Formule
Alla Ciacolada la Campania e il Friuli Venezia Giulia si incontrano nella Pizza
A Grado (Go) il ristorante pizzeria di Luigi Buondonno promuove la gastronomia del sud miscelando le materie prime di selezione delle due regioni. Dal proscuitto di San Daniele alle farine Mulino Caputo
Ci sono due mari nella vita di Luigi Buondonno. Uno è quello di Napoli, l’altro quello di Grado (Go), uniti da una diagonale che va da sud ovest a nord est. E viceversa, perché Buondonno sverna in Campania e la bella stagione lo vede in prima linea nel suo locale in Friuli, il ristorante pizzeria La Ciacolada.
«In questo modo, vivendo su due fronti opposti, posso scegliere sul campo le materie prime, in un rapporto diretto con i produttori», spiega. La Ciacolada, segnalato dalla Guida 50 Top Pizza, è un locale storico di famiglia, da 18 anni guidato da Luigi Buondonno con la moglie Laura e il fratello Giovanni. Si sviluppa su 200 metri quadri più un centinaio nel dehors e conta 200 coperti.
La Ciacolada, la clientela straniera sceglie il made in Italy
In Friuli dal 2002, da quando era ventenne, dopo aver conosciuto Laura, è cresciuto in sala a stretto contatto con la clientela, un’esperienza di fondo nel gestire oggi il locale e gli esigenti ospiti soprattutto dal nord Europa.
«Oltre agli italiani - racconta - sono numerosi gli austriaci, di casa a Grado, per non parlare di tedeschi e olandesi. La Slovenia è poi dietro l’angolo. In questo modo la promozione del made in Italy dell’accoglienza e dell’enogastronomia in particolare viene effettuata ad ampio raggio. Con ottimi risultati».
La Ciacolada, i sapori dei territori
Basta fare un salto in cucina e al banco pizza, regno di suo fratello Giovanni, per rendersene conto. Qui la stagionalità e il tipico campano sono di casa. «Il menu viene reimpostato ogni quattro mesi».
Ecco allora salsiccia o polpette ai friarielli, spaghetti ai frutti di mare, paccheri ai pomodorini, ricotta e granella di pistacchio, pesce alla griglia. Le pizze offrono un ampio ventaglio che associa tradizione ed estro nei topping, miscelando i sapori del sud con quelli del nord est.
«Sempre molto apprezzata - sottolinea Buondonno - la 4 formaggi revolution, che prevede fior di latte di Agerola, scaglie di Latteria 9 mesi dell’agricola Zoff di Cormos, Blu di Bufala, Provolone del Monaco di Agerola, confettura di pere pennate di Agerola e di Martinka. Un altro mix di culture è rappresentato da Passione, con fior di latte di Agerola, peperoni saltati in padella, olive, salsiccia; viene poi piegata su se stessa e sopra aggiunti prosciutto crudo di San Daniele, stracciatella di bufala e peperoncino».
La Ciacolada, Mulino Caputo, farine versatili e affidabili
La carta dei vini è a orientamento Collio e per la farine si torna a Napoli. «Abbiamo puntato sulla tradizione per eccellenza - puntualizza - che è rappresentata da Mulino Caputo. Una garanzia per noi napoletani e un punto fermo anche per la clientela straniera».
«Il valore e la fama di Caputo sono infatti di dominio internazionale. Farine versatili e affidabili. Utilizziamo la Tipo 1, estremamente funzionale, e la Nuvola, trasversale, ottima per ottenere cornicioni fragranti e alveolati. Il nostro impasto è a base di lievito madre naturale».
La Ciacolada
via G. Caprin 35 - 34073 Grado (Go)
Tel 0431 090165
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Alberto Lupini