A Pescara sono stati presentati il "Manifesto del cuoco abruzzese" e il "Manifesto della cucina abruzzese" (a due mesi e mezzo da quello della Cucina italiana di Daniel Canzian), due decaloghi redatti dall’Unione Regionale Cuochi Abruzzesi, densi di principi e di regole per vivere con etica e professionalità il lavoro del cuoco e per valorizzare la gastronomia regionale. Testi necessari per la nascita di un sistema omogeneo di professionisti che quotidianamente sono alle prese con lo sviluppo della cucina contemporanea.

Specialità della cucina abruzzese (Abruzzo, la tavola del futuro riparte dal Manifesto del cuoco)
Specialità della cucina abruzzese
                                                                                                                            
I due Manifesti sono stati firmati da giornalisti del settore, gastronomi, associazioni dei ristoratori, dirigenti degli istituti alberghieri, dal presidente della Federazione Italiana Cuochi Rocco Pozzulo e dal Rettore dell’Università di Teramo Dino Mastrocola.

«Oggi la cucina – afferma il presidente dell’Unione Cuochi Abruzzesi Lorenzo Pace – è di tendenza e la figura del cuoco è sempre più al centro dell’attenzione mediatica e convive con una clientela sempre più esigente e attenta al settore ristorativo. Un aspetto indubbiamente positivo per l’intera categoria che fino a qualche decennio fa non godeva affatto di nessun privilegio o gradito riconoscimento. Le cose sono sicuramente cambiate e, per paradosso, si rischia spesso di trasmettere un’immagine troppo patinata e lontana dalla realtà di una professione che resta, seppur sotto i riflettori, totalizzante e impegnativa».

Le rivoluzioni industriali, le innovazioni tecniche in cucina hanno costretto i cuochi ad adeguarsi alle nuove esigenze, aggiornandosi e aprendo le porte delle proprie cucine per conoscerne di nuove ed esotiche da realizzare con attrezzature sempre più tecnologiche, tutti motivi validi che hanno spinto il Presidente Regionale UCA a fissare dei punti programmatici necessari per poter gestire  con competenza e per intero la propria cucina e dedicarsi con professionalità al piacere e al benessere del cliente.

«L’obiettivo - continua Pace - è una cucina creativa che non contrasti con la tradizione e il territorio ma che prenda da questi stimoli e spunti per farsi più contemporanea e presente nel panorama culinario nazionale e internazionale, con la consapevolezza che, senza una continua innovazione, e senza un’attualizzazione ai nuovi parametri di sostenibilità e nutrizionali, anche le tradizioni rischiano di perdersi. Superato il concetto passato di “alta cucina”, oggi si va affermando sempre più l’esaltazione e la ricerca di una cucina di qualità vera, professionale e realizzata con prodotti eccellenti, che, può e deve essere alla portata di tutti».
              
È importante oggi che da custodi della cultura culinaria regionale i cuochi abruzzesi si facciano avanguardisti, tecnici e ambasciatori di un territorio da valorizzare e raccontare, anche attraverso la cucina moderna e contemporanea.

Il Manifesto del Cuoco abruzzese
  1. Il cuoco abruzzese è un artigiano dei sapori e deve comunicarlo fin dall’aspetto. Nell’era del digitale, infatti, anche l’immagine è sostanza: di qui l’importanza della “divisa da cuoco” che è composta dalla giacca a doppio petto e cappello a tubo bianchi, pantaloni e scarpe neri;
  2. Il cuoco abruzzese assolve ai propri doveri professionali con il massimo impegno, etica, responsabilità, disponibilità e rispetto per sè e per gli altri, divenendo da esempio per i collaboratori e per i colleghi;
  3. Il cuoco abruzzese abbandona la cucina empirica e passa a una cucina ragionata e tecnica. Non realizza pedissequamente le ricette ma gestisce scientificamente e a tutto campo, l’intera attività della cucina;
  4. Il cuoco abruzzese è un conoscitore della cultura gastronomica abruzzese, ha la padronanza della cucina tradizionale regionale e nazionale ed è attento alle innovazioni gastronomiche nazionali e internazionali;
  5. Il cuoco abruzzese nelle preparazioni dei piatti privilegia i prodotti del territorio, meglio se biologici e tutelati dai marchi di qualità;
  6. Il cuoco abruzzese conosce approfonditamente le caratteristiche delle materie prime che utilizza, in modo da poterle lavorare e cuocere con le tecniche e gli strumenti più idonei alla loro valorizzazione;
  7. Il cuoco abruzzese utilizza le tecnologie di cucina più avanzate, non come fine, ma come mezzo per migliorare i piatti tipici e per crearne di nuovi;
  8. Il cuoco abruzzese presta attenzione ai disturbi e alle tendenze alimentari dei propri clienti. Si impegna a preparare piatti equilibrati dal punto di vista nutrizionale, armonici e cromatici dal punto di vista della presentazione;
  9. Il cuoco abruzzese attraverso la collaborazione con i produttori locali e la sua professionalità contribuisce alla crescita economica, turistica, sociale e culturale della regione;
  10. Il cuoco abruzzese è un professionista preciso e meticoloso, impegnato nella formazione, nell’aggiornamento e nella ricerca, disponibile al confronto e alla condivisione.

Il Manifesto della Cucina abruzzese
  1. L’evoluzione degli stili di vita nell’odierna società post industriale necessita di   una cucina semplice, con prodotti di qualità e con cotture delicate e precise;
  2. La cucina abruzzese valorizza i prodotti segnalati nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Abruzzo, i prodotti tutelati dai marchi DOP, IGP, STG, PAT, DeCO, BIO e dai consorzi, Enti ed associazioni. Le materie prime del territorio, artigianali e di ottima qualità sono fondamentali per la buona riuscita di un piatto;
  3. La cucina abruzzese si realizza principalmente attraverso la stagionalità dei prodotti;
  4. La cucina abruzzese si esprime sia attraverso i piatti rigorosamente tradizionali, sia mediante la creazione di nuovi piatti utilizzando i prodotti tipici del territorio, ma anche tramite l’attualizzazione di alcune ricette storiche;
  5. I piatti della cucina abruzzese conservano la qualità e i sapori dei prodotti utilizzati perché preparati da cuochi professionali e consapevoli, e con l’utilizzo di tecniche e di strumenti di cottura adeguati;
  6. I piatti fondamentali della cucina abruzzese si preparano con pochi ingredienti e il sapore dell’ingrediente principale è ben identificabile;
  7. I piatti della cucina abruzzese si pongono come regola e obiettivo un armonico equilibrio tra: i gusti (il dolce, l’amaro, l’acidulo, il salato, l’umami), i nutrienti (proteine, zuccheri, grassi e vitamine) e le consistenze (il croccante, il morbido e il soffice);
  8. Le porzioni sono equilibrate, presentate in forme geometriche diverse e con elegante cromaticità dei colori;
  9. L’aspetto estetico della cucina abruzzese è parte integrante del piatto e deve avere la stessa importanza del sapore;
  10. La cucina abruzzese è concettuale e ragionata, curata nei dettagli, gustosa, semplice, sana, riconoscibile e bella.