Enrico Cerea (detto Chicco) del ristorante Cantalupa di Brusaporto (Bg), uno dei più noti e premiati chef italiani, presenta l'Antica Osteria del Ponte di Ezio Santin.

Antica Osteria del Ponte di Ezio Santin. Per recensire e valutare "l'Osteria" più famosa d'Italia (tre prestigiose forchette) occorre "vestirsi" di grande umiltà e osservare una specie di sacrale rispetto per una delle famiglie più serie, più impegnate e più capaci dell'intero panorama gastronomico nazionale: la deferenza che si deve ai Santin non è soltanto per la loro incredibile longevità come ristoratori, per l'enorme esperienza accumulata in tanti anni di duro lavoro, per gli alti riconoscimenti di cui sono stati insigniti, ma anche e soprattutto per la loro straordinaria capacità di rinnovarsi restando sempre uguali a se stessi.
Allora accomodatevi nel loro superbo e raffinato ristorante e assaggiate le prelibatezze che Ezio Santin, l'artigiano dei fornelli, vi preparerà, come la tartare di gamberi e branzino all'olio succo di limone e vaniglia in bacche o il foie gras fresco avvolto in petto di cappone e servito con la sua gelatina. O il tortino di aragosta alle patate ratte. Tra i primi piatti ravioli alle melanzane olive capperi delle Eolie e pomodoro fresco, agnolotti d'anatra e foie gras e le classiche tagliatelle ai funghi porcini e animelle. Vero capolavoro la lasagnetta di pasta fresca alla crema di piselli e foie gras, di pari valore i ravioli agli scampi crema di foie e tartufo nero. Per non dire, poi, della bontà del piccione e foie gras di oca alle bietoline con salsa ridotta all'aceto balsamico tradizionale di Modena, della costa di vitello al ginepro e arancio con tortino di funghi e melanzane al timo, dei filetti di triglia di scoglio ai peperoni con salsa di peperoni e arancia. Sorprendente la tecnica del figlio Maurizio ai dolci: cocottina di fragoline di bosco crema Chantilly e gelatina di miele e vaniglia e zabaione gelato al Marsala con composta di datteri e fichi. Per tutti i piatti ingredienti pregiati, cotture delicate, minimalista maestria che si cela dietro un'apparente semplicità.
Monumentali le carte dei vini e dei distillati (almeno una sessantina i single malt...). Il servizio pare coreografato, tanto è preciso e sommesso. A vegliare su tutti la moglie Renata che, con la sua naturale simpatia e il suo spontaneo savoir faire, è un'eccezionale "dama" di sala. Del resto non si può dimenticar che si è nel ristretto olimpo della ristorazione italiana, in una bella cascina splendidamente ristrutturata, di un'eleganza tenue che non mette soggezione. 


A colloquio con Ezio Santin
Le emozioni più contrastanti? Le 3 forchette della guida rossa…

L'alta ristorazione ha risentito di questo momento di crisi mondiale?
«Penso che in questo momento l'alta ristorazione, come del resto altri settori elitari, abbia risentito della crisi economica mondiale, soprattutto considerando il fatto che la clientela straniera che frequenta i nostri ristoranti stenta a riprendere di viaggiare a causa dei fatti terroristici noti con conseguente calo di presenze».

Quale sarà il futuro dell''Antica Osteria del Ponte”? Come pensate di avvicendarvi?
«Per quanto riguarda il futuro dell'Antica Osteria del Ponte penso che nulla cambierà, cercheremo di mantenere alto il nostro livello qualitativo e professionale anche a costo di non far quadrare perfettamente i nostri bilanci, ma in attesa che le cose migliorino».

Quale è stata l'emozione più bella vissuta durante la vostra lunga esperienza?
«Chiaramente l'emozione più bella e grande vissuta nella nostra lunga attività è stata il conseguimento della terza stella nella Guida Rossa e di conseguenza l'esperienza più amara è stata la perdita sette anni dopo».

Due parole sulla scelta di "Cassinetta" e quali sentimenti vi legano a questo posto?
«La scelta di Cassinetta di Lugagnano è legata al fatto che noi ricercavamo un luogo non molto distante dal centro di Milano dove aprire il nostro ristorante, ma che avesse delle caratteristiche ambientali piacevoli e una volta scoperta questa vecchia osteria in riva al Naviglio Grande non ci fu difficile decidere. Chiaramente i sentimenti che ci legano a questo luogo sono tutti dovuti alle varie vicende accadute negli anni della nostra attività, non ultimo anche il piacere di vivere in un luogo incantevole a due passi da Milano».

Enrico Cerea

Antica Osteria del Ponte
p.zza G. Negri, 9
Cassinetta di Lugagnano 20081 Abbiategrasso (Mi)
Tel. 02/9420034 fax 02/9420610
anticaosteriadelponte@virgilio.it