a roma
Da Ciro De Vincenzo la dimostrazione dell’armonia tra pizza e Lambrusco
Nella tappa romana del tour divulgativo “Lambrusco Doc a Spicchi”, la degustazione ha mostrato come le diverse anime del Lambrusco valorizzino impasti, topping e contrasti di gusto con sorprendente naturalezza
La pizza e il Lambrusco, simboli dell’identità italiana, si sono incontrati a Roma, da Vico & Pizza Wine, nella tappa romana di “Lambrusco Doc a spicchi”, il tour divulgativo intrapreso dal suo Consorzio di Tutela in varie città con il sostegno del Psr Emilia Romagna. L’obiettivo è promuovere la conoscenza delle sei denominazioni del vino abbinandole alle migliori pizze d’autore. Pizza e vino, da sempre uniti nella convivialità, anche se marcati stretti dalla birra e ora anche dai cocktail, condividono da anni una stessa profonda evoluzione: la creatività dei pizzaioli ha portato alla ribalta un cibo povero rendendolo gourmet, mentre alcuni giovani vignaioli hanno intercettato le nuove tendenze ridefinendo la storia di questo vino emiliano-romagnolo.
Esuberante, brioso e avvolgente, il Lambrusco può essere anche austero, profondo e ricco di sfumature. Dalla vite lambrusca e dalle sue tante varietà nasce un vero universo enologico, con caratteri diversi secondo suoli e stili produttivi, come ha sottolineato il giornalista Giuseppe Carrus del Gambero Rosso, che ha guidato la degustazione romana insieme ad alcuni produttori.
Un vino dai molti volti: storia, tipologie e identità
“Umano e simpatico”, come lo definiva Veronelli, il Lambrusco racchiude più volti, con gradazioni e colori differenti, come dimostrano le tipologie Sorbara Doc, Salamino di Santa Croce Doc, Grasparossa di Castelvetro Doc, riconosciute come denominazione già nel 1970, e il Reggiano Doc nel 1971. Il Modena Doc è la più giovane, nata nel 2009. Troppo a lungo sottovalutato come vino “troppo allegro” e quotidiano, oggi può raggiungere vertici di eccellenza nelle sue infinite versioni, da quelle più fresche a quelle più strutturate fino alle spumantizzate.
«Si dovrebbe parlarne al plurale, di Lambruschi - ha detto il presidente del Consorzio di tutela Giacomo Savorini - perché siamo davanti a dodici vitigni e a sei denominazioni. È un vino antico, ma anche uno dei più moderni, un classico sempre attuale, moderatamente alcolico e facile negli abbinamenti».
Le pizze di Ciro De Vincenzo e gli abbinamenti con i Lambruschi
Il maestro pizzaiolo Ciro De Vincenzo ha accettato la sfida di creare quattro pizze in abbinamento ad altrettanti Lambrusco. Ad aprire la degustazione è stata la Margherita Vico, con crema di datterino rosso, stracciatella di burrata di Andria, coulis di basilico e olio evo, accompagnata da “Radice”, Lambrusco di Sorbara Doc di Cantina Paltrinieri: un abbinamento fresco e immediato, giocato su leggerezza e pulizia gustativa. La seconda proposta, Zucca e guanciale, ha valorizzato il bouquet del “Vigna del Cristo”, Lambrusco di Sorbara Doc di Umberto Cavicchioli & Figli: una pizza con provola di bufala campana Dop, crema e dadolata di zucca mantovana, spuma di caprino e guanciale croccante, dove dolcezza e sapidità si fondono armoniosamente.
È poi arrivata la Crudo e rucola, con crema di datterino rosso, prosciutto crudo, stracciatella di burrata di Andria, coulis di rucola, chips di Grana Padano e olio evo, abbinata al “Rouge de Noirs”, Lambrusco Salamino di Santa Croce Doc di Cantina Ventiventi: un incontro che ha messo in risalto l’equilibrio tra la struttura del vino e la ricchezza del topping. A chiudere la degustazione è stata la Boscaiola, con provola di bufala campana Dop, porcini, salsiccia e chips di pecorino, servita con il “Rio”, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Doc di Cantina San Martino in Rio, dal profilo più deciso e tannico, capace di accompagnare con eleganza la ricchezza dei sapori.
Il dessert: Delizia al limone amalfitana
Per il dessert, Ciro De Vincenzo ha scelto la Delizia al limone amalfitana, omaggio alla sua Campania. Allievo di Enzo Coccia, a cui è subentrato al forno di Vico, elegante locale di Piazza Rondanini di Antonio Palumbo della famiglia De Angelis, è un vero talento nella creazione dei leggerissimi impasti e dei topping. La forma delle sue pizze è classica, con un cornicione presente ma non invasivo.
Le prossime tappe del tour e i numeri del Lambrusco
Il viaggio di “Lambrusco Doc a spicchi” proseguirà con un’ultima tappa a Milano. Le sei Doc tutelate dal Consorzio sono: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Salamino di Santa Croce, Modena, Reggiano e Colli di Scandiano e di Canossa, cui si aggiungono altre due denominazioni di vini diversi, Reno Doc e Castelfranco Emilia Igt.
Le aziende associate si trovano nelle province di Modena e Reggio Emilia, dove quasi 10mila ettari sono coltivati a Lambrusco. Ogni anno vengono prodotte circa 40 milioni di bottiglie Doc e oltre 100 milioni di bottiglie di Emilia Igt Lambrusco, queste ultime tutelate dal Consorzio tutela vini Emilia. Nel loro complesso, i vini prendono per il 60% la strada dell’export.
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Alberto Lupini