Da Identità Golose la cucina che verrà

Grandi protagonisti

In soldoni, come si fa la rivoluzione? Servono dei personaggi, e la tre giorni milanese non ce li ha fatti mancare: sono passati in rassegna, tra gli altri, Alex Atala, chef patron del Dom di San Paolo in Brasile, Albert Adrià dell’Enigma di Barcellona, Andoni Luis Aduriz, chef di Mugaritz a Errenteria (Spagna), Leonor e Laura Espinosa, rispettivamente chef patron di Leo a Bogotà e Best Female Chef World’s 50 Best Restaurants 2022, Paco Morales, dal Noor di Cordoba, Ángel León di Aponiente, il Food Scientist statunitense Harold McGee.

Insieme a loro, alcuni tra i protagonisti della cucina italiana, del calibro di Massimo Bottura, Carlo Cracco e Luca Sacchi, Antonia Klugmann, Moreno Cedroni e Luca Abbadir, Niko Romito; ma anche personaggi come Davide Rampello, Direttore artistico e curatore, Fabio Fazio e Bruno Vespa.

Tra masterclass e prodotti d’eccellenza

Nei tre giorni di congresso, gli oltre 100 relatori coinvolti hanno immaginato e comunicato la possibile rivoluzione dai palchi delle sale: dall’Auditorium alle Sale Blu, passando per il nuovissimo Spazio Arena, sono state circa 80 le masterclass sviluppate in 10 aree tematiche. Tra queste, Identità di Gelato, Identità di Pizza, Identità di Pasta, Identità Dolce, Identità di Formaggio, Identità Cocktail e “Il futuro è loro”, la sezione dedicata interamente ai nuovi protagonisti del mondo enogastronomico.

Il menu a base di Parmigiano Reggiano

E siccome esistono anche i “vecchi”, i classici, gli intramontabili protagonisti del mondo enogastronomico, il Parmigiano Reggiano si è riproposto anche in questa 18ª edizione. Un formaggio con quasi mille anni di storia e nel contempo modernissimo, grazie alla sua naturalità (solo tre ingredienti - latte, sale e caglio, assenza di additivi e conservanti, naturalmente privo di lattosio), alla biodiversità delle sue diverse stagionature e dei prodotti certificati (Kosher, l’Halal e Biologico) e all’estrema versatilità: gli riesce infatti di conferire carattere ai grandi piatti, ma anche di abbinarsi con disinvoltura ai vini, ai whisky scozzesi, ai prodotti ittici e persino ai dessert.

E dalle parole ai fatti, la conferma è arrivata in grande stile: la versatilità casearia è stata celebrata presso l’hub di Identità Golose vicino piazza della Scala, attraverso una cena di grandi interpreti come Carlo Cracco e Luca Sacchi da Cracco in Galleria, Milano, una stella Michelin; Franco Pepe da Pepe in Grani, Caiazzo (Caserta); Davide Di Fabio da Dalla Gioconda, Gabicce Mare - Pesaro Urbino, una stella Michelin; Jacopo Malpeli dall'Osteria del Viandante, Rubiera – Reggio Emilia, una stella Michelin; Corrado Assenza dal Caffé Sicilia, Noto (Siracusa). Il menu di cinque portate ha messo in gioco idee e fantasie, dal Savarin di riso con lingua salmistrata, risotto al Parmigiano Reggiano e ragù, fino ad arrivare al dolce-non-dolce, le Pere sciroppate agli agrumi, pisciruovo alla ricotta ovina e Parmigiano Reggiano 24 mesi.

All’assaggio dei pesci dell’Alaska

Tra le proposte emergenti abbiamo tenuto d’occhio la performance dell’Alaska, presente con il suo pescato, in grado di coniugare naturalità e sostenibilità, regolamentate per legge sin dal lontano 1959. Il pesce dell’Alaska nasce e cresce in acque incontaminate e si nutre esclusivamente di ciò che offre il suo habitat, ed inoltre la sua naturalità è garantita da importanti certificazioni. I food-lovers che hanno affollato gli stand hanno potuto assaggiare il Salmone selvaggio affumicato nelle tre versioni Red King, Sockeye e Argentato oltre allo stuzzicante Ikura, ricavato da Coho e Keta. David MccLellan, Regional Representative Europa di Asmi, Alaska Seafood Marketing Institute, ha avuto modo di illustrare a chef, giornalisti e operatori di settore le virtù di un prodotto che non smette di sorprendere, per il suo alto contenuto di omega 3, vitamine e selenio.

I sapori del sud con la Cipolla Rossa di Tropea

Dal grande nord al sud mediterraneo, il Consorzio Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp si è presentato a Identità Milano con la sua recente storia di promotore del territorio e della cucina d’autore, quella che s’incentra su prodotti identitari e inimitabili. La cipolla rossa Igp di Tropea si è presa la scena in quanto regina dell'agroalimentare, amata dagli chef stellati di tutto il mondo, raccontata attraverso le deliziose ricette dell'agrichef Enzo Barbieri. Il pubblico presente, cioè il giudice definitivo, ha potuto saggiare quanto decantato: la dolcezza e la croccantezza unica della cipolla declinata in ricette come il Coppo calabrese, anelli di cipolla dorata, zafarani cruschi, le cipolizze scangiate (scottate) a rosetta; e poi il Propano, panino con cipolla dorata fritta con capocollo di maiale nero e Caciocavallo Silano; e infine la cipolla caramellata servita con tocchetti di formaggio e frittata di cipolla su medaglioni di pane di Tessano.

Brodi, carni e caviale: le novità di Longino & Cardenal

Ma Identità Milano non solo promuove, discute e progetta, ma è anche in grado di accogliere quelle aziende che si preparano alla rivoluzione: come Longino & Cardenal, il selezionatore/distributore al servizio dell’alta cucina italiana e internazionale che ha riunito, nella cornice del Congresso, l’intera forza vendita. L’obiettivo era presentare i nuovi preziosi partner, frutto delle esplorazioni di Riccardo Uleri, amministratore Delegato e socio di maggioranza di L & C.

Le novità hanno riguardato, ad esempio, i brodi: nel dettaglio i preparati, i fondi e le riduzioni di Bonemasters sono una soluzione che permette agli chef di risparmiare diverse ore di lavoro e avere sempre a disposizione un prodotto di assoluta eccellenza. L’azienda, con base nei Paesi Bassi, lavora con l’esclusivo metodo Bonemasters, che richiede un processo di lavorazione di due giornate intere, un’esatta replica di quanto accade nelle cucine dei migliori chef: il risultato è un prodotto unico, sconosciuto fino ad oggi nel mercato italiano. Ma anche un prodotto più classico, come il caviale, ha goduto quest’anno della luce diretta dei riflettori: importato fresco dall’Iran dal lontano 1988, è da allora fiore all’occhiello di Longino & Cardenal. Ai già noti Beluga, Asetra, Kaluga Amur e Baikal viene affiancata una novità assoluta, il Caviale Karaburun, una selezione speciale dell’Asetra. La femmina dell’Acipenser gueldenstaedtii matura in circa 8/9 anni e arriva a pesare circa 15/20 kg: la produzione si attesta fra il 10 al 15% del suo peso, da cui vengono scelte solo le uova dal colore più chiaro. Le insolite sfumature dorate e la straordinaria lucentezza rendono questo caviale simile ad uno scrigno prezioso, dal delicato sapore di nocciola.

Tanti spunti per i professionisti del settore

Progettare la rivoluzione, e servirla o farla presagire in una tavola imbandita non è facile, ma Identità Milano 2023 ha come minimo fornito degli spunti. Il segreto è stato coinvolgere tutta una schiera di protagonisti e comprimari, dallo chef al maitre, dal curioso al pasticciere e dal giornalista al produttore. Tutti accomunati, come sempre, dal desiderio di veder crescere la cultura enogastronomica italiana, in un gioco di confronto e competizione con le più famose scuole internazionali, utile a cambiare le regole e rivoluzionare gli assetti, quando il momento storico lo richieda.