Ristoratore, artista, musicista e naturalista In un mondo sempre più globalizzato è sempre più difficile trovare dei sapori netti, schietti. Ovvero, quelli che solitamente si definiscono i 'sapori di una volta”, che non sono arricchiti o nobilitati da altri prodotti di certa importanza, tanto per stupire o per giustificare una poca conoscenza della cucina tipica. La vera cucina è la capacità di lavorare e confezionare dei piatti con le disponibilità del territorio e con la sua cultura. E non certo un mix di fantasia ottica e mescolanza provocatoria dei prodotti che il più delle volte risultano incoerenti fra di loro. Una ricetta autentica è fatta con prodotti che hanno la capacità di fare da soli il piatto e di garantire quindi il sapore vero, quello che poi si ricorda per tutta la vita. Una realtà sempre più difficile da ritrovare, ma che si presenta concreta e vera da Bigio l'Oster, in Altino nelle prealpi bergamasche, un locale che abbina al gusto dei sapori schietti e genuini la creatività del gestore, Bigio (Luigi Omizzolo, un musicista prestato alla cucina, artista e naturalista tanto che il locale è diventato un appuntamento fisso degli amanti di jazz) e del cuoco Claudio Finazzi.

In uno scenario bellissimo, con panorama mozzafiato, abbiamo in particolare cominciato assaggiando due tipi di salame, molto tipici ma veramente eccezionali. Prodotti che non assaggiavamo da tempo, veramente memorabili perchè fatti con grande onestà e semplicità. Uno era un salame di carne intera, insaccato con carne tritata a punta di coltello, come si faceva anticamente, con la lingua intera, prima essiccato e poi cotto. L'altro era invece un salame dolcissimo, macinato come l'altro ma poi stagionato in loco: veramente notevole. Il tutto accompagnato da una stupenda e delicata polentina con stocco alla veneziana, emulsionata con olio extravergine. Ai salami e allo stocco è stato abbinato con molta sapienza un ottimo Tocai friulano dell'azienda vitivinicola Livon di Dolegna del Collio, di buona struttura armonico con sentore di pesca bianca e di salvia, dai marcati riflessi verdognoli, secco e fresco. Con lo stesso vino abbiamo poi assaggiato un risotto con le tre erbe invernali (il cardo, i carciofi e i topinambur). Più che di erbe si dovrebbe parlare di altri ortaggi invernali. Sta di fatto che il riso era cotto in modo perfetto, le tre erbe si distinguevano decisamente una dall'altra e si armonizzavano in una leggera mantecata.

La cena è poi continuata con piatti che esaltavano la tipicità con molta delicatezza e piacevolezza: un pasticcio di fegatini di tordo su crostini e dei tordi alla bergamasca, catturati in zona, insieme al coniglio alle olive nere. Questi piatti sono stati abbinati ad un vino rosso nostrano della Valle del Fico, fatto dal padre del Claudio, che si adattava bene a questo mangiare: rosso rubino con riflessi granata, vinoso di buona acidità, tannicità quanto basta per sgrassare, con buona armonia cibo-vino. Infine non potevano mancare i formaggi stagionati sempre da Bigio sotto le cantine di questo tipico locale: taleggio soffice e cremoso a pasta cruda e formagella della Valle del Lujo, straordinariamente abbinati ad un Recioto bianco annata 1987 e della Fabriseria di San Rocco, azienda agricola Tedeschi, colore giallo oro amabile, sentori di frutta matura, fiori bianchi, profumo di miele delicato, morbido e lungo. Con lo stesso vino abbiamo concluso con un dessert che ha rispecchiato i sapori del luogo. Meletta selvatica cotta in vino rosso e morbidoso Gasfagnazzo. Il tutto nella essenzialità del gusto coreografico della bellezza del luogo.

B.F.

Bigio l'Oster 
Santuario di Altino
Albino (Bg) Tel 035 770820
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Chiuso il lunedì