Crema, città del turismo enogastronomico. Sapori genuini nel solco della tradizione
Tra i monumenti e la storia di Crema (Cr), tante le piccole realtà che ne valorizzano le tradizioni in tavola. Dai formaggi Carioni ai prodotti freschi della storica gelateria Bandirali fino al noto tortello cremasco
04 luglio 2016 alle ore 15:21
Non avevo mai visitato Crema (Cr), Città europea dello sport 2016, il cui nome richiama la dolcezza di alimenti golosi... e quindi ho accettato con piacere di partecipare ad un educational per conoscere il territorio e le sue specialità. Dopo un breve incontro istituzionale in municipio, con, tra gli altri, l'assessore al Turismo Matteo Piloni, è iniziata la visita del centro storico, incorniciato dai suoi monumenti più rappresentativi: Duomo, Torrazzo, Palazzo Comunale e Torre Guelfa, sotto la guida esperta di Francesca Compiani.
In tarda mattinata raggiungiamo l'azienda agricola Carioni, a Trescore Cremasco, vocata alla lavorazione di terreni agricoli (520 ettari) e alla conduzione di stalle con bovini (1.200) per la produzione di carne e latte, oltre al caseificio interno. Un piccolo gioiello di efficienza, grazie ad un piano industriale strutturato, a cospicui investimenti tecnologici e alla passione dei titolari, che si tramandano l'attività di padre in figlio, a partire dal 1920. Filiera corta, controllo delle materie prime e utilizzo di elementi naturali sono alla base della filosofia aziendale. Il segreto è nel latte freschissimo, raccolto ogni giorno dalle mucche, e nella costante attenzione al benessere degli animali.
Che dire? I formaggi sono deliziosi, a partire dal Salva Cremasco Dop e Taleggio Dop. Il primo, espressione del territorio, con l'idea di “salvare il latte” dalle eccessive produzioni primaverili, è un formaggio grasso, a pasta molle, di media stagionatura, utilizzato a tutto pasto. L'uso più tipico di questo formaggio è il Salva con le tighe (peperoncini lombardi verdi sotto aceto), conditi con pepe e un filo di olio d'oliva. Accanto alla linea tradizionale, oggi Carioni food & health per rispondere alle esigenze dei nuovi “stili di vita” presenta una gamma di formaggi freschi, senza lattosio, con Omega 3, gustosi e facilmente digeribili.
Dopo aver degustato alcuni prodotti aziendali, siamo approdati nella storica gelateria Bandirali, una vera istituzione a Crema, dove è presente con tre locali; e qui il nostro palato è stato conquistato dal gelato artigianale. Anche in questo caso, in primo piano c'è una storia familiare, iniziata nel 1951, e la passione di Mauro Bandirali che ha deciso di continuare la tradizione, pur innovando e diversificando l'offerta. L'obiettivo è quello di «produrre un gelato tradizionale genuino, fatto solo con ingredienti naturali e arricchito di materie prime selezionate e frutta fresca».
Vinta la sfida, Bandirali ha ottenuto numerosi premi (Miglior gelateria d'Italia, 2010) e riconoscimenti, puntando sul recupero di antiche ricette e nuove tecnologie, declinate in più laboratori (130 mq): uno per i gelati al latte, uno per quelli alla frutta, un altro per i prodotti da forno e l'ultimo per la cucina. Prodotti con latte fresco e pastorizzazione lenta, i gelati sono cremosi, gustosi, soffici e altamente digeribili. Completa la gamma dei prodotti il famoso torrone cremasco, di origini antiche (XV secolo), fatto con miele d'acacia, zucchero di canna e albume di uova fresche e mandorle italiane provenienti da presidio Slow Food; dolce e consistente, ha una particolare forma rotonda ed è straordinariamente buono.
Dulcis in fundo, non poteva mancare il tortello cremasco, che ho assaggiato per la prima volta presso l’Agriturismo Le Garzide, dove alcuni soci della Confraternita del Tortello Cremasco, il mitico Amilcare Cazzamalli, le signore Ines e Franca, si sono cimentati nella preparazione del tradizionale piatto, la cui origine sembra risalire al 1650. Il tortello cremasco, pizzicato a mano, è abbastanza piccolo e ha la sfoglia sottile; il suo ripieno contiene amaretti tritati, pane grattugiato, noce moscata, tuorlo d'uovo, un mostaccino (biscotto speziato cremasco a losanga), sale, formaggio grana grattugiato, buccia di limone grattugiata, Marsala secco, pastiglie di menta, uva passa, uvetta. Una volta cotto, va condito con burro di ottima qualità, una bella grattata di Parmigiano Reggiano ben stagionato, e in aggiunta qualche foglia di salvia. Il tortello cremasco è un vero “unicum” della gastronomia nazionale, con numerosi estimatori, nonostante sia un piatto non sempre facile da approcciare.
In tarda mattinata raggiungiamo l'azienda agricola Carioni, a Trescore Cremasco, vocata alla lavorazione di terreni agricoli (520 ettari) e alla conduzione di stalle con bovini (1.200) per la produzione di carne e latte, oltre al caseificio interno. Un piccolo gioiello di efficienza, grazie ad un piano industriale strutturato, a cospicui investimenti tecnologici e alla passione dei titolari, che si tramandano l'attività di padre in figlio, a partire dal 1920. Filiera corta, controllo delle materie prime e utilizzo di elementi naturali sono alla base della filosofia aziendale. Il segreto è nel latte freschissimo, raccolto ogni giorno dalle mucche, e nella costante attenzione al benessere degli animali.
Che dire? I formaggi sono deliziosi, a partire dal Salva Cremasco Dop e Taleggio Dop. Il primo, espressione del territorio, con l'idea di “salvare il latte” dalle eccessive produzioni primaverili, è un formaggio grasso, a pasta molle, di media stagionatura, utilizzato a tutto pasto. L'uso più tipico di questo formaggio è il Salva con le tighe (peperoncini lombardi verdi sotto aceto), conditi con pepe e un filo di olio d'oliva. Accanto alla linea tradizionale, oggi Carioni food & health per rispondere alle esigenze dei nuovi “stili di vita” presenta una gamma di formaggi freschi, senza lattosio, con Omega 3, gustosi e facilmente digeribili.
Dopo aver degustato alcuni prodotti aziendali, siamo approdati nella storica gelateria Bandirali, una vera istituzione a Crema, dove è presente con tre locali; e qui il nostro palato è stato conquistato dal gelato artigianale. Anche in questo caso, in primo piano c'è una storia familiare, iniziata nel 1951, e la passione di Mauro Bandirali che ha deciso di continuare la tradizione, pur innovando e diversificando l'offerta. L'obiettivo è quello di «produrre un gelato tradizionale genuino, fatto solo con ingredienti naturali e arricchito di materie prime selezionate e frutta fresca».
Vinta la sfida, Bandirali ha ottenuto numerosi premi (Miglior gelateria d'Italia, 2010) e riconoscimenti, puntando sul recupero di antiche ricette e nuove tecnologie, declinate in più laboratori (130 mq): uno per i gelati al latte, uno per quelli alla frutta, un altro per i prodotti da forno e l'ultimo per la cucina. Prodotti con latte fresco e pastorizzazione lenta, i gelati sono cremosi, gustosi, soffici e altamente digeribili. Completa la gamma dei prodotti il famoso torrone cremasco, di origini antiche (XV secolo), fatto con miele d'acacia, zucchero di canna e albume di uova fresche e mandorle italiane provenienti da presidio Slow Food; dolce e consistente, ha una particolare forma rotonda ed è straordinariamente buono.
Dulcis in fundo, non poteva mancare il tortello cremasco, che ho assaggiato per la prima volta presso l’Agriturismo Le Garzide, dove alcuni soci della Confraternita del Tortello Cremasco, il mitico Amilcare Cazzamalli, le signore Ines e Franca, si sono cimentati nella preparazione del tradizionale piatto, la cui origine sembra risalire al 1650. Il tortello cremasco, pizzicato a mano, è abbastanza piccolo e ha la sfoglia sottile; il suo ripieno contiene amaretti tritati, pane grattugiato, noce moscata, tuorlo d'uovo, un mostaccino (biscotto speziato cremasco a losanga), sale, formaggio grana grattugiato, buccia di limone grattugiata, Marsala secco, pastiglie di menta, uva passa, uvetta. Una volta cotto, va condito con burro di ottima qualità, una bella grattata di Parmigiano Reggiano ben stagionato, e in aggiunta qualche foglia di salvia. Il tortello cremasco è un vero “unicum” della gastronomia nazionale, con numerosi estimatori, nonostante sia un piatto non sempre facile da approcciare.
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Alberto Lupini