è ormai famosissimo ma non se n'è accorto. Paolo Cacciani (nella foto), che con i fratelli Leopoldo e Caterina è alla quarta generazione di ristoratori, accoglie i clienti come amici passando da un tavolo all'altro, testando gusti e proponendo le eccellenze, quelle vere dei Castelli Romani (Tel 06 9401991- 06 9420378, info@cacciani.it). Da tempo è tra i grandi della ristorazione, ma nè le luci della ribalta nè la dilagante creatività lo inducono a 'rivisitare” i piatti di tradizione: il suo spaghetto cacio e pepe, la coda alla vaccinara con purea di sedano, i bignè di broccoli, le puntarelle in salsa di alici, i fiori di zucca fritti e la zuppa inglese sono ormai dei must consi gliati anche dalle guide internazionali. Anzi, con una quindicina di ristoratori ha fondato un'associazione impegnata a proporre i piatti della campagna romana, o comunque a usare i prodotti del territorio anche in piatti non di tradizione. Nella sua grande cucina niente chimica nè diavolerie alla Ferran Adrià. «Ma è giusto - precisa - che alcuni facciano da battistrada e spostino il confine.

Se il massimo del gusto viene dai cibi più semplici, perchè allontanarsi facendo prevalere un'inutile architettura dei piatti sul momento magico della cottura giusta, dell'immediatezza che dà il massimo del sapore?». Ammette tuttavia di restare affascinato dalla capacità di molti ristoratori di proporre spettacolari piatti ottenuti con tecniche e cotture particolari.
Il locale, con ampia terrazza, ha 90 anni di storia. A Frascati veniva il turismo internazionale per i monumenti, ma anche la borghesia romana per il clima salubre. Tutto cominciò col bisnonno Cacciani, sceso dalle Marche come tanti altri 'scacchiatori” impegnati nei vigneti. Già la prima trattoria ebbe grande successo: capitarono qui anche Walt Disney e altri vip dell'epoca. Il ristorante offre oltre alle grandi Marche della carta anche buonissimi vini della casa, perfettamente abbinati ai piatti. Su questo il Cacciani-pensiero è rigoroso: il territorio si mangia ma si deve anche bere. Tollerate incursioni in vini di terre lontane. C'è un menu degustazione, ma il cliente viene talmente coinvolto che alla fine si decide tutto al momento. I prezzi? Incredibilmente onesti. Paolo teorizza che si può mangiare benissimo restando nei 50 euro, specialmente optando per i vini della casa è difficile uscirne delusi.

Mariella Morosi