Non è un caso che “Legumi Gioielli d’Italia” di Mario Liberto, dedicato ai legumi e alle loro grandi potenzialità gustative e nutritive, sia uscito nel 2016, dichiarato dall’Oms (Organizzazione mondiale della sanità) l’anno internazionale dei legumi. Sono candidati ad essere il cibo del futuro - secondo la massima organizzazione mondiale che si occupa della nostra salute - perché crescono anche in terreni difficili e senza esaurire le preziose risorse del pianeta come l’acqua.

varieta e benefici legumi raccontate da Mario Liberto

Già la grafica della cover del volume di Mario Liberto ne mostra le tante varietà, in baccello o sgranate, coltivate da tempo immemorabile in Italia. Si parla spesso di legumi come sostituto della carne, per le emergenti tendenze alimentari non solo di vegetariani e vegani, ma in realtà essi meritano in cucina un’attenzione da protagonisti assoluti. I loro amminoacidi essenziali sono preziosi specialmente se combinati con i cereali, così come le loro proteine, l’abbondanza di fibre e la povertà di grassi.

Se le loro tante proprietà spingono i nutrizionisti a consigliarli, non dobbiamo dimenticare che le zuppe di legumi - ceci, cicerchie, fagioli, fave, lenticchie o piselli - hanno fatto la storia delle cucine regionali italiane che nulla hanno trascurato per valorizzare il gusto di questi alimenti cosiddetti poveri solo perché a buon mercato. La soia, poi, pur venuta da lontano, è stata elaborata in tante declinazioni imponendosi oggi in molti stili alimentari e anche le arachidi, egualmente non autoctone, appartengono alla grande famiglia delle leguminose.

Alto il loro contenuto di fosforo, potassio, magnesio, e di ferro ce n'è molto più che mitici spinaci. Preziose le vitamine presenti, soprattutto quelle del gruppo B (la B1 e la B2 si prendono cura di occhi e pelle, regolano l’appetito e proteggono il sistema nervoso centrale). Abbandonato il ruolo di “carne dei poveri” o di “carne dell’orto” come erano chiamati dai contadini, i legumi si impongono nel libro che dedica loro un capitolo per ogni varietà. Ed ecco che, leggendolo piacevolmente come un romanzo, se ne scoprono gli aspetti nutrizionali ed economici, la storia, le varietà, i consigli per l’acquisto ottimale e sulla conservazione, tutti gli impieghi in cucina e nella cosmesi e anche qualche curiosià.

Di ogni regione è indicata la produzione caratteristica, affiancata dall’elenco delle Dop e delle Igp, dei prodotti agroalimentari tradizionali, dei presidi Slow Food. Un cibo dei poveri che piace ai ricchi come scrive l'autore. La lenticchia era coltivata già 7mila anni fa e le tombe egizie del IV sec. a.C. ne mostrano la varietà. Gli antichi greci celebravano le loro feste con piatti di fave e se i romani conquistarono l’impero fu anche per le scorte di legumi che si portavano dietro per sostenere gli eserciti in marcia.

Plinio inventò un metodo per pestare le lenticchie e consigliava di unire le fave alle rape e nel Medioevo per i legumi c’era sempre una pentola appesa al focolare. San Benedetto da Norcia ne consigliava il consumo ai monaci e agli eremiti assegnando a questo cibo anche un valore mistico. I più diffusi, i fagioli, sono un dono che Cristoforo Colombo ci portò dalle Americhe.

Il primo a coltivarli fu nel 1528 il canonico Pietro Valeriano che aveva ricevuto i semi da papa Clemente VII. Ma non tutti sanno che i fagioli, specialmente quelli rossi, regolano la pressione e il colesterolo, che i ceci e le cicerchie proteggono il cuore, che le fave stimolano il buon umore e che le lenticchie sono amiche del sistema immunitario. La parte finale del libro è riservata a come si cucinano i legumi e alle più diffuse ricette regionali, mentre altri capitoli sono dedicati agli aspetti salutistici e alle tante sagre che li celebrano. L’autore, Mario Liberto, agronomo e giornalista, ha al suo attivo la pubblicazione di trenta libri, fra i quali «Atlante del pane siciliano», «Sicilia rurale», «Profumi e colori di Sicilia», «Cus cus».