La mia guida, un moderno Caronte del Meteo mi ha spiegato come lui ormai da anni sia abituato a scegliere il cibo in base all'impatto ambientale. Certo immagino uno chef alle prese con la carbon tax o che insieme al sale valuti anche il consumo di benzina e di suolo di una cotoletta. Calcoli non facili, ma questa è una visione sempre più di moda nei Paesi anglosassoni e del Nord Europa.

(Ristoratori verso nuove frontiere Quando il menu è fatto con cibo avanzato)

Secondo la mia guida, ad esempio la carne in generale ha una “carbon footprint” ovvero una impronta ecologica, maggiore della frutta e della verdure a causa del metano prodotto dagli animali e dagli allevamenti in generale, il climatarian mangia i torsoli delle mele e le croste dei formaggi, non butta via nulla e a tal proposito a Copenhagen un grande chef pratica il “foraging” cioè la raccolta di cibo spontaneo; il climatarian è attento anche ai contenitori che usa per il cibo e all'acqua che beve.

Ma l'ultima frontiera del nostro modo di alimentarci l'ha ideata un ingegnere ambientale portoghese che ha creato una fondazione per recuperare il cibo sprecato, che da noi a dire il vero dopo Expo 2015 se ne sono un po' perse le tracce (di quelle buone pratiche). Fruta Feia, in Portogallo, vende a prezzi bassi frutta e verdura scartate dai mercati magari per le sue forme o perché toccate dal maltempo. In Gran Bretagna, nel villaggio di Asheville è nata Foodtopia, una comunità di chef, contadini e artigiani che lavorano e producono solo alimenti del loro piccolo territorio.

Vedremo quindi la nascita degli ecochef dediti a prepararci un piatto di scorza di formaggio su crema di scarole vintage e pane raffermo. Ormai la ristorazione è un po' come l'Astronave Enterprise, alla ricerca di nuovi mondi e nuove galassie, dove il ponte di comando è la cucina e se un fornitore si permette di consegnarti merce fresca tu hai tutto il diritto di denunciarlo alla autority del cibo.