Successo per la 4ª edizione di Libando. Le tradizioni pugliesi spiegate ai bambini

Manifestazione ben concepita e bene realizzata. Uscita indenne dal pericolo quasi endemico della mortalità infantile, "Libando, viaggiare mangiando" in quel di Foggia, archivia la sua quarta edizione. Articolata e pertanto complessa da gestire, ha mission chiara supportata da encomiabile vision: riportare alla luce, trasmettere anche ai giovani e giovanissimi, far dibattere ed intravedere radioso futuro ad uno scrigno di sapori che ha pochi eguali in Italia e nel mondo.



Concentrato di atlante geografico, davvero. I contrafforti montuosi dell’Appenino Dauno; cime che si abbassano e si addolciscono sino a lasciarsi definire Subappennino Dauno; silente cessione dai declivi all’estesa pianura denominata Tavoliere delle Puglie; il Promontorio del Gargano e la sua costa di favolosa bellezza; i laghi di Lesina e Varano a forgiare laguna di struggente bellezza, là dove danzano i fenicotteri rosa e gli aironi bianchi. Ed il capoluogo Foggia, con suoi tesori, si pensi alla Cattedrale ed agli Ipogei, ancora sconosciuti ai più. Tema di questa edizione, gli antichi grani pugliesi.

Altro lemma, “il grano”, che dalla melanconia di un singolare che sottende percezioni di commodity, si commuta al plurale “i grani” ad indicare un’emersione delle antiche cultivar a valorizzazione di un patrimonio che non può perdersi e, in correlazione a ciò, un lavoro di trasmissione di questo profondo sapere. I grani, quindi, ma non solo: le erbe aromatiche, i legumi, gli oli, gli ortaggi, i pesci. Encomiabili i laboratori didattici per i bambini delle elementari: Libandino, con i suoi laboratori di panificazione, conversazioni sulla pasta e laboratorio per i dolci.

Il villaggio enogastronomico si snoda nel centro storico, esso animando di cittadini e di turisti. Mai banali le proposte, con prevalenza, come è naturale che sia, di cibi tipici della Daunia. E le master class, sorta di cooking show no frills, con lodevole approccio divulgativo piuttosto che spettacolare. Memorabili le prestazioni di Nicola Russo, chef e patron di Al Primo Piano di Foggia, di Gianfranco Brescia, chef patron dell’Osteria della Dogana a Foggia, di Leonardo Vescera, chef e patron del Capriccio di Vieste (Fg), di Peppe Zullo, chef e patron di Villa Jamele ad Orsara (Fg) e della pugliese Cristina Bowerman, chef e patronne di Glass Hostaria in Roma.



Elaborazioni ed interpretazioni di quella ghiotta conserva del grano che è la pasta. In derivazione, utilizzo storico di farina: la pizza. A raccontarla, a simularne fattura casalinga, il bravo pizzaiolo Attilio Albachiara, proveniente da Acerra (Na) in sessione guidata dal bravo conduttore Giustino Catalano. Interessante la tavola rotonda dall’ammiccante titolo: “Stappa, mangia e parla: le nuove frontiere del cibo”. Sono state brillantemente ipotizzati scenari prossimi venturi. Per quanto riguarda il bere (lo “stappa” del titolo), tante le sfaccettature innovative. Il bere disgiunto dal mangiare. Si andrà al ristorante che avrà saputo attrezzarsi alla bisogna, anche solo per bere.

Che sia aperitivo, che sia happy hour, che sia partecipazione a mirata degustazione guidata di appropriata bevanda, si concepirà il ristorante come quel luogo dove poter appagare il desiderio di una convivialità e di un piacere edonistico che non necessariamente contempli tavola apparecchiata e successione di portate, ma che abbia a protagonista il bicchiere, calice da vino sovente ma non sempre. Ovvio che, nello scegliere il ristorante per una fruizione centrata sul bere, ci si aspetti un cibo di appoggio buono ed appropriato.

Ancora, fenomeni per adesso marginali che diverranno pressoché usuali: portare il vino da casa, previo agreement con il ristoratore, e di converso portare a casa il vino. Non solo quello nella bottiglia non completamente svuotata, ma anche comprandolo secondo modalità e prezzo che il ristoratore avrà saputo rendere noti e condivisi mediante una ben fatta comunicazione.



Per quanto riguarda i cibi (il “mangia” del titolo) stanno cominciando ad emergere utilizzi consapevoli, talvolta ancora azzardati, di ingredienti non ancora facenti parte delle nostre consolidate abitudini alimentari. È il frutto, di portata storica, delle grandi correnti migratorie che attraversano il mondo, con flussi dal Sud al Nord e da Est ad Ovest. Ma ciò è anche il frutto di un pianeta che diventa più piccolo sia in virtù dei grandi progressi della logistica e delle spedizioni veloci, sia, stretta la correlazione, il frutto di una digital society che oramai, con la sua rivoluzione cognitiva, ha sdoganato ingredienti una volta ignoti. Il tutto, in sorta di amalgama di superiore livello, pervaso da una crescente sensibilità alla sostenibilità del cibo che arriva in tavola, al benessere degli animali, alle condizioni di vita e di sfruttamento dei contadini che nel mondo alla produzione del cibo laboriosamente concorrono.

Attenzione elevata e resa finalmente obbligatoria per legge, anche per i warning circa presenza di allergeni. Al riguardo, in un’economia che qualcuno già chiama “app economy” sono ben funzionanti e ben note alcune app che bene svolgono il compito di allertare circa la presenza degli allergeni. Giammai casualmente, lodevole il fatto, in quasi tutti gli stand del villaggio enogastronomico vi erano cartelli che sollecitavano l’utenza a palesare quali ingredienti non avrebbero tollerato.

Per quanto riguarda la comunicazione (il “parla” del titolo), si è ribadita la centralità della digital society con l’importanza dell’utilizzo sapiente dei social media in un modello di relazioni che non è più one way, bensì two ways. Soprattutto nelle città assistiamo al fenomeno della “urban disloyalty”, che tradurremmo “slealtà urbana”. Come si ovvia? Porgendo al cliente l’evidenza di un’attenzione mirata ai suoi gusti personali, alle sue specifiche esigenze del momento, al suo lifestyle. Si tratta di catturare dati, interpretarli, correlarli, farli diventare informazioni e da esse trarre conoscenza.



Foggia e la Daunia tutta, la kermesse Libando abilita ciò divenendo smart vettore trainante, sta vivendo Rinascimento nella ristorazione. Si diceva dei valenti chef che hanno sostanziato le master class e qui si menziona chef patron che nasce con Le Antiche Sere di Lesina (Fg) e nel capoluogo raddoppia con il suo Mena resta.urant. Stiamo parlando del giovane talentuoso chef Nazario Biscotti. Pranzo memorabile in locale ben piccino di graziosa eleganza nel centro storico di Foggia.

Filiera corta, stante l’headquarter in Lesina, di cui si giovano, in buona parte, i due antepasti: gamberetti fritti in crema di pomodori verdi e polvere di olive nere; torcinello di gambero, rape e zabaione di acciughe. Pasta da antichi grani pugliesi a sostanziare un impeccabile primo piatto: maccheroncini con asparagi, zenzero e tonno crudo. Apoteosi, per bontà di ingredienti e mix di tecnica e creatività nell’esecuzione, il secondo: triglie con crema di ceci e salicornia. A finire un ottimo gelato.

Nei calici, inappuntabile il servizio di sala, mirate proposte di vini pugliesi da uve autoctone: concreta quanto pregevole testimonianza dell’attenzione alla suadente valorizzazione del territorio. E adesso, valevole l’ulteriore esperienza accumulata ed in crescendo di entusiasmo, le organizzatrici, ne siamo persuasi, si cimentano abilmente alla preparazione della quinta edizione di Libando. Arrivederci alla primavera 2018.

Per informazioni: www.libando.com