Cucina e arte a Milano: la forza delle donne di Alice

Cucina intesa come arte. Arte fatta di sensibilità, di equilibrio e di rispetto per ogni singolo ingrediente. è la formula che contraddistingue il ristorante Alice  locale che nasce dall'incontro della passione per la cucina dello chef Viviana Varese (nella foto sotto a sinistra con Sandra Ciciriello e Deborah Napolitano) con l'attenzione per la materia prima, il pesce e il vino selezionato dalla sommelier Sandra Ciciriello, socia del locale insieme all'architetto Deborah Napolitano. Alice è un locale dallo stile raffinato, elegante ma senza eccessi e arredato con gusto essenziale. Un ambiente semplice e contemporaneo. Le volte in mattoni a vista, l'arredamento in legno chiaro e la predominanza del beige e del marrone rendono l'atmosfera calda e accogliente. Il vero fulcro di Alice sono però i piatti, bianche tavolozze su cui si posano raffinati mix di colori, profumi e sapori che rendono l'esperienza vivace e frizzante.
La cucina di Alice è un mondo ricco di alchimie capaci di coniugare tradizione mediterranea e sperimentazione, in un ambiente minimalista ma accogliente.

Viviana, salernitana, classe 1974, è capace di offrire menu creativi in una cucina che si ispira alla sua regione natale e utilizza materie prime di altissima qualità. Nasce in una famiglia di ristoratori ed esordisce 'girando” le pizze a soli 7 anni. Dopo il diploma magistrale inizia a lavorare nella trattoria di pesce del padre, dove apprende i primi rudimenti del mestiere, e nel 1993 crea con il fratello un liquorificio dove viene prodotto il limoncello con limoni amalfitana, altri infusi a base di erbe aromatiche e il "concerto", amaro di 100 erbe, caffè e orzo spesso presente nella cucina della Varese.
A 21 anni segue il primo stage al ristorante Mediterraneo di Piacenza e acquisisce le prime basi di cucina mediterranea e pasticceria. Segue lo stage all'Albareta di Erbusco di Gualtiero Marchesi, dal quale apprende cosa significa l'organizzazione di un grande ristorante. Il debutto avviene nel 1999: nasce Girasole, il suo primo ristorante ad Orio Litta, nel Lodigiano. La formazione e la conoscenza del settore continuano a evolvere e a migliorare la sua cultura gastronomica: Varese segue corsi di formazione professionale alla Città del gusto del Gambero Rosso e frequenta un master sul cioccolato conseguito con Maurizio Santin. Nel 2005 si posiziona al 3° posto al festival della cozza tarantina.

L'incontro con la socia Sandra Ciciriello è significativo: Ciciriello è infatti esperta venditrice di pesce e riesce così a portare il meglio del pesce del mercato ittico di Milano al ristorante Alice. Da questo incontro comincia l'evoluzione: oltre a migliorare il piatto, Varese si dedica alla ricerca di prodotti di nicchia e di grande qualità. Inoltre, ricomincia a studiare: la giovane chef segue infatti un corso sulla cucina creativa con Moreno Cedroni all'Alma Istituto europeo di Arti culinarie, un corso di pasticceria con Jordi Butron (di Espace sucre di Barcellona) e con il campione del mondo di pasticceria Leonardo di Carlo. Ultima sua conoscenza significativa è stata quella di Gennaro Esposito, dove ha trascorso alcuni giorni e dove è nata l'amicizia con il suo primo chef Salvatore La ragione.

Nonostante queste esperienze insieme ai gotha della ristorazione italiana e non, Varese continua a definirsi autodidatta e non nasconde che senza il pesce di Sandra Ciciriello, la carne del mastro macellaio Franco Cazzamali, le farine per il pane macinate con la pietra naturale del Molino Marino, la pasta di Don Gennaro (pasta Gerardo di Nola) e la cortesia di Ferdinando del caseificio La Fenice, la sua carriera sarebbe stata diversa.

RISTORANTE ALICE
via Adige, 9
20135 Milano
www.aliceristorante.it
alice@aliceristorante.it