Enologia di qualità e tradizione in tavola. La naturalezza è un piacere in Trentino

Un proverbio arabo dice che noi abbiamo due orecchie ed una bocca e quindi, ne consegue (o almeno dovrebbe auspicabilmente conseguirne) che dovremmo ascoltare il doppio che parlare. Quanto, nel quotidiano, appare difficile attuare questo distillato di saggezza. E però... esiste un territorio di struggente fascino, nel nostro Belpaese, che tutto ciò rende possibile e naturale, oltre che interessante e piacevole.



Un fiume che scorre, un mulino che va, vette austere e nel contempo rassicuranti quasi a voler cingere abbraccio, una piana rigogliosa, cappuccio settentrionale del Benaco a dire che anche il lago concorre a cesellare questo Paradiso. Il fiume che scorre e che sa raccontare è l’Adige. Il territorio fatato è il Trentino. Ci si ponga all’ascolto, dunque. I suoni, le parole, i silenzi persino, sono di grande fascino.

Partiamo dalla bella Trento, così ricca di storia, così decisiva per le sorti della Chiesa e quindi del corso della storia allorquando per quasi venti anni divenne l’affollata sede del diciannovesimo concilio. E qui, nello storico Palazzo Roccabruna, da Concilio permeato, il racconto comincia. Palazzo Roccabruna è prestigiosa sede dell’Enoteca provinciale del Trentino.

Qui, sapienti le menti ed i cuori di chi concorre ad elevare la qualità della vita dei residenti e dei turisti, si rende naturale, applicato con sobria efficacia, l’assunto della cultura che si manifesta mediante il mangiare ed il bere. Il prode chef Marcello Franceschi, di stanza al famoso ristorante Al Forte Alto, in quel di Nago, agisce in cucina in modo tale che a raccontare il suo territorio, e noi ci si pone ben volentieri ad un ascolto che coinvolge anche altri gli altri sensi oltre l’udito, siano le sue pietanze.



Si principia con un intrigante Cannolo di pasta brisè ottenuta con farina proveniente dalla vicina Valle dei Laghi, spuma di trota al fil di fumo, asparagi bianchi di Zambana cotti sotto vuoto con aceto di mela del Val di Non, olio extravergine d'oliva del Garda. Si prosegue con Ravioli di pasta all'uovo e farina di canapa ripieni di lavarello del Garda ed erbe officinali del Baldo. Fantasiosa e ben riuscita contaminazione a seguire: Meat ball di carna salada trentina pastellata con polvere di carbone naturale e salsa barbecue con spuma di rucola. Ascolto crescente che tocca vette di ammirata attenzione con il Cervo marinato su insalatina di sedano, mele e noci affumicato nel vasetto con olio extravergine d'oliva del Garda e verdurine essiccate. Dulcis in fundo i Biscotti della nonna alle nocciole ripieni di confettura di susine e marroni.

Nei calici, in meditata successione, professionale il servizio, vini trentini per perfetti abbinamenti. E come potersi perdere l’ascolto delle sere d’inverno attorno al focolare nei masi? Quale distillato prodigioso corroborava conversazioni, silenzi, pattuizioni ed amori? La grappa, certamente. Visita interessante al paesino di Santa Massenza, a momenti più distillerie che abitanti. Da non perdere, merita il viaggio, la notte degli alambicchi accesi, dall’8 al 10 dicembre.

Due vini: Nosiola e Vino Santo, entrambi da uva nosiola. Circa il Nosiola, ci sia consentito di suggerire un abbinamento strambo. Sì, suggeriamo il calice di Nosiola con... senza niente! Ovvero, a nostro avviso, siamo al cospetto di un gradevolissimo vino da aperitivo.



Le uve Nosiola colte in vigneto al culmine della maturazione, si lasciano poi appassire sui graticci e quindi pigiate solo nei giorni che precedono la Pasqua, ovvero nella settimana Santa. La trasformazione del mosto in Vino Santo avviene lentamente, dopo almeno sei anni di paziente riposo in piccole botti di legno. È vino da meditazione; ovvero, non dimentichiamolo, è vino che agevola ascolto.

In ritorno di memoria, dopo ascolto dei calici, notevoli il Nosiola di Eredi di Cobelli Aldo ed il Vino Santo di Pisoni Vini. Sia nel capoluogo, sia in alcune delle località della Valle dei Laghi, culla del Nosiola, nella primavera 2018, si svolgerà Divinnosiola, quando il vino si fa Santo. E l’ascolto prosegue pedalando. Resi comunque abili ciclisti grazie all’enabler della pedalata assistita, moderne ed inconsuete (ancora per poco tempo!) biciclette ci condurranno attraverso saliscendi alla scoperta di Masi e di piccoli borghi incantevoli.

È ora di pranzo. Sosta ristoratrice a Sorni, presso la storica Trattoria Vecchia Sorni. Lo chef patron è Lorenzo Callegari, tanto schivo quanto bravo, bravissimo. Naturale l’ascolto della tradizione di questo territorio trentino attraverso le sue pietanze.



Si comincia con lo Sformato di comede su salsa al formaggio di malga. Il comede è uno spinacio selvatico. Si prosegue con un impeccabile Filetto di pesce carpione con purè di patate all’erba cipollina, asparagi bianchi e salsa all’ortica. A compimento di tale pranzo una squisita Mousse di ricotta con purea di lampone e rosa canina con gelato al ribes nero. Conto di commovente onestà.

Il pittore divino che seppe dipingere la Piana Rotaliana adoperò tre tonalità di verde: scuro a tratteggiare i meleti, risorsa preziosa per l’economia del territorio; medio a tratteggiare le vigne del Teroldego, chiaro a lasciare intendere, in lontananza, gli uliveti del Garda. Grande vino questo Teroldego Rotaliano, di sua propria eleganza che non si palesa immediatamente. La si riscontra in secondo sorso. Lodevole la versione in rosato, vendemmia 2016. “Assolto” il nome del vino, by Redondèl, piccola azienda agricola di Mezzolombardo. Intrigante e certamente non sterile risulterebbe abbinamento tra questo rosato e ben fatta pizza napoletana cotta in forno a legna.

Da vinacce di Teroldego, anche ottime grappe. Ragguardevoli le grappe fatte dalla Distilleria Bertagnolli di Mezzocorona e dall’Azienda agricola Zeni Roberto. Mezzocorona, cuore della Piana Rotaliana, merita visita non frettolosa. Interessante lo storico Palazzo Martini e di rara bellezza la salita mediante funivia sul Monte di Mezzocorona, piccolo borgo fatato. A Mezzocorona, nei primi tre giorni di settembre, si terrà il Settembre Rotaliano.



Racconti forieri di emozioni struggenti ed intense si ascoltano in Val di Cembra, così bella ed ancora poco conosciuta. A Giovo ha sede Opera vitivinicola, cantina che produce il Trentodoc della Val di Cembra. In Val di Cembra si fa anche il Muller Thurgau. Interessante l’interpretazione del Muller Thurgau da parte della cantina Villa Corniole. Dal 29 giugno al 2 luglio si terrà in Val di Cembra la trentesima Rassegna internazionale dedicata al Muller Thurgau Vino di Montagna.

Sosta ristoratrice al Maso Franch per pranzo memorabile. Si principia con un sontuoso antepasto: Carpaccio di carne salada di Mucca grigia alpina con zucchine alla menta. Nel calice, a permanere anche per il susseguente sontuoso primo piatto costituito da Raviolo al sedano rapa con emulsione all’uovo, il pregevole Muller Thurgau by Zanotelli. Delicato, impeccabile la preparazione, Trancetto di salmerino alpino in crosta di polenta e verdure al burro di malga con purè di piselli e menta. Calibrato l’abbinamento con la Schiava delle Cantine di Cembra.

Ed a compimento di tale pranzo una Mousse croccante al gianduia con piccoli frutti di bosco caldi. Qui, abbinamento chicca, con il Mandolaia by Cantina Lavis. Questo delizioso vino è ottenuto dal blend di uve appassite Sauvignon, Chardonnay, Incrocio Manzoni e Traminer Aromatico. Sorseggiare, piccoli i sorsi, Mandolaia comporta naturale predisposizione all’ascolto dei racconti cembrani. E solo questa Valle sa quante cose avrebbe da raccontare! E qui, in Valle di Cembra, per la precisione a Verla di Giovo, si terrà nei giorni dal 22 al 24 settembre, la Festa dell’uva.



Il Trentino, da sempre cerniera tra il lembo meridionale di un continente che, lo sguardo a Sud volgendo, freme di sua effervescente mediterraneità, ed il corpo grande della Mitteleuropa. Flussi intensi di merci e di persone: quante energie, quante idee in transito. E la gente trentina: laboriosi, schietti i sorrisi, insito il senso dell’ospitalità, qui davvero “hospites sacri sunt”. Il giorno del Giudizio universale, per i trentini che accederanno al Paradiso, sarà un giorno come tutti gli altri.