Identità Golose, 15mila presenze. Guidara e Klugmann ospiti d'eccezione
Si è conclusa in crescendo la tre giorni di Identità Golose 2018 al MI.Co di Milano. Oltre 15mila presenze fra cuochi, ristoratori, esperti di comunicazione e un 10% di semplici appassionati del settore food&beverage
Un’escalation di qualità a cui hanno partecipato 180 studenti di master in comunicazione delle università Bocconi, Pollenzo, Iulm e Alma. Questa quattordicesima edizione del congresso aveva come filo conduttore il tema del Fattore Umano. Per parlare di tutte le eccellenze presenti non basterebbe un grosso tomo. Io ho scelto queste due.
William Guidara è il professionista che più di altri ha saputo “rinverdire” una lezione che la ristorazione tende a dimenticare: l’eccellenza della cucina è niente senza l’ospitalità della sala. Un insegnamento appreso lentamente da questo “ragazzo” classe 1979, di Sleepy Hollow, una decina di chilometri a nord di Manhattan. Maitre dal 2006 e alter ego del cuoco Daniel Humm all'Eleven Madison Park di Ny. È arrivato da poche ore a Milano, non accusa la stanchezza, sorride, scherza e ricorda il valore della gentilezza: «Non si tratta solo di formalità. Se sei gentile con gli ospiti, loro saranno sorridenti e cordiali anche fuori dal locale».
Il maître newyorkese e Daniel Humm sono il team che ha portato l’Eleven Madison Park di New York a diventare miglior ristorante al mondo nei The World’s 50 Best Restaurant 2017. Un rapporto il loro, quasi simbiotico, a volte con qualche tensione, che svanisce entro poco, con la convinzione condivisa che la sala sia importante quanto la cucina: «Quando ci siamo incontrati io non volevo più lavorare in un ristorante dalla cucina raffinata. Nessun cuoco capiva che il mio lavoro era importante quanto il loro. Poi ho incontrato Daniel». L’anno scorso il ristorante ha compiuto vent’anni, e Will e Daniel hanno rinnovato l’affitto per i prossimi venti.
Triestina di nascita, nel capoluogo giuliano non ha mai lavorato. Antonia Klugmann si sente a tutti gli effetti una friulana d'adozione. La cucina che propone è infatti legata al territorio, ma anche ai ricordi personali legati alle materie prime e agli ingredienti. Si tratta di una ricerca costante di nuovi accostamenti e sensazioni e non di una rivisitazione della tradizione. Antonia è salita sul palco dell'Auditorium per parlare di Fattore Umano, nella sua lezione ha parlato della fatica dietro il successo di un ristorante: «Sono emozionata come sempre - esordisce la cuoca dell'Argine di Vencò, in Friuli - ma sono felice di essere qui per raccontarmi».
La sua parola d'ordine è riflettere: «Riflettere sulla creatività è sempre stato il mio mood in cucina. È importante spiegare il costo dei nostri ristoranti e far capire alla clientela quello che facciamo e quanto tempo impieghiamo per farlo. Così come uscire dalla cucina è una necessità per raccontare il fattore umano, argomento principale di questa edizione». Cuoca molto attenta alla sostenibilità, all’integrazione con le altre culture e la questione femminile, considera la cucina la parte centrale di sè, dove trovare, attraverso le ricette, la giusta coerenza con ciò che prepara.
Una delle ricette che prepara è vegetariana, ha come ingrediente principale il topinambur, scoperto a Gelinaz, evento in cui ha cucinato al fianco di grandi cuochi mettendosi molto in discussione. Nasce così una creme caramel in versione salata; i topinambur sono tostati con un concentrato di pomodoro e farina: si ottiene una caramellizzazione totale e completa per la base della demiglass, a cui viene aggiunta cipolla tostata, sedano, carota, ginepro, rosmarino, salvia e alloro.
Spiega Antonia: «Un piatto molto goloso, morbido, piacevole e semplice», ma richiede parecchie ore di lavoro anche se quasi sempre il cliente lo mangia in un sol boccone…».
(foto: Brambilla Serrani)
William Guidara è il professionista che più di altri ha saputo “rinverdire” una lezione che la ristorazione tende a dimenticare: l’eccellenza della cucina è niente senza l’ospitalità della sala. Un insegnamento appreso lentamente da questo “ragazzo” classe 1979, di Sleepy Hollow, una decina di chilometri a nord di Manhattan. Maitre dal 2006 e alter ego del cuoco Daniel Humm all'Eleven Madison Park di Ny. È arrivato da poche ore a Milano, non accusa la stanchezza, sorride, scherza e ricorda il valore della gentilezza: «Non si tratta solo di formalità. Se sei gentile con gli ospiti, loro saranno sorridenti e cordiali anche fuori dal locale».
Il maître newyorkese e Daniel Humm sono il team che ha portato l’Eleven Madison Park di New York a diventare miglior ristorante al mondo nei The World’s 50 Best Restaurant 2017. Un rapporto il loro, quasi simbiotico, a volte con qualche tensione, che svanisce entro poco, con la convinzione condivisa che la sala sia importante quanto la cucina: «Quando ci siamo incontrati io non volevo più lavorare in un ristorante dalla cucina raffinata. Nessun cuoco capiva che il mio lavoro era importante quanto il loro. Poi ho incontrato Daniel». L’anno scorso il ristorante ha compiuto vent’anni, e Will e Daniel hanno rinnovato l’affitto per i prossimi venti.
Triestina di nascita, nel capoluogo giuliano non ha mai lavorato. Antonia Klugmann si sente a tutti gli effetti una friulana d'adozione. La cucina che propone è infatti legata al territorio, ma anche ai ricordi personali legati alle materie prime e agli ingredienti. Si tratta di una ricerca costante di nuovi accostamenti e sensazioni e non di una rivisitazione della tradizione. Antonia è salita sul palco dell'Auditorium per parlare di Fattore Umano, nella sua lezione ha parlato della fatica dietro il successo di un ristorante: «Sono emozionata come sempre - esordisce la cuoca dell'Argine di Vencò, in Friuli - ma sono felice di essere qui per raccontarmi».
La sua parola d'ordine è riflettere: «Riflettere sulla creatività è sempre stato il mio mood in cucina. È importante spiegare il costo dei nostri ristoranti e far capire alla clientela quello che facciamo e quanto tempo impieghiamo per farlo. Così come uscire dalla cucina è una necessità per raccontare il fattore umano, argomento principale di questa edizione». Cuoca molto attenta alla sostenibilità, all’integrazione con le altre culture e la questione femminile, considera la cucina la parte centrale di sè, dove trovare, attraverso le ricette, la giusta coerenza con ciò che prepara.
Una delle ricette che prepara è vegetariana, ha come ingrediente principale il topinambur, scoperto a Gelinaz, evento in cui ha cucinato al fianco di grandi cuochi mettendosi molto in discussione. Nasce così una creme caramel in versione salata; i topinambur sono tostati con un concentrato di pomodoro e farina: si ottiene una caramellizzazione totale e completa per la base della demiglass, a cui viene aggiunta cipolla tostata, sedano, carota, ginepro, rosmarino, salvia e alloro.
Spiega Antonia: «Un piatto molto goloso, morbido, piacevole e semplice», ma richiede parecchie ore di lavoro anche se quasi sempre il cliente lo mangia in un sol boccone…».
(foto: Brambilla Serrani)
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini