Sguardo intelligente, la conversazione pacata che attinge spesso alla memoria e si colora con espressioni algheresi. è Tonino De Martis, ristoratore che nel 1966 insieme ad alcuni amici innamorati del mare apre 'La Speranza” sulla spiaggia di Pollina, sette chilometri a sud di Alghero. Sicuramente il paesaggio incantevole e le molte cene gustate nella zona hanno stregato Tonino che, da allora, con l'aiuto della moglie Giovanna, trascorre la quotidianità di gran parte dell'anno nel locale, dove esprime la sua arte. Ingredienti freschissimi, primi fra tutti i crostacei e il pesce, poi le verdure, indispensabile complemento: piatti preparati con il sapere di oggi ma con le ricette di ieri che sempre sposano il mare alla terra. La tavola de 'La Speranza” è così divenuta la meta sicura per palati esigenti e vede una clientela affezionata di turisti italiani e stranieri. 'Olla podrida-memorie dell'alimentazione algherese” volumetto edito con il contributo del comune di Alghero e dell'Azienda di soggiorno e turismo, ha visto lo chefpatron de 'La Speranza” impegnato nella messa a punto di 200 ricette della tradizione locale, raccolte attraverso la ricerca degli alunni di alcune classi delle scuole medie di Alghero e Fertilia, sapientemente guidati dalle loro insegnanti. La olla è una pentola di coccio dove si cucinavano la maggior parte delle pietanze: il 'suquet” (guazzetto di pesce con fregola), la 'copazza' (la zuppa), la 'cassola” (lo stufato) che nella sua espressione 'olla pudrida” indica una particolare zuppa di verdure di stagione arricchita con lumache o anguille, ricetta che Tonino ha rivisitato, realizzandola con l'aragosta di Alghero riconosciuta dai gourmant eccellente e senza eguali. Una delizia per il palato che ritrova i sapori di un tempo, quando il prezioso crostaceo non era venduto, ma scambiato con le verdure dell'orto, così che il pescatore e l'ortolano portavano a casa il necessario per cucinare. 'La Speranza” fa parte del Gruppo Ristoranti Regionali Cucina Doc, che raggruppa una quarantina di ristoranti in nove regioni italiane: www.ristorantiregionali.it per individuarli e conoscere una cucina 'non globalizzata”.
Marinella Argentieri