I “fiori d’inverno” del Veneto. Viaggio alla scoperta di due eccellenze

Si sta parlando della zona di produzione del Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco Veneto che, nel trevigiano, tutti conoscono come “fiori d’inverno”. Il Radicchio Rosso Igp di Treviso (nelle due tipologie Precoce e Tardiva) è un capolavoro della natura. Il Tardivo è il re delle tavole invernali.



Di colore rosso rubino con una nervatura principale di colore bianco è unico nel sapore, grazie al suo gusto corposo e al retrogusto dolce che lo rende perfetto nelle preparazioni a crudo ed eccezionale nei vari abbinamenti: dagli antipasti ai dessert, passando per i primi, i secondi e i contorni. Prima di raggiungere le tavole dei buongustai, richiede settimane di pazienti lavorazioni manuali fra cui l’imbianchimento che migliora l’appetibilità dell’ortaggio e la toilettatura, ossia la ripulitura dalle foglie danneggiate e il lavaggio per togliere le ultime impurità.



L’altra leccornia è il Variegato di Castelfranco Veneto, delizioso al palato e molto bello da vedere, tanto da meritarsi l’appellativo di “Rosa di Castelfranco”. A detta di tanti, deriva quasi certamente da un incrocio fra il “Rosso Tardivo” e l’indivia, l’insalata belga. Infatti da quest’ultima ha preso la caratteristica foglia larga, spessa e di colore biancocrema, mentre dal rosso tardivo, quasi sicuramente, deriva la colorazione intensa e brillante.



Nel “nome del radicchio” vengono organizzati dei tour, itinerari tematici del gusto cadenzati in base alle stagioni e ai relativi prodotti tipici. In primavera i percorsi riguardano asparagi e fragole; in estate è il momento dei piselli di Peseggia; Casatella trevigiana (un formaggio fresco a pasta molle, preparato con latte vaccino pastorizzato), zucca e salumi sono le delizie autunnali; con il freddo dell’inverno in prima fila ci sono sicuramente il Radicchio Rosso di Treviso ed il Variegato di Castelfranco Veneto, due ortaggi che costituiscono un ulteriore valore aggiunto per un territorio che ha già tanto.

In prima linea nella promozione del territorio, la Strada del Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco Veneto, un’associazione molto attiva attualmente presieduta da Natalino Salvati. I soci sono enti, pubblici e privati, e tanti produttori, ristoratori e albergatori, accomunati dall’idea che per promuovere un territorio bisogna farlo conoscere, apprezzare, sognare. E in questo, visti i risultati, ci stanno riuscendo molto bene.

I percorsi proposti riguardano: “La civiltà dell’acqua”, “Le terre del radicchio” e “La campagna veneta”, il tutto impreziosito da ville, oasi naturalistiche, castelli, mulini e città d’arte. Spesso però acqua, territorio, arte, storia, cultura e produzioni tipiche si intrecciano per dare vita a un unicum mirabile. Si può spaziare da nord a sud o viceversa trovando sempre cose nuove da vedere e da apprezzare.



Dopo una giornata intensa lungo “La Strada del Radicchio” è quasi d’obbligo concedersi un momento di relax enogastronomico “in zona”. Per degustare nel migliore dei modi i tanti prodotti tipici proposti dal territorio. A Dosson, una frazione del Comune di Casier, a due passi da Treviso, merita una sosta golosa il ristorante “Alla Pasina” un'osteria di qualità condotta dalla famiglia Pasin.

Giancarlo (per tutti Carlo) Pasin ai fornelli con Teresa, la moglie, sua compagna anche nel lavoro da 50 anni, al bar e in sala. In aiuto, i figli Simone e Nicoletta, figure insostituibili per sala e cucina. Il ristorante, più volte segnalato in guide famose, propone una cucina tradizionale, creativa e ricercata che varia con le stagioni.

I piatti, spesso a “chilometri zero”, spaziano dalla carne, al pesce e ai gradevolissimi piatti col radicchio rosso di Treviso con il contorno di verdure e funghi. L’approdo di Giancarlo alla ristorazione è avvenuto quasi per caso. Prima faceva un altro lavoro, poi, nel 1977, prese in affitto una vecchia osteria dove si proponevano solo “ombrete” di buon vino (un ettolitro al giorno), “cicheti” di tutti i tipi e altre sfiziosità gastronomiche.

Già in quel periodo nel locale era di casa il celebre gastronomo trevigiano Giuseppe Maffioli, grande estimatore della cucina di Carlo, tanto da definirla, in un suo libro, “Cucina d’amore per chi sa amare la cucina”. Nel settembre del 2000 l’attività si è spostata nella attuale sede, una casa rurale di fine Ottocento comprata e ristrutturata poco alla volta ed oggi riportata all’antico splendore. In una parte del cascinale, sono state ricavate tre salette ristorante con caminetto, da 20 persone ognuna. C’è anche una sala per ricevimenti, adatta per pranzi aziendali, matrimoni e feste particolari. Costruita ed arredata con gusto, accoglie oltre 100 persone.

L’amore di Carlo per la cucina lo porta a creare e inventare ricette con una passionalità straordinaria. Con tanto impegno e dedizione è riuscito a diventare un punto di riferimento della cucina trevigiana e cuoco di fama non solo nazionale ma internazionale, come dimostrano i suoi numerosi viaggi all’estero, quasi sempre su incarico della Camera di Commercio di Treviso, per promuovere le specialità della sua terra. Una sua specialità è il risotto, che prepara in svariate versioni. Quella che preferisce è “alla trevigiana” ovviamente con abbondanza di radicchio rosso. Nel menù, molti piatti variano con il ritmo delle stagioni. Molto buoni anche i dolci, fatti in casa. Di livello anche la cantina dei vini a cui è riservata una vasta area nel seminterrato per mantenerne la temperatura ottimale. La struttura offre anche il pernottamento. Sette le camere con altrettanti nomi femminili: Carlotta, Nicoletta, Gina, Terry, Martina, Gloria e Sissi. Particolare interessante: nell’ampio parcheggio sono presenti anche due colonnine per ricaricare le auto elettriche.