Surgelati nutrienti come i prodotti freschi. Meglio acquistarli alla fine della spesa
Sono più freschi i piselli consumati qualche giorno dopo la raccolta o quelli surgelati? A igiene e controlli, quali sono più sicuri? I prodotti surgelati possono davvero essere considerati nutrienti come quelli freschi?
L’Iias, con il supporto di Elisabetta Bernardi, nutrizionista, specialista in scienza dell’alimentazione, ha cercato di rispondere, in modo chiaro ai quesiti, spesso al centro di dubbi e perplessità da parte dei consumatori, rendendo note alcune “verità” sul mondo degli alimenti surgelati, di cui non tutti sembrano essere a conoscenza.
Con l’obiettivo di fare chiarezza e veicolare una corretta informazione, sfatando alcuni “falsi miti” che circolano intorno ai prodotti “sotto zero”. Se non si dispone di un orto nel quale coltivare gli ortaggi, per poi coglierli e cucinarli nel giro di poche ore o al massimo di un paio di giorni, risulta sempre più difficile esser certi dell’effettiva freschezza degli alimenti, perché alcune vitamine, di fatto, si distruggono nell’arco di breve tempo. Contrariamente a quanto molti pensano, il mercato dei surgelati è in grado di offrire ai consumatori prodotti paragonabili ai “freschi”, proprio perché passano solo poche ore dal momento della raccolta a quello della surgelazione degli alimenti.
È dunque errata la convinzione secondo cui le proprietà nutritive dei cibi, con la surgelazione, si deteriorino: i prodotti surgelati conservano al meglio non solo le caratteristiche organolettiche e nutrizionali (vitamine, proteine e carboidrati), ma anche la stessa struttura e il sapore dei prodotti “freschi” originali, fino alla data di scadenza dei prodotti stessi, garantendo una qualità e salubrità costante, assicurata dalle impeccabili metodologie produttive adottate dalle aziende.
Altrettanto sbagliato, infine, credere che le verdure surgelate abbiano un colore brillante perché piene di coloranti. Questo avviene semplicemente perché, prima della surgelazione, gli ortaggi vengono sottoposti, in alcuni casi, ad un adeguato trattamento termico (blanching), necessario per disattivare gli enzimi che ne potrebbero causare il deterioramento ed è così che si fissa il colore naturale, che risulta ancora più brillante.
La catena dei controlli parte dalle singole materie prime utilizzate, che devono essere sane, di alta qualità, in buone condizioni igieniche, in stato di necessaria freschezza e non devono contenere residui o contaminanti che abbiano rilevanza per la sicurezza sanitaria del prodotto nel quale verranno impiegate. I produttori controllano, quindi, sia l’origine che l’intero processo di produzione di ogni alimento surgelato e non mancano norme stringenti anche riguardo ai banchi frigoriferi all’interno dei punti vendita (termometro ben visibile e controllabile a una temperatura mai superiore ai -18°C; prodotti in confezioni originali chiuse e integre).
Spesso si ritengono i prodotti surgelati più costosi di quelli “freschi”, ma, a conti fatti, non è sempre così. Innanzitutto, perché i prodotti surgelati vengono raccolti/pescati e poi lavorati nei momenti più “convenienti” e nelle stagioni “giuste”, anche dal punto di vista economico, e pertanto non risentono dell’aumento dei prezzi che si riflette sulle materie prime fresche durante l’anno. In un certo senso, anche i prezzi dei prodotti risultano così “surgelati”, senza brutte sorprese. «È fondamentale tener presente - ricorda l’Iias - che con il surgelato, si mangia il 100% di quello che si acquista, lasciando alle aziende, e non in cucina, spine, viscere, squame, bucce e scarti di ogni genere». Di fatto, i consumatori mettono in tavola solo la parte “buona e pulita” di ogni prodotto, con un buon risparmio per le loro tasche.
Si pensa che i ristoratori utilizzino prodotti surgelati solo come “ripiego”, non disponendo delle analoghe materie prime “fresche” per le loro preparazioni. Ma non è così: il surgelato viene adoperato nella ristorazione perché sinonimo di sicurezza e qualità in tutti i periodi dell’anno, anche e soprattutto in quelli in cui una determinata materia prima non è di stagione. Pertanto, l’“asterisco” che si trova nei menu dei ristoranti è la garanzia di alta qualità e assoluta igiene del cibo che viene offerto.
Infine, l’Iias ha stilato insieme alla dott.ssa Bernardi, un decalogo con 10 semplici consigli da osservare attentamente, quando si fa la spesa:
Con l’obiettivo di fare chiarezza e veicolare una corretta informazione, sfatando alcuni “falsi miti” che circolano intorno ai prodotti “sotto zero”. Se non si dispone di un orto nel quale coltivare gli ortaggi, per poi coglierli e cucinarli nel giro di poche ore o al massimo di un paio di giorni, risulta sempre più difficile esser certi dell’effettiva freschezza degli alimenti, perché alcune vitamine, di fatto, si distruggono nell’arco di breve tempo. Contrariamente a quanto molti pensano, il mercato dei surgelati è in grado di offrire ai consumatori prodotti paragonabili ai “freschi”, proprio perché passano solo poche ore dal momento della raccolta a quello della surgelazione degli alimenti.
È dunque errata la convinzione secondo cui le proprietà nutritive dei cibi, con la surgelazione, si deteriorino: i prodotti surgelati conservano al meglio non solo le caratteristiche organolettiche e nutrizionali (vitamine, proteine e carboidrati), ma anche la stessa struttura e il sapore dei prodotti “freschi” originali, fino alla data di scadenza dei prodotti stessi, garantendo una qualità e salubrità costante, assicurata dalle impeccabili metodologie produttive adottate dalle aziende.
Altrettanto sbagliato, infine, credere che le verdure surgelate abbiano un colore brillante perché piene di coloranti. Questo avviene semplicemente perché, prima della surgelazione, gli ortaggi vengono sottoposti, in alcuni casi, ad un adeguato trattamento termico (blanching), necessario per disattivare gli enzimi che ne potrebbero causare il deterioramento ed è così che si fissa il colore naturale, che risulta ancora più brillante.
La catena dei controlli parte dalle singole materie prime utilizzate, che devono essere sane, di alta qualità, in buone condizioni igieniche, in stato di necessaria freschezza e non devono contenere residui o contaminanti che abbiano rilevanza per la sicurezza sanitaria del prodotto nel quale verranno impiegate. I produttori controllano, quindi, sia l’origine che l’intero processo di produzione di ogni alimento surgelato e non mancano norme stringenti anche riguardo ai banchi frigoriferi all’interno dei punti vendita (termometro ben visibile e controllabile a una temperatura mai superiore ai -18°C; prodotti in confezioni originali chiuse e integre).
Spesso si ritengono i prodotti surgelati più costosi di quelli “freschi”, ma, a conti fatti, non è sempre così. Innanzitutto, perché i prodotti surgelati vengono raccolti/pescati e poi lavorati nei momenti più “convenienti” e nelle stagioni “giuste”, anche dal punto di vista economico, e pertanto non risentono dell’aumento dei prezzi che si riflette sulle materie prime fresche durante l’anno. In un certo senso, anche i prezzi dei prodotti risultano così “surgelati”, senza brutte sorprese. «È fondamentale tener presente - ricorda l’Iias - che con il surgelato, si mangia il 100% di quello che si acquista, lasciando alle aziende, e non in cucina, spine, viscere, squame, bucce e scarti di ogni genere». Di fatto, i consumatori mettono in tavola solo la parte “buona e pulita” di ogni prodotto, con un buon risparmio per le loro tasche.
Si pensa che i ristoratori utilizzino prodotti surgelati solo come “ripiego”, non disponendo delle analoghe materie prime “fresche” per le loro preparazioni. Ma non è così: il surgelato viene adoperato nella ristorazione perché sinonimo di sicurezza e qualità in tutti i periodi dell’anno, anche e soprattutto in quelli in cui una determinata materia prima non è di stagione. Pertanto, l’“asterisco” che si trova nei menu dei ristoranti è la garanzia di alta qualità e assoluta igiene del cibo che viene offerto.
Infine, l’Iias ha stilato insieme alla dott.ssa Bernardi, un decalogo con 10 semplici consigli da osservare attentamente, quando si fa la spesa:
- Scegliere i punti vendita più frequentati e con maggior rotazione di prodotti;
- Accertarsi che i banchi vendita siano puliti, ordinati e privi di brina visibile;
- Verificare che l’indicatore di temperatura all’interno del banco frigo sia sempre pari o inferiore ai 18°C;
- Acquistare i surgelati alla fine della spesa;
- Evitare l’acquisto di prodotti posti nel banco di vendita visibilmente mal ridotti, in confezioni aperte o con superficie brinata oppure umida, perché potrebbero aver subito importanti sbalzi di temperatura;
- Accertarsi al tatto che i prodotti, al loro interno, non siano fortemente ammassati;
- Utilizzare le borse termiche per il trasporto a casa dei prodotti surgelati e, se non se ne dispone al momento, mettere i prodotti surgelati tutti insieme in una busta separata dal resto della spesa;
- Depositare i prodotti nel freezer entro 30 minuti dall’acquisto;
- Una volta riposti i prodotti nel freezer domestico, aspettare almeno qualche ora prima dell’utilizzo;
- Se, dopo l’arrivo a casa, un prodotto risultasse in parte scongelato, non riporlo in freezer, ma consumarlo in breve tempo, tenendolo in frigorifero.
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini