Per tutte le tipologie di aziende l’inizio dell’anno è sempre un’occasione per fare bilanci e definire le linee guida che devono orientare nell’attività dell’anno che si apre, tenendo conto delle ultime tendenze che orientano i consumi e definiscono la direzione del mercato. Ne parliamo con Marco Bonini (nella foto), direttore generale Sogegross Cash & Carry.

Quali sono le tendenze che possiamo rilevare oggi nel settore food & beverage?
Gli ultimi anni sono stati caratterizzati dall’invasione degli chef nelle trasmissioni televisive, di conseguenza da una rinnovata attenzione al cibo visto anche come spettacolarizzazione. L’Expo 2015 ha invece acceso i riflettori sulla sostenibilità e l’attenzione al consumo alimentare, inteso come maggiore salvaguardia delle risorse disponibili, attenzione alle produzioni “naturali” e lotta allo spreco alimentare. Sul mercato il 2015 è stato l’anno dell’esplosione degli All You Can Eat, delle hamburgherie, del finger food e del cibo di strada.

Marco Bonini

Anche l’offerta del Cash & Carry deve seguire le richieste della clientela. In che modo?
Il nostro mestiere di Cash & Carry si è modificato seguendo le tendenze e le necessità dei nostri clienti. Continua lo sviluppo dei reparti freschi e freschissimi, che si arricchiscono di prodotti dedicati a queste nuove tendenze, con un occhio di riguardo ai posizionamenti di prezzo e alle pezzature di vendita. Tre leve, queste, che riteniamo siano indispensabili per rispondere correttamente alle necessità dei nostri clienti ristoratori e in particolare vorrei con voi provare ad approfondirli e interpretarli secondo il nostro pensiero.
  • Inserimento di nuovi prodotti che seguano le tendenze: il ristoratore si evolve e modifica il suo modo di lavorare in funzione del prodotto finito che deve fornire e del posizionamento prezzo che vuole presidiare. La possibilità di cogliere questi obiettivi passa anche dalla capacità del fornitore di approvvigionare prodotti che si prestano alla lavorazione o che supportino e velocizzino fasi di lavorazioni e di preparazione che non siano tipici del locale. Avere la possibilità di utilizzare acciughe già decapate, pulite e sventrate per preparare delle porzioni fritte, permette di non dedicare il tempo a questa attività con un risparmio in termine di costo-lavoro che compensa ampiamente il maggior costo di una lavorazione effettuata in modo industriale, senza compromettere il risultato del piatto.
  • Un ragionamento analogo va fatto sul posizionamento del prezzo delle materie prime: non esiste un errore maggiore di quello di utilizzare la stessa materia prima per effettuare servizi con diversi posizionamenti di prezzo. Se sono un ristoratore non posso permettermi di utilizzare la stessa carne per il servizio dei pranzi di lavoro a 10-12 euro e per il servizio alla carta della sera. Questo è un comportamento che il cliente penalizza mettendo in crisi il risultato economico del locale. Scegliere quindi di approvvigionarsi da un fornitore che possa proporre una varietà di linee di prodotto sufficientemente ampia per diversificare qualità, provenienza e lavorazione del prodotto è elemento basilare per affrontare con competenza le scelte commerciali del locale e del menu.
  • Non da ultimo la pezzatura di acquisto: più il prodotto è sofisticato, di nicchia, di alto prezzo, più il ristoratore deve essere in grado di approvvigionarsi sulla quotidianità dei consumi per garantire sempre un prodotto freschissimo ed organoletticamente valido senza essere costretto a subire scarti oltre l’accettabile. Al contrario se ho necessità di effettuare servizi a prezzi bassi necessiterò di fare massa sia nel numero dei commensali serviti, sia nel volume di acquisto della materia prima.

Quali effetti possiamo riscontrare se teniamo nella giusta considerazione questi tre aspetti?
Queste tre attenzioni possono permettere di capovolgere il conto economico del proprio esercizio, e nessuno meglio di un Cash & Carry evoluto è oggi in grado di garantire un’ampiezza e una profondità assortimentale tale da assolvere senza esitazione a questi bisogni del cliente, mettendolo in condizione di scegliere serenamente il migliore acquisto possibile secondo le tempistiche e i volumi che il ristoratore stesso deciderà in funzione delle sue curve di lavoro.

Qual è il vostro principale obiettivo per il 2016?
Riuscire ad aumentare la penetrazione all’interno della nostra clientela di ristoratori come feedback della capacità positiva di interpretare correttamente il rapporto, attraverso la continua innovazione dell’assortimento e la gestione di un confronto serrato ma trasparente con questa importante categoria professionale.


Sogegross
Lungotorrente Secca 3A - 16163 Genova
Tel 010 83351
www.sogegrosscash.it
infomarketing@sogegross.it