POTERE
Fino a quando sarà legale dover stare sotto le grinfie della Michelin?
Dal gesto clamoroso di Gualtiero Marchesi ed Ezio Santin che restituirono le stelle Michelin fino al caso recente di Sébastien Bras, si riapre il dibattito sul “peso” Tra prestigio, pressione e sostenibilità economica, sempre più chef mettono in discussione il modello dell’alta cucina dove una volta entrati si è come in gabbia
Indice
- 1.1Punizione della Michelin o avviso a tutti che le regole del gioco le detta lei?
- 2Bras non voleva più partecipare alla gara delle stelle
- 3Intervista a Corelli
- 3.1Marco Pierre White aaa
- 3.2Marco Pierre White aaa
- 3.3René Redzepi
- 3.4Alessandro Ferrandi e Fabrizio Ferrari
- 3.5Sébastien Bras
- 3.6René Redzepi
- 3.7Alessandro Ferrandi e Fabrizio Ferrari
- 3.8Sébastien Bras
E può davvero uscire dalle liste della Michelin? La domanda è tornata di attualità con il caso di Sébastien Bras e del suo ristorante Le Suquet. Lo chef francese nel 2017 chiese alla guida rossa di rimuovere il locale dalla selezione per liberarsi dalla “pressione delle stelle”. Una richiesta rara (soprattutto da parte di chi ne godeva pure i benefici in termine di immagine coqn ben 3 stelle) e destinata a far discutere, che mise in luce quanto forte possa essere l’ansia legata al mantenimento del riconoscimento. Senza considerare come “l’obiettivo stella” abbia finito per condizionare le motivazioni di tanti giovani chef, spesso più attratti dal risultato che dal percorso, con il rischio di diventare dipendenti da un sistema che può anche escluderli da un giorno all’altro, senza spiegazioni pubbliche. E che li blinda attraverso perc orsi fatti di menu.
Il sospetto che molti leggano la vicenda come una coda punitiva è comprensibile. Ma il punto non è dimostrare una vendetta. Il punto è un altro: il potere resta totalmente unilaterale:
- Michelin decide se conti
- Michelin decide quanto conti
- Michelin decide se il tuo rifiuto conta davvero
Se la guida concede un’uscita “eccezionale” e poi ti fa rientrare dalla finestra declassato, il messaggio implicito è chiaro: puoi rifiutare quel sistema, ma non ti puoi sottrarre davvero.
Il caso Bras è l’ennesimo che in quasi 30 anni si riaffaccia puntualmente mettendo sotto i riflettori il contrasto fra una guida che rivendica una libertà di giudizio, con la quale gestisce però i valori economici della ristorazione internazionale e, dall’altro lato, il diritto dei ristoranti di sottrarsi da un “giudizio privato e discrezionale”, rispetto al quale di fatto non esiste tutela. Con la Michelin siamo di fronte a una guida che si richiama, legittimamente, alla libertà di stampa (sacrosanta), ma che nei fatti si erge ad arbitro capace di stilare graduatorie (anche per chi non vuole partecipare) che producono effetti economici concreti su tutto il sistema. Non è più soltanto critica: è un dispositivo reputazionale che genera valore economico sulla base di una sorta di monopolio costruiti negli anni. Una modalità che è stata fra l’altro adottata anche su Internet giustificando nei fatti l’attività da Far West (con recensioni o graduatorie tarocche) svolta da piattaforme come TripAdvisor, di cui non a caso la Michelin è oggi alleata...
Punizione della Michelin o avviso a tutti che le regole del gioco le detta lei?
Bras non voleva più partecipare alla gara delle stelle
Per restare al caso di Bras, inizialmente la guida rossa aveva respinto la sua richiesta, spiegando che il suo “compito è informare” i clienti e non rispondere alle richieste dei ristoratori. Una posizione teoricamente corretta, ma più fragile se si considera il peso reale della guida sul mercato. Perché Michelin non si limita a raccontare: influenza prezzi, domanda e percezione del valore. Dopo molte polemiche il ristorante fu effettivamente cancellato dalla selezione. Negli anni seguenti però Le Suquet fu rimesso in guida, prima con due stelle e adesso col declassamento a una. Il caso dimostra un paradosso evidente: anche quando uno chef o un ristorante prova a uscire dal sistema Michelin, il sistema continua comunque a influenzarne reputazione e percezione pubblica.
Intervista a Corelli
“Purtroppo, è un problema che la ristorazione si porta dietro da anni e che oggi sta venendo a galla con più forza. I costi di gestione sono diventati enormi. Ci sono ristoranti con quaranta persone in brigata per servire venti coperti: è un modello che non può reggere a lungo. In Francia un tre stelle costa il doppio che in Italia e il cliente è predisposto a vivere quell’esperienza. In Italia questa cultura non c’è mai stata davvero. Così molti chef che fanno cucina creativa o avanguardista, schiacciati dai costi, finiscono per semplificare la proposta e avvicinarsi a una cucina più immediata”
È al gesto clamoroso di Gualtiero Marchesi ed Ezio Santin che restituirono le stelle Michelin fino al caso recente di Sébastien Bras, si riapre il dibattito sul “peso” della Guida Rossa Tra prestigio, pressione e sostenibilità economica, sempre più chef mettono in discussione il modello dell’alta cucina dove una volta entrati si è come in gabbia. Dal gesto clamoroso di Gualtiero Marchesi ed Ezio Santin che restituirono le stelle Michelin fino al caso recente di Sébastien Bras, si riapre il dibattito sul “peso” della Guida Rossa Tra prestigio, pressione e sostenibilità economica, sempre più chef mettono in discussione il modello dell’alta cucina dove una volta entrati si è come in. bbbbbb
In cucina il silenzio dura pochi secondi. Poi qualcuno prova a capire se ha davvero sentito bene. Gualtiero Marchesi ha appena detto che non vuole più le stelle Michelin. Non è una provocazione né un gesto teatrale: è una scelta. Dopo decenni passati al vertice della ristorazione mondiale, il maestro decide di uscire da un sistema che continua a giudicarlo.
Anni più tardi farà lo stesso Sébastien Bras, erede di una delle famiglie più influenti della cucina francese. Due decisioni diverse, maturate in momenti differenti delle loro carriere, ma accomunate dallo stesso interrogativo: quanto costa, davvero, una stella Michelin?
Chef“FInchè la barca va lasciala andare”
A raccontare cosa succede dentro una cucina quando un simbolo così potente viene rimesso in discussione è oggi Simone Cantafio, chef del ristorante 1 stella Michelin Stüa de Michil di Corvara (Bz), che ha vissuto in prima persona quelle scelte e ne ha tratto una lezione precisa: la stella può aprire molte porte, ma non sempre coincide con la libertà di un cuoco.
Domenica 28 giugno, a partire dalle 18:30, la centralissima Piazza Brancondi di Porto Recanati torna ad accogliere Brodetto Show, l’appuntamento dedicato al “Brodetto alla portorecanatese De.Co.”, esclusivo piatto simbolo della città rivierasca e della sua antica cultura marinara.
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini