Capita che quando si sceglie un ristorante o un agriturismo si vada incontro a sgradite sorprese. Magari per la qualità scadente dei prodotti o per un servizio non efficiente. Come scegliere, quindi, un locale che risponda alla crescente domanda di qualità? Certamente il marchio di qualità Isnart (Istituto nazionale ricerche turistiche) è una garanzia e una certificazione che il ristorante che può fregiarsene saprà soddisfare anche i palati più fini. Nell'ultimo anno sono state 2.476 (+65%) le attività nel settore ristorazione e turismo che hanno ottenuto questo marchio di qualità. La Camera di commercio di Cremona, con la collaborazione della provincia di Cremona, ha lanciato per la prima volta sul territorio questa iniziativa con l'obiettivo di garantire la qualità dei ristoranti e degli agriturismi del terriotorio. Il progetto ha visto l'attiva partecipazione dell'Ascom di Cremona, dell'Ascom di Crema, della Confesercenti, dell'Associazione consumatori e dell'Associazione Strada del Gusto cremonese. Le strutture ricettive della provincia risultate idonee sono 28 e sono state inserite nell'edizione 2006 della tradizionale Guida Isnart. I Quality Restaurants certificati appartengono a varie categorie (tipico, gourmet, classico italiano, internazionale, pizzeria), ma condividono una serie di caratteristiche fondamentali: l'impegno sulla qualità, l'efficienza e la cortesia nel servizio, la trasparenza del prezzo e un rigoroso rispetto delle normative sanitarie e ambientali. In occasione della manifestazione Il Bontà saranno premiati i ristoranti della provincia che hanno meritato la certificazione.

Artisti della sperimentazione, portavoce della tradizione

Nella provincia (Cremona, Crema, Casalmaggiore), centro fiorente di attività di ristorazione, abbiamo voluto omaggiare cinque tra i ristoranti cremonesi più segnalati dalle guide della zona, che incarnano lo stretto legame con il territorio e l'attenzione verso una proposta rinnovata.

Si chiama Locanda degli artisti ma il vero artista è lui, Sergio Carboni, che si divide fra il ristorante Italia di Torre de' Picenardi e il Cappella de' Picenardi, un antico cascinale in centro paese. E' uno dei pochi a saper preparare il piatto tradizionale cremonese, il 'Rìis con le verze màté”. Si tratta di un piatto povero se paragonato ai marubini ai tre brodi o ai tortelli di zucca, ma è unico nel suo genere perché appartiene solo ed esclusivamente a Cremona. Piatto invernale, riassume il rito dell'uccisione del maiale con le ossa del suino per il brodo e il pesto di salame fresco come ingredienti fondamentali. A cui si unisce obbligatoriamente la verza, unico prodotto invernale dell'orto, e il riso. Un concentrato di 'cremonesità” che passa da un piatto semplice, ma legato indissolubilmente alla tradizione. Al Cappella non mancano tra i primi piatti il risotto ai formaggi lombardi, maltagliati al ragù di lepre, gnocchi al pomodoro fresco e pesto di basilico e, fra i secondi, il petto d'anatra e l'ossobuco gremolato con polenta. (3 piatti Guida ristoranti Cremona 2005)

Immerso nella campagna, tra Cremona e Castelverde, il ristorante Al Carrobbio è diventato in breve tempo meta di buongustai e amanti della cucina cremonese e non solo. Un locale gestito interamente da donne. Quattordici anni fa Rosanna Torrisi e le figlie Monica, Eleonora e Sara aprirono il locale che unisce in un felice connubio la tradizione di queste terre e un tocco di novità. In cucina c'è mamma Rosanna con lo chef Monica, in sala operano le figlie. La carrellata si apre con gli involtini di melanzane grigliate ripiene di mousse allo storione mentre le code di gamberi di fiume, altro piatto proposto dal locale, sono accompagnati da crostini di pane casereccio. Una citazione particolare meritano l'anguilla e i pesciolini in "ajoòn" che sono serviti caldi. Anche gli straccini di pasta fresca e fragranti vengono esaltati dal sughetto di storione e finocchietto selvatico. Si prosegue poi con il filetto di pesce gatto del Po, grati nato con patate alle erbe fresche dell'orto. (3 piatti Guida ristoranti Cremona 2005)
L'ombrellaio era un mestiere da ambulanti, come lo era Giuseppe Tassi che nel dopoguerra, con la moglie Adele e ben sette  figli, aprì il ristorante di Cicognolo chiamandolo appunto l'Umbrelèer. Ora il locale è gestito dal nipote Diego Lucini che ha saputo reinventare la cucina cremonese. Si parte dai tradizionali salumi d'oca e tartara di manzo nostrano per passare al risotto alla crescenza e ai pomodorini con mentuccia o ai fagottini di crespelle al ragù di vitello. Fino ai tradizionali tortelli (però con ripieno di provolone), oltre ai primi a base di tartufo bianco d'Alba e marubini in brodo. Notevoli i secondi piatti: dallo stracotto d'asino alla tagliata di manzo all'aceto balsamico, per continuare poi con la faraona con salsiccia e funghi porcini. In inverno si può trovare l'oca al forno con verze e polenta, ma anche ottime costate "fiorentine" ai ferri. Tra i dolci, torta margherita con crema al mascarpone e la crostata di mele ai pinoli. (4 piatti Guida ristoranti Cremona 2005)
 
Dire Dordoni a Cremona voleva dire, a cavallo tra gli anni Sessanta e Setta nta, garanzia di un punto di riferimento della ristorazione cremonese (con una stella Michelin) quando alla guida del locale vi era il padre Albino, costretto poi a cedere il locale nel 1977. Nel '99 la signora Carla Dordoni in Magri con i figli Paco e Chiara prese la storica decisione di riaprire e ora il Dordoni sta rinverdendo i fasti del passato. L'antipasto suggerito è un tortino di trevigiano con salsa di provola piccante. Eccellenti le paste fatte in casa: grati nata di gnocchi in vellutata di carciofi, tagliatelle con ragù di selvaggina, deliziosi tortelli "alla Ugo Tognazzi" in salsa di noci e maggiorana. Fra i secondi, il petto di faraona al passato di Pantelleria o il petto d'anatra stufato con cipolline in agrodolce. Buona la carta dei vini. (2 piatti Guida ristoranti Cremona 2005)
Se a Pizzighettone la specialità gastronomica sono i "Fasulin de 1'6c cun le cudeghe" (di maiale), a Cremona esiste il tempio del risotto. Si chiama Hosteria del Cavo (dal nome della strada) e nel locale si respira l'aria della vecchia osteria. Risotto con ogni tipo di accosta mento: salsiccia, funghi, asparagi, scamorza, gorgonzola, fragola. Abbinati ai risotti il patron Vincenzo Costa, con la collaborazione di Daniela Rizzi, prepara lo stinco al vitello, d'asino, di maiale, costate e filetti, puledro, braciole. Senza dimenticare gli antipasti, che si possono prendere direttamente dal maxiespositore: sottaceti, sottoli, patate lesse, carciofi e peperoni, pomodorini, formaggi, tonno, insalate miste, verdure grigliate e altro ancora. Per non parlare dei salumi: dalla culaccia alla coppa piacentina, passando per il salame cremonese, il culatello di Zibello, la pancetta e il salame d'oca. (2 piatti Guida ristoranti Cremona 2005)
 
m.f.