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Quadrio lascia Portrait: dove va lo chef della pasta in bianco da 26 euro?
La sua pasta in bianco da 26 euro aveva fatto molto discutere. Ora Alberto Quadrio lascia il 10_11, ristorante milanese all'interno del Portrait, boutique hotel milanese. Dove andrà?
Se ne era parlato tanto e altrettanto discusso aspramente, della sua pasta in bianco da 26 euro. Un piatto controverso, che ha diviso in due l'opinione pubblica come spesso accade quando si parla di alta ristorazione e dei suoi prezzi. Ebbene, quelli appena trascorsi sono stati (in attesa di un ritorno altrove) gli ultimi giorni in cui è stato possibile poterla assaporare, questa ricetta, considerando come Alberto Quadrio (qui dallo scorso anno) ha lasciato il ristorante 10_11 (Ten Eleven) del boutique hotel Portrait di Milano, di proprietà della famiglia Ferragamo.
«Fine dining non nostro obiettivo», e Quadrio dice addio
L'indiscrezione era stata lanciata nelle scorse ore da Il Gusto e l'addio dello chef è stato confermato da una nota ufficiale proprio del Portrait.«Alberto Quadrio non è più l’executive chef del ristorante 10_11 Bar Giardino Ristorante», questo il comunicato della struttura che annuncia la separazione tra le parti.
Proseguendo, si capisce come le ambizioni e i progetti dello chef non fossero compatibili con la visione della proposta gastronomica protagonista all'interno del ristorante. Una differenza di vedute, insomma, alla base della separazione: «Il 10_11 Bar Giardino Ristorante, con il suo format rilassato di casual dining che vede la cucina italiana più semplice, buona ed autentica protagonista della sua offerta gastronomica - si legge nella nota - è stato accolto con grande entusiasmo dalla città di Milano e dai suoi visitatori che ogni giorno ci cercano e apprezzano la nostra cucina. È per questo che al momento, l’inserimento nella nostra proposta di un format gastronomico di fine-dining non rientra tra i nostri obiettivi a breve e medio termine. Le ambizioni e i desideri di Alberto Quadrio vanno in un’altra direzione e per questo le nostre strade si separano. Ringraziamo Alberto per la sua dedizione e il suo contributo in questi mesi e gli auguriamo il meglio per le nuove avventure che lo aspettano».
Altrove la pasta in bianco da 26 euro?
Dove andrà ora Alberto Quadrio? L'ormai famosa pasta in bianco verrà riproposta altrove? Per adesso non sono arrivate indiscrezioni sul suo futuro ma dato il successo riscontrato difficilmente questa ricetta finirà dimenticata in un cassetto. Una ricetta, aspramente criticata per il suo prezzo, apparentemente semplice ma dietro la quale si cela una grande maestria tecnica, di pensiero, e pure una filosofia no waste.
A differenza delle paste in bianco "amatoriali" che tutti noi ogni tanto facciamo, con tanto di burro, olio e aglio, quella di Quadrio prevede solamente due ingredienti: fusilloni e parmigiano. La pasta, accuratamente selezionata e particolarmente adatta al metodo di preparazione, viene prima cotta nell'acqua ottenuta da un brodo di croste (e qui sta l'anti spreco) del parmigiano stesso, invecchiato 36 mesi, per poi essere mantecata con la parte grassa prima del servizio.
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Alberto Lupini