I Signori della cucina al tartufo: Alberto Melagrana

Che cosa significa essere un maestro del tartufo?

«Noi abbiamo un prodotto voluto da tutti! La ristorazione di cucina è come una squadra di calcio, tutti giocano per il centravanti che deve mettere la palla in rete e il tartufo è il gol vincente.
Noi cerchiamo di fare una cucina in base al prodotto tartufo. Sappiamo che abbiamo più tartufi nell'arco dell'anno e non solo il bianco pregiato, ma anche il Melanosporum, il Bianchetto, lo scorzone estivo e tanti altri tartufi tutto l'anno.

Dagli anni '90 ad oggi abbiamo sempre abbinato i prodotti stagionali all'attore principale che è il tartufo: con carni bianche il tartufo bianco, con carni rosse succulente il nero; vedi il Tournedos alla Rossini con fegato grasso e tartufo nero pregiato; e qui abbiamo dunque la cottura del tartufo nero con il madeira per sprigionare un mariage vincente.»

Ma che cos'è per lei il tartufo? 

«La leggenda parla di fulmini e saette ma oggi il tartufo è una preziosità unica al mondo ed Acqualagna è la sua capitale».

 

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