Pizza, le nuove tendenze da tutto il mondo dopo il Campionato Mondiale

Una manifestazione longeva, che si conferma come luogo di confronto e di incontro per molti professionisti del settore e come ci dice lo stesso Massimo Puggina, patron e organizzatore del Campionato: «La prima edizione del Campionato Mondiale della Pizza è stata organizzata da Pizza e Pasta Italiana nell’ormai lontano 1992 e da fin dall’inizio c’era la volontà di rispondere a un’esigenza forte che già si percepiva a quei tempi: confrontarsi e dialogare. C’era voglia di capire e di crescere e partecipare al Campionato Mondiale della Pizza significava e significa ancora condividere reciprocamente le proprie conoscenze, allargando così i propri orizzonti, fino ad abbracciare visioni internazionali». Un Campionato, quindi, che ogni anno cresce sempre di più e dove la gara diventa grande spettacolo, soprattutto per il palato.

Le tendenze della pizza secondo il Campionato mondiale

In questi giorni abbiamo visto centinaia di pizze di ogni tipologia, in base alla categoria di gara, dalla classica alla STG con tanto di disciplinare da rispettare, dalla teglia alla pala, dalla gluten free o quella cucinata e registrato le novità e confermato alcuni trend. È il caso di dire che ce n’è veramente per tutti i gusti, senza dimenticare poi le prove di abilità per un totale di 12 categorie. E a questo proposito lo stesso Puggina sottolinea: «Abbiamo sempre cercato di cogliere le tendenze, alle volte anticiparle, evitando le mode, ma cogliendone l’essenza.  Un esempio è stato quello di istituire anni fa la categoria della pizza senza glutine, cogliendo un’esigenza di mercato e contribuendo alla crescita qualitativa di questa pizza speciale. Ma anche l’aver unito poi chef e pizzaiolo nella “pizza a due”, per sottolineare il connubio naturale tra cucina e pizza ed esaltarne le potenzialità, è stato un altro passo significativo, che oggi trova più di una conferma nel panorama della pizza italiana».

Una delle prime cose che salta agli occhi è la nuova generazione di pizzaioli (e tra questi molte ragazze) giovanissimi, motivati e portatori di grandi valori ambientali e antispreco, con uno sgurado su una pizza leggera, sana e gustosa. È evidente anche la scelta sostenibile, con un rispetto importante della stagionalità e delle materie prime locali, rappresentative del proprio territorio di appartenenza. La pizza vegetariana è una certezza, con assoluti di ortaggi declinati in diverse consistenze. Carciofi, asparagi e radicchio le verdure del momento, senza dimenticare il pomodorino giallo, quasi modaiolo più che innovativo oggi. Creme alla base, ortaggi scottati, fritti o a crudo in un equlibrio di consistenze e di sapori differenti, senza cambiare ingrediente e senza sprecarne nessuna parte.

Grande presenza del pesce sulla pizza. Non pensate però solo al tonno, questo c’è ma nella versione tonno rosso a crudo o macerato. C’è il gambero crudo o scottato, la seppia cotta a bassa temperatura, il salmone e anche l’orata, il tutto accompagnato dall’intramontabile stracciatella (spesso abusata) o a ricotta con zafferano, ma anche con panna montata salata che potrebbe funzionare nel gusto se ben dosata. Sul versante salume stravince il guanciale, sempre croccante, a listarelle o a fette sottili, segue il lardo di colonnata e lo speck. Abbiamo trovato anche utilizzo di carne cotta, come il roast-beaf e l’anatra, che ben si sposa sulla pizza, senza dimenticare il pulled pork che si propone nella sua classicità di sapori in una versione poco consueta, ma vincente.

Non mancano le spezie e le erbette varie. Iniziamo con l’aspetto estetico che ha sdoganato i fiori eduli sulla pizza, ritrovati in diverse creazioni. E poi tanto zafferano, usato anche nell’impasto, per le creme o in pistilli. Segue poi il tartufo, che possiamo definire uno dei nuovi grandi protagonisti delle pizze 2023, insieme alla polvere o granella di oliva disidratata, che pare abbia sostituito in alcune combinazioni la granella di pistacchio. Ci sono le ricette di una volta, quelle della nonna e quelle tipicamente locali, ripescate e modernizzate, come la pizza con trota e guanciale che arriva dall’entroterra sardo. C’è un grande rispetto e tributo per il territorio che arriva dalla Toscana, dal Trentino, dalla Sicilia e dalla Calabria con l’utilizzo di ingredienti locali, dop e igp. Ma c’è anche la scelta dei prodotti certificati e garantiti, tutti italiani e rapprsentativi della nostra cultura agroalimentare.

Sperimentazioni anche negli impasti: se lo scorso anno farine di grani antichi e i mix di cereali erano diffusi oggi questi lasciano il posto alle farine biologiche, macinate a pietra e agli impasti aromatizzati con tartufo, zafferano, curry, ‘nduja, bergamotto. E infine troviamo anche il trend delle fermentazioni, con audaci proposte di mele o altra frutta fermentata o di alghe. Abbiamo visto in ogni regione molta cucina sulla pizza, alle volte con un’eccessiva presenza di ingredienti, ma sempre con una ricerca di gusto, di consistenze differenti e della contaminiazione tra l’arte bianca e la cucina. C’è una tensione positiva ad una pizza “cucinata” con diversi tipi di risultati, più o meno centrati, ma che punta in alto. Esempio numero uno di quanto detto è la pizza classica che vince, quella di Giuseppe Creminisi dal nome “incontri” in cui la Sicilia si contamina con la Toscana fatta con crema leggera di fungo porcino della garfagnana, treccia di bufala di Paestum, vastedda del Belice Dop presidio slow food, lamelle di porcini secchi e in uscita pancetta di cinta senese bruciata al cannello, miele di pesco al tartufo bianco, mandorla di noto tostata e petali di tartufo nero.

La pizza all’estero  

La pizza è un piatto italianissimo adottato in tutto il mondo, un piatto sperimentale che si adatta alle cucine locali e territoriali, ma che nelle sue declinazioni viene proposto e preparato con rispetto. Erano ben 52 i paesi stranieri, grande rappresentanza, oltre che dell’Italia, di Francia, USA, Portogallo, Spagna, Ungheria, Brasile e Polonia. Rispetto allo scorso anno si è registrata la partecipazione di nuovi Paesi che solitamente non identifichi con la pizza: quali Algeria, Cile, Egitto, Finlandia, Giappone, Guatemala, Kuwait, Messico, Principato di Monaco, Paraguay, Polonia, Porto Rico e Repubblica Ceca.

Molti di loro sono italiani all’estero che gareggiano per il paese di adozione, altri hanno origine italiana e magari con alle spalle famiglie di pizzaioli e poi ci sono gli appassionati, chi ha ha studiato pizza in Italia per poi importarla a casa sua. Di sicuro il comune denominatore è l’amore della pizza che viene lavorata e proposta in teglia e classica e anche molte opzioni di STG proposte da stranieri e anche ben riuscite. Il trend estero è il tributo all’Italia e ai prodotti italiani, in molti hanno scelto di portare la margherita STG o pizza classica con il must dei prodotti nostrani: c’è la mozzarella di bufala, il parmigiano reggiano, il gorgonzola, la ricotta e il pecorino romano, i funghi, la soppressata e molto pesce. Uno dei concorrenti spagnoli ha prposto una pizza con tutti gli ingredienti italiani che in Spagna vanno per la maggiore, da Marsiglia viene portata la proposta vegetariana, di grande tendenza in Francia in questo momento. Molti concorrenti stranieri hanno portato anche il loro territorio, come la pizzaiola del Kuwait che ha scelto tutti ingredienti, dal pesce ai funghi passando per il formaggio, della sua nazione, oppure il concorrente libanese che ha usato un salame piccante tipico e un condimento a base di miele, dal Giappone arrivano, funghi, alghe e farine biologiche prodotte da loro. Insomma nei vari assaggi fatti e nelle pizze solo raccontate si percepisce un grande amore per questo lievitato, tanta voglia di sperimentare e di provare impasti e topping differenti dalla tradizione.