Il giovane chef Marco Gubbiotti del Ristorante Hotel La Bastiglia di Spello (Pg) e stella del firmamento gastronomico italiano ci ha deliziato con una insolita e gradita serata dedicata alla Chianina. Nobilissimo animale dalla carne pregiata, oggi fra le più richieste in cucina, che in Umbria trova luogo ideale per il suo allevamento, soprattutto nell'Azienda agricola Alberti Guido, dove vive totalmente allo stato brado in un'immensa fattoria. Normalmente il sinonimo di Chianina è bistecca o costata alla fiorentina, ma questa volta abbiamo assaggiato ciò che la distingue da tante altre cucine.
Marco è stato bravissimo nell'interpretare in chiave moderna senza stravolgere ciò che è tradizionale, mostrando una grande sensibilità nel allestire i vari piatti e allo stesso tempo lanciando un messaggio all'alta cucina di avvicinarsi a usanze che sembrano relegate alla cucina di casa o alle trattorie tipiche in via di estinzione.
La serata è cominciata con una delicata e piacevole torta di fesono (natica) con asparagi e pecorino, per passare all'invitante tartara con panzanella di profumate erbe locali e uova di quaglia. E ancora saporite terrine di trippa e mentuccia e classica terrina di fegato di Chianina, fino allo sfizioso fritto di orecchio, trippa e animelle. Tutto in un sontuoso buffet per passare poi alla tavola dove è stato un crescendo di sapori, di meravigliose preparazioni che deliziavano anche l'occhio. Delicato il brodo di bollito con passatelli di ceci di Poggio Aquilone e polpettine di carne. Interessante contrasto tra i ravioli di coda e stinco con cavolfiore ed alici. Piatto di mezzo di grandissimo livello nel classico bollito in tre portate.
Tutto annaffiato da grandi vini umbri abbinati con somma maestria. Sugli antipasti un delizioso Grecale da uve Grechetto, morbido e giovane, un Rosso del 2005 uvaggio rosso dell'Umbria e per finire un Sagrantino di Montefalco Collepiano 2004 Arnaldi Caprai.

Bruno Federico

La Bastiglia
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