Pecorino e prosciutto, le Dop toscane uniscono gli sforzi per conquistare l'America

Pecorino e prosciutto, due eccellenze toscane

Il Consorzio Tutela del Pecorino Toscano Dop nasce il 27 febbraio 1985 e riunisce 900 allevatori di cui circa 200 associati, 17 caseifici, due stagionatori e un confezionatore. Da oltre trenta anni garantisce che solo il pecorino che rispetta il disciplinare di produzione sia chiamato, riconosciuto e venduto come Pecorino Toscano Dop, tramandandone la tradizione e rafforzandone l’identità a livello nazionale e internazionale. Il 2 luglio 1996 il Pecorino Toscano entra a far parte del paniere dei prodotti a Denominazione di origine protetta (Dop). Eletto il 2 marzo 2015, Carlo Santarelli è il presidente del Consorzio tutela Pecorino Toscano Dop. Il direttore è Andrea Righini.

Nel 1990, dalla ferma volontà di un gruppo di produttori toscani consapevoli della necessità di proteggere la tradizione del vero Prosciutto Toscano, fu fondato il Consorzio del Prosciutto Toscano, con lo scopo di promuovere, valorizzare e tutelare il prodotto sul mercato nazionale ed estero, esaltandone lo stretto legame con il territorio. Nel 1996 con il consolidarsi dell’impegno di aderire al rigoroso disciplinare di produzione, il Prosciutto Toscano ha ottenuto la Dop. Il presidente del Consorzio è Fabio Viani. Il direttore è Emore Magni.

L'intervista ad Andrea Righini ed Emore Magni

Ed è con i due direttori Andrea Righini ed Emore Magni, tra loro amici oltre che colleghi, che abbiamo interessante conversazione.

Buongiorno a voi, caro Andrea e caro Emore. Credo che voi esprimiate con il vostro agire una nuova frontiera, forse dovremmo chiamarla la frontiera 2.0 degli ambiti consortili Dop: un'azione comune con visione strategica e non meramente tattica. È così?

AR: Tra i nostri Consorzi la collaborazione dura da diversi anni, ma nell'ultimo periodo si è intensificata concretizzandosi con l'ambizioso progetto Cut & Share. La collaborazione nasce dalla stima reciproca ma si concretizza nell'individuazione di obbiettivi comuni, nella promozione all'export ma anche nella quotidianità.

Per "nostri Consorzi" caro Andrea, intendi i Consorzi toscani o tutti i consorzi dell’agroalimentare?

AR: La collaborazione generale c'è tra la maggior parte dei Consorzi toscani, ma tra Pecorino Toscano Dop e Prosciutto Toscano Dop c'è una collaborazione più stretta, sia tra noi direttori che tra i presidenti.
EM: Esattamente, questo progetto che conducono insieme i due Consorzi ha come obbiettivo proprio quello di realizzare in modo unito un’attività di promozione oltreoceano per far conoscere i nostri prodotti, la loro storia e le loro peculiarità. Siamo due Consorzi Toscani che con Cut & Share (letteralmente, taglia e condividi, ndr) ha ribadito che l'unione fa la forza per ottenere un obbiettivo comune.

Ecco, stiamo parlando nello specifico di Cut & Share che, come ha detto Emore, dimostra che nel perseguire un obiettivo comune, l'unione fa la forza. Ma a chi si rivolge in particolare questo intervento Cut & Share?

EM: Il target principale sono i mercati degli Usa e del Canada dove il Prosciutto Toscano Dop si è affacciato da poco, ma che grazie alla collaborazione con il Pecorino Toscano Dop stiamo cercando di "conquistare" vista l'importanza di prospettiva che essi possono rappresentare per il nostro settore export anche in base alle prime risultanze che abbiamo ricevuto; infatti, sembra esserci molto interesse e curiosità nei confronti del Prosciutto toscano Dop.
AR: Innanzitutto, come ha appena detto Emore, le attività si svolgono in Usa e Canada, due dei principali mercati di destinazioni dei nostri due prodotti Dop. L'attività si svolge a due livelli, uno verso gli operatori quali importatori, stampa, opinion leader del settore food, e questo si concretizza attraverso la partecipazione ad alcune delle principali fiere agroalimentari del Nord America, anche con attività di animazione presso lo stand. Poi con seminari, rivolti sempre agli operatori, nei quali raccontare e far degustare i nostri prodotti, sia tal quali che utilizzati in preparazioni culinarie. Ed anche presso i consumatori con attività di degustazione nei punti vendita e con la promozione via web.

Che ci sia grande interesse nei confronti del Prosciutto Toscano Dop così come, da maggior tempo, anche nei confronti del Pecorino Toscano Dop è notizia che mi sento di confermare, almeno per quanto attiene al mercato Usa. Attualmente, in anno 2021 terminante, quali sono, sebbene approssimativamente, i valori del mercato Usa per le Vostre due Dop e le previsioni per l’anno 2022?

AR: Circa 1.500.000 euro di Pecorino Toscano Dop, inteso ovviamente come valore franco partenza. Per il 2022 è difficile fare previsioni concrete. Se il trend si confermasse ci dovrebbe essere una crescita di circa il 10% in fatturato rispetto al 2021.
EM: Noi parliamo, anno 2021, di circa 350mila euro. L’export del prodotto è pari al 15% del fatturato. Sul totale export, i Paesi dell’Unione Europea incidono per il 70%. Gli Stati Uniti sono il primo per l’export al di fuori del Vecchio Continente con un giro d’affari pari a un altro 15% del fatturato restante. per il 2022 le previsioni sono difficoltose ma al momento la richiesta del mercato americano sembra in netta ripresa e ci fa sperare in una crescita sostanziale che si possa arrivare al 20% in più rispetto al 2021.

Soprattutto negli Usa il cosiddetto Italian Sounding, quindi il prodotto fake, è un vero flagello. Lo è anche nel vostro specifico? Come lo affrontate?

AR: Ovviamente un prodotto agroalimentare italiano, appena comincia a farsi conoscere in Usa può diventare oggetto di imitazione o emulazione. Noi abbiamo affrontato il problema fin dall'inizio e abbiamo ottenuto nel 2008 la registrazione del nome e del logo del Pecorino Toscano in Usa. Questo ci ha portato poi a farli registrare anche in altri paesi, per tutelare il vero Pecorino Toscano Dop. È capitato quasi subito di dover intervenire, in quanto avevamo rilevato la presenza di falso Pecorino Toscano presso una prestigiosa catena di negozi di specialità italiane, nello stato di New York. Siamo riusciti a risolvere il problema e la catena di distribuzione ha inserito il prodotto Dop nel proprio assortimento, e ce l'ha tutt'ora.
EM: Per quanto riguarda il Prosciutto Toscano Dop al momento l'italian Sounding non ha creato ancora grandi problemi al nostro prodotto negli Usa forse perché ancora è poco conosciuto, ma il nostro Consorzio in un’ottica di azione preventiva si è portato avanti proteggendo il marchio figurativo e denominativo mediante la registrazione della denominazione fin dal 2012, quindi al  momento attraverso questa azione possiamo affrontare con maggiore tranquillità eventuali future problematiche relative all'Italian Sounding.

Benissimo, insomma state attuando l'adagio secondo cui prevenire è meglio che curare! So che a gennaio, in Florida, insieme con il Consorzio Cantuccini Toscani Igp e Olio Toscano Igp sarete i protagonisti dell'evento "Tuscany: Reinassance without end". Ecco, grazie a cosa, a vostro parere, per davvero il Rinascimento in Toscana non conosce fine ed anzi, sta vivendo una fase rigogliosa?

EM: Sicuramente grazie all'impegno dei produttori toscani che con coraggio e caparbietà hanno deciso di salvaguardare le proprie produzioni tradizionali e si sono impegnati a cercare di diffonderne la conoscenza nel mondo.
AR: Nascere in Toscana è una fortuna, sia per le persone che per i prodotti agroalimentari. È una terra che offre mille possibilità e questo trasmette positività. Se nasce un problema lo si affronta senza piangersi addosso e spesso, dopo, le cose vanno meglio di prima. Poi la visione del futuro è importante. Non ci si può cullare sugli allori, i successi nostri o di chi ci ha preceduto, ci devono stimolare. Il futuro appartiene a noi, se sappiamo ripartire e rinascere ogni giorno.

Sono molto d'accordo con entrambi. Torniamo a Cut & Share per una sorta di gioco. Seguitemi: nel tagliere il Pecorino Toscano Dop non può avere come partner nè il Prosciutto Toscano Dop né altro salume toscano. Analogamente il Prosciutto Toscano Dop non può avere partner né il Pecorino Toscano DOP né altro formaggio toscano Dop. Ecco, dovete scegliere un partner ... quale scegliete?

EM: Il Prosciutto Toscano Dop lo abbinerei con la Mozzarella di Bufala Campana Dop, che perfettamente si sposa in un piatto fresco tipico dell'estate italiana!
AR: Direi che si accosta bene al Culatello di Zibello Dop, un sapore delicato ma deciso.