In occasione della rievocazione storica in programma per sabato 7 Giugno, che si protrarrà fino al 15 giugno, all'abbazia di Pontida è stato organizzato il "Menu del Giuramento di Pontida Anno 1167), servito presso la Trattoria Visconti di Ambivere.
Di seguito il "racconto" del menu medievale.

Crostini di Cacio, Fegatelli e lardo con Quinquinelli e prosciutto di cinghiale
Minestra di fave ed orzo
Stinco di maialino da latte al forno con fagioli cannellini e agliata
(salsa di mandorle e aglio)
Torta bianca con fichi caramellati
Confetti e dolcetti e biscottini speziati

Il tutto accompagnato da Ippocrasso
Bevanda medievale a base di Malvasia, cannella, zenzero e miele

Ricetta ippocrasso
Ingredienti:
3 l. di vino, miele q.b.
5 o 6 chiodi di garofano
1/3 di cucchiaino da caffè di zenzero in polvere
1 cucchiaino da caffè colmo di cannella in polvere
1/2 cucchiaino da caffè di galanga.
Accorgimenti utili:
- il vino da usare principalmente è il rosso ma nel periodo estivo consiglio il bianco poiché è sicuramente meno corposo e quindi più gradevole da bere, magari fresco. La qualità del vino è molto importante poiché da essa dipende il buon esito del prodotto finale. A mio modesto e personalissimo parere, consiglio dei vini che in Toscana siamo soliti chiamare "grossi" o "da casa" o ancora più precisamente un vero e proprio "succo d'uva" (magari prodotti con vitigni di Trebbiano e Malvasia).
- se volete dare un gusto più "rufiano" al vostro Ippocrasso vi consiglio di aggiungere agli altri ingredienti anche dei pezzetti di scorza di arancia.
- il procedimento è semplice: unire il miele al vino fino ad arrivare alla dolcezza desiderata, e comunque secondo i gusti personali (vi consiglio comunque di non eccedere!), unite poi gli altri ingredienti e lasciate in macerazione almeno per 3 ore. Ovviamente più lunghi sono i tempi di macerazione e più il vino assume gusto e caratteristiche particolari e decise.


Ricetta dei quinquinelli
Dose per 4 persone
Ingredienti 2 fette di carne di vitello, 1/2 caciottina di formaggio tenero, 2 pugni di mandorle pestate, sale e pepe q.b.
Per la Sfoglia: 3 uova, 3 pugni di farina bianca, un pizzico di lievito di birra, sale q.b.
Preparazione Mescolare la carne ed il formaggio finemente tritati con le mandorle salare e pepare a piacere. Preparare la sfoglia e farcirla con il composto preparato precedentemente così come si preparano i tortelli toscani (quadrati con lati di 4-5 cm). Friggere in una padella con strutto bollente.


Ricetta della minestra di fave e orzo
Dose per 4 persone
220 gr di orzo perlato - 200 gr di fave secche - 80 gr di cipolla - aglio - prezzemolo — 2 l. di brodo - olio d'oliva - sale - pepe nero
Mettete le fave in ammollo in acqua fredda almeno per 4 ore e, separatamente, l'orzo almeno per un'ora. Tritate 2 spicchi d'aglio con la cipolla e ponete il trito in una casseruola con 4 cucchiai d'olio; unite quindi le fave ammollate, il brodo caldo e un pizzico di sale. Coprite e fate cuocere, a fuoco moderato, per mezz'ora circa, poi unite l'orzo sgocciolato e proseguite la cottura ancora per 40 minuti. Correggete di sale e insaporite con del prezzemolo tritato, una macinata di pepe e un filo d'olio crudo. Servite la minestra con del buon pane casereccio o con dei crostini, ricordando di offrire ai vostri commensali un buon bicchiere di vino bianco giovane, dal gusto secco.


Maialino da latte con fagioli cannellini
1 maialino da latte — 100 gr di fagioli cannellini di coltura biologica - rosmarino - salvia — pomodorini ciliegia - origano secco - aglio - aceto - olio d'oliva - sale - pepe in grani
Mettete i fagioli a bagno in acqua fredda per una notte, lavateli e fateli lessare per circa 40 minuti. Scolate i fagioli lessi e fateli insaporire nell'olio caldo precedentemente aromatizzato da uno spicchio d'aglio e da un rametto di rosmarino, poi aggiungete 5 o 6 pomodorini sbollentati, 2 cucchiai d'aceto, alcune foglioline di salvia, sale, pepe.
”Prendi la porchetta da latte. Fa' in prima che sia ben pelata in modo che sia bianca et netta. Et poi fendila per lo deritto de la schina et caccia fore le interiori et lavala molto bene. Et dapoi togli i fegatelli de la ditta porchetta et battili bene col coltello inseme con bone herbe, et togli aglio tagliato menuto et un pocho di bon lardo et un pocho di zafrano, et mescola in ditta porchetta, reversandola a modo che si fanno le tenche. Et dapoi cusila inseme et legala bene et ponila accocere nel speto, o vero su la graticula. Ma falla cocere adascio che sia ben cotta la carne como etiamdio il pieno. Et fa' un cocha di salamoia con aceto, pepero et zafrano, et tolli doi o tre ramicelle de lavoro, o salvia o rosmarino; et gietta spesse volte di tal salamoia in su la porchetta”. Lasciate sobbollire l'intingolo per 5 minuti. Servite il maialino accompagnato dai fagioli.


Torta bianca con fichi caramellati
Piglia una libra et meza di bono cascio frescho, et taglialo menuto, et pistalo molto bene, et piglia dodici o quindici albume o bianchi d'ova, et macinali [mischiali] molto bene con questo cascio, agiongendovi meza libra di zuccharo, et meza oncia di zenzevero del più biancho che possi havere, similemente meza libra di strutto di porcho bello et biancho, o in loco di strutto altretanto botiro bono et frescho, item [similmente] de lo lacte competentemente, quanto basti, che serà assai un terzo di bocchale. Poi farrai la pasta overo crosta in la padella, sottile come vole essere, et mectiraila a cocere dandoli il focho a bell'agio di sotto et di sopra; et farai che sia di sopra un pocho colorita per el caldo del focho; et quando ti pare cotta, cacciala fore de la padella, et di sopra vi metterai del zuccharo fino et di bona acqua rosata.
Note
Questa è la nostra interpretazione: preparate una pasta brisè dolce con la quale possiate foderare una tortiera di 25 cm. Io ho usato: 200 g di farina, 160 g di burro, 30 g di zucchero a velo, 1 pizzico di sale, acqua fredda q.b. Cuocetela in bianco e fatela raffreddare.
Ripieno: montate 125 g di burro con 125 g di zucchero, 1 cucchiaino scarso di zenzero in polvere e un pizzico di sale. Aggiungete 300 g di formaggio cremoso e mescolate – io ho usato del fromage fraise, un formaggio francese leggermente acidulo e non eccessivamente grasso. Un'alternativa potrebbe essere quella di usare dei fiocchi di latte passati al mixer (aggiungere della panna acida o del succo di limone). Sbattete delicatamente 6 albumi, giusto per romperli, ed aggiungeteli alla crema bianca. Il latte menzionato da Martino potrebbe non essere necessario: il composto deve infatti risultare cremoso ma non liquido. Mescolate il tutto delicatamente e versatelo nel guscio. Cuocete a 170° per circa 30-40 minuti, coprendo la torta a metà cottura con della carta oleata se rischia di scurirsi eccessivamente. Probabilmente la torta si gonfierà in forno per poi sgonfiarsi raffreddandosi. Tiratela fuori dal forno, spruzzatela con 1 cucchiaio di essenza di rosa (in mancanza usate l'acqua di fiori d'arancio) e spolveratela con zucchero.
Va gustata tiepida.

Pane toscano in tavola
Per preparare una pagnotta di pane occorre impastare 300 grammi di farina con 200 grammi d'acqua appena tiepida in cui si siano fatti sciogliere 8 grammi di lievito di birra. Far riposare per 12 ore quest'impasto. Il giorno dopo aggiungere all'impasto lievitato 100 grammi di farina e impastare ancora unendo circa 100 grammi d'acqua per ottenere un impasto morbido. Ungere quest'ultimo impasto con un vlo d'olio e farlo riposare per 24 ore. Il giorno successivo, (il terzo), sciogliere altri 8 grammi di lievito di birra in 50 grammi d'acqua tiepida, intridere altri 400 grammi di farina, impastarla e incorporarla nell'impasto precedentemente fatto lievitare. Impastare accuratamente per circa un quarto d'ora, formare una pagnotta oblunga e mettere a lievitare per un'ora e mezzo circa. Cospargere la superficie del pane ormai ben lievitato con un po' di farina e infornare, prima in forno caldo (220c°) per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 190° e continuare la cottura per altri 40 minuti circa. Sfornare e fare intiepidire su una gratella.


Trattoria Visconti
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