Ragusano ed aceto balsamico; controfiletto di cavallo alla piastra; stinco di vitello al forno; luccio in salsa con olive taggiasche, capperi di Salina ed olio extravergine di oliva del Garda; lumache, porcini e menta conditi, rosolati in padella con burro. Per un assaggio credo di avervi dato un'idea».
Un consiglio a chi vorrà venire a trovarvi?
«Uno su tutti: quello di prenotare. La cosa più spiacevole per me è dover veder far tornare indietro persone che sarei stato felice di avere nel mio ristorante».

Marco Morelli

Osteria da Pietro
via Chiassi 19, 46043 Castiglione delle Stiviere (Mn)
Tel e Fax 0376 673718 - www.osteriadapietro.eu