Arriva il Natale in Etiopia. E in tavola spunta il… "panettone"

Anche in Etiopia a Natale non può mancare il panettone. Come in Italia è tra i protagonisti sulle tavole di questa importante festività religiosa, il Genna, che, per la tradizione copta, si celebra non nella notte tra il 24 e il 25 dicembre bensì in quella tra il 6 e il 7 gennaio. Il nome di questo piatto, che poco ha a che vedere con il dolce a forma di montagnola arrotondata con i canditi, è “difo dabo”: è alto la metà, una decina di centimetri, ha un diametro di circa mezzo metro, non è dolce bensì salato. È in sostanza un pane speciale per le feste. Gli ingredienti principali con cui viene preparato sono generalmente la farina di grano - c’è chi usa quella di orzo - e semi di cumino nero, con l’aggiunta a piacere di altre spezie come curcuma, una varietà locale di basilico (beso bila) e coriandolo.


L’impasto durante la fase della lievitazione, viene avvolto nelle foglie di ‘enset’, più noto come il falso banano. La cottura avviene nel forno a legna nel tradizionale recipiente di argilla, ‘gheber mitad’, chiuso da un coperchio di metallo, ‘biret mitad’, cosparso di sterco secco, il ‘kubet’, che brucia come carbonella e ha lo scopo di cuocere la parte superiore. Il panettone etiope, che in genere si serve nel giorno di Natale, la mattina, sostituisce l''ambàscia' (pane sottile fatto di grano che nei giorni non festivi viene servito per la prima colazione). Poi per il pranzo di mezzogiorno e per cena accompagnerà la comune injera (una sorta di sottile piadina spugnosa e dal sapore un po’ acidulo e fatto con la farina di teff).


Nel giorno di Natale nel paese africano si comincia a mangiare già all’alba dopo le cerimonie durate tutta la notte. il menù è a base di carne, dato che per i 40 giorni precedenti il Genna, soprattutto i più ortodossi, osservano il digiuno e quindi bandiscono dalla loro dieta le proteine, il latte e i derivati del latte. Ciò che non manca mai è il ‘doro wat’, lo stufato di pollo, piccante e speziato, con uova sode e accompagnato da ricotta. In tavola, mentre il 'kitfo' - il piatto di carne magra di manzo tritata, marinata in una miscela di spezie in polvere, e scaldata in padella con burro chiarificato e aromatizzato con timo - è tradizione più del Sud, nelle altre regioni viene sempre servito lo stufato, il ‘siga wot’, di pecora o di capretto, ovviamente anch’essi piccanti e speziati e per chi ha difficoltà economiche di carne di zebù. Talvolta, per chi vive in campagna o in montagna, è il capofamiglia che sceglie uno degli ovini del suo gregge e, quasi come un rito, lo prepara per essere cucinato.

È un giorno di festa e attorno alla tavola, rallegrata anche dalla 'tella', una specie di bevanda alcolica fatta in casa simile alla birra, si riuniscono più generazioni. Al termine del pasto, tutti, eccetto i più piccoli, partecipano alla cerimonia del caffè: una delle donne prima cosparge il pavimento di erba appena tagliata, e mentre vien fatto bruciare incenso in resina, procede a tostare i chicchi verdi in una padella concava per poi fare odorare la fragranza agli invitati.

Dopo di che con pestello e mortaio li trasforma in polvere che aggiunge all’acqua calda, portata a bollore. Un breve periodo di decantazione e il caffè viene servito con la tradizionale brocca panciuta d’argilla nelle tazzine senza manico con l’aggiunta di zucchero e un rametto di ruta per esaltarne l’aroma. È usanza fare più ‘giri’ di caffè e servirlo tre volte almeno. Il primo giro si chiama 'abolì', il secondo 'tona' ed il terzo  bereka. Alla terza tazza viene attribuito un potere benefico:è quella della ‘benedizione’. Credenza che ben si sposa con l’atmosfera natalizia.