con avpn
La pizza napoletana conquista l’India: il progetto Si Nonna’s mira a 300 locali
ll progetto della ricca famiglia Jatia è nato nel 2022 a Mumbai per portare in India una pizza aderente ai criteri italiani e ottenere una certificazione ufficiale, scelta che li portò a rivolgersi all’Avpn per la certificazione. La catena ha oggi raggiunto 40 sedi e ora punta a espandersi fino a 300 mantenendo standard tecnici uniformi
Per chi vive il mondo della pizza napoletana, il nome di Giovanni Grimaldi è una garanzia. Al di fuori dell’ambiente può risultare meno familiare, ma il suo lavoro racconta da anni, in modo concreto, l’eccellenza italiana e i principi dell’Associazione verace pizza napoletana. Il maestro pizzaiolo irpino, titolare della pizzeria che porta il suo nome a Grottaminarda e fresco vincitore del premio Avpn Best Pizzeria, non si limita infatti al banco di lavoro: accanto all’attività quotidiana porta avanti un’intensa attività di consulenza internazionale. Un aspetto poco noto, che lo ha visto collaborare per la certificazione Avpn, con una delle famiglie più influenti dell’India, i Jatia, proprietari della società che gestisce il franchising McDonald’s in gran parte del Paese e e attivi da anni, in loco, nel comparto della ristorazione organizzata.
Il progetto dei Jatia e la certificazione Avpn
Ma andiamo con ordine. Nel 2022, a Mumbai (quartiere Lower Parel), la famiglia Jatia decide di aprire una catena di pizzerie: “Si Nonna’s - The original sourdough pizza”. Il progetto, fondato da Ayush Jatia, nasce con un obiettivo preciso: replicare la qualità della pizza italiana in un mercato enorme ma tecnicamente complesso. Il format cresce rapidamente, ma a marzo 2025 emerge una consapevolezza: per consolidare credibilità e autorevolezza serve un riconoscimento ufficiale italiano. Da qui la scelta di coinvolgere l’Associazione verace pizza napoletana.
Tuttavia, come noto, l’Avpn non concede affiliazioni sulla fiducia: servono requisiti tecnici rigorosi e verifiche dirette. «Quando arriva una richiesta dall’estero - spiega Grimaldi a Italia a Tavola - l’associazione manda un istruttore a controllare che la pizza rispetti davvero l’identità napoletana. In India ho dovuto fare una consulenza completa: formazione del personale, verifica dei processi, controllo degli standard». Un lavoro durato mesi, concluso solo a fine ottobre 2025 con l’ottenimento della certificazione. Un risultato tutt’altro che scontato, considerando che meno di mille pizzerie al mondo possiedono questo riconoscimento e che l’accesso passa anche e soprattutto dalla qualità delle materie prime.
Ingredienti locali e impasto napoletano
Se in Europa replicare la filiera italiana è relativamente semplice, in Asia, ricordiamo, la situazione cambia radicalmente. «Lì gli ingredienti italiani sono difficili da reperire e costosi. In India ancora di più. Perciò abbiamo dovuto adattarci ai prodotti locali. La sfida più interessante è stata proprio questa: realizzare una vera pizza napoletana con farine indiane, lavorando in modo molto preciso sul lievito madre».
Oggi la catena conta 40 sedi nel Paese più popolato del pianeta - circa 1,43 miliardi di abitanti - e guarda già oltre. «L’obiettivo è arrivare presto a 200-300 pizzerie». Una proiezione che chiarisce la strategia: espansione rapida mantenendo standard uniformi. Un modello che, d’altronde, la famiglia Jatia conosce bene grazie alla già citata esperienza nel quick service internazionale.
Topping e adattamento culturale
La scalata, però, ha imposto di affrontare un altro tema tutt’altro che marginale: quello dei topping. Perché se sul piano tecnico l’impasto poteva essere - in qualche modo - adattato con successo alle farine locali, il vero banco di prova riguardava le farciture, soprattutto i salumi. In Italia restano tra i condimenti più richiesti, ma in India non sono sempre proponibili: «Le pizze identitarie della tradizione napoletana sono la margherita e la marinara e non prevedono carne, quindi funzionano ovunque. Il problema nasce quando si passa alle pizze farcite: lì bisogna tenere conto del contesto culturale».
Perché in India, ricordiamo, una parte consistente della popolazione segue un’alimentazione vegetariana - circa il 30% - mentre molti altri, pur consumando carne, escludono alcune tipologie per motivi religiosi: gran parte degli indù evita infatti il manzo e i musulmani non mangiano maiale. «Questo significa che le carni non possono essere utilizzati indiscriminatamente - continua - e quindi alcune pizze vanno ripensate. Non è una rinuncia, è un adattamento necessario». La tattica utilizzata dal team di Si nonna’s è stata lavorare su varianti mirate, introducendo ingredienti più compatibili con il mercato locale senza modificare la struttura della pizza: pollo, cipolla, e alcuni componenti piccanti ma senza compromettere lo stile e gusto italiano. «La base non cambia mai: impasto, stesura e cottura restano quelli della tradizione. I topping invece possono variare. La pizza napoletana è prima di tutto un metodo, e proprio per questo può essere replicata in qualsiasi parte del mondo».
Il progetto personale
Un principio che Grimaldi non si limita a trasmettere come consulente, ma che applica anche ai propri progetti imprenditoriali. La sua pizzeria di Grottaminarda, in provincia di Avellino, è stata concepita fin dall’inizio come format esportabile. «L’abbiamo studiata come marchio da sviluppare in franchising», racconta. Dopo una fase di espansione stoppata dal Covid, il progetto è ripartito quest’anno, con business plan e struttura già pronti per nuove aperture. Lo sguardo è rivolto soprattutto ai mercati esteri.
Tra quelli monitorati figura anche la Russia - guerra permettendo - che dal punto di vista del settore pizza, spiega, «non è ancora satura come altri Paesi». Nulla di concreto e definito per ora, ma l’idea di portare il format fuori dall’Italia è concreta. Nel frattempo, resta saldo il legame con l’Irpinia, dove continua a lavorare valorizzando prodotti locali - olio, salumi, formaggi - dentro, ovviamente, un impasto rigorosamente napoletano. In fondo è proprio questa la sintesi del suo percorso: tecnica partenopea, materie prime territoriali e visione internazionale. Una pizza che nasce in Irpinia ma parla al mondo, senza mai tradire la propria identità.
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini