Il volume è la giusta evoluzione del precedente “Fra tagli e frattaglie” e vuole rispondere all'esigenza - come dice nella presentazione l'industriale della carne Luigi Cremonini - di ridare dignità ad un prodotto da sempre al centro dell'alimentazione dell'uomo e di fare “cultura” sulla carne bovina. Tagli nobili o poveri, ma piatti sempre succulenti, coniugando la ricchezza delle ricette. Spesso sono piatti dei nostri trisavoli abbinati alla moderna tendenza del mangiar sano. Tutto deve essere utilizzato al meglio del gusto e delle possibilità del portafoglio, usando ogni parte dell'animale.



«Reagiamo insieme alla deriva della nostra cucina», esorta già nel primo capitolo l'autore Bruno Bassetto (nelle foto), paladino del valore di un mestiere che rischia l'estinzione. Il percorso di ricette che tendono a sfatare molti luoghi comuni, comincia sempre dal taglio: del quarto anteriore, del posteriore e delle frattaglie. «Il quinto quarto - garantisce - è per chi cerca nuove emozioni a tavola» e poi «È buona la carne magra della bestia grassa». Soprattutto vuole archiviare la cultura monotona della fettina che ci ha nutrito durante il boom economico, ma che chiedeva di lasciare il posto, forse insieme alla ricca bistecca, ai più gratificanti arrosti, bolliti, involtini, stufati, polpettoni, trippa etc.

«La cucina si addormenta - ammonisce Bassetto - siamo di fronte ad una massificazione dei piatti”. Rischio che lui non corre, a giudicare dalle 160 ricette, tra cui stracotto al raboso, copertina al cabernet, stufato di diaframma, spezzatino di muscolo ai peperoni, vellutata di milza, pancia alla salsa pearada, pagliata alla griglia etc. Trevigiano doc, non disdegna di abbinare la carne al prezioso radicchio rosso (guancette di scottona al radicchio di Treviso o al variegato di Castefranco). A polpette, polpettine e polpettoni è dedicato un intero capitolo: ieri piatto di recupero degli avanzi, oggi sono piccole opere d'arte del gusto e della fantasia.

C'è sempre un occhio attento al recupero delle tradizioni culinarie casalinghe, a quel “come eravamo” che ci sembra preistoria. Sono i “piatti dell'amicizia” come li definisce, quelli delle occasioni conviviali, da gustare con gli amici. Ma c'è anche una parte dedicata all'inarrestabile hamburgheria, con una dotta sintesi storica sulla sua origine e sulla sua diffusione prima negli States tanto da diventare con la torta di mele il loro simbolo alimentare, e poi nel mondo.

“Fra tagli d'Italia dalle corna alla coda”, racchiude cinquanta anni di professione di questo principe dei macellai e re della battuta al coltello che ha avuto premi e riconoscimenti a non finire. E persino un guinness per la salamella più lunga del mondo: nel ’98 con 3.680 metri, nel 2000 con 5.083 metri e infine nel 2009 con ben 7.018 metri. Bruno Bassetto, come dice Arrigo Cipraiani nella prefazione del libro, ha fermato il tempo. «Una volta - scrive il titolare dell'Harry's Bar di Venezia - c'era un rapporto di amore tra chi vendeva e preparava il cibo e chi lo mangiava. Adesso c'è solo il cartellino che indica il prezzo».

La scorsa estate Bruno Bassetto ha chiuso il suo negozio di macelleria a San Liberale (Tv) ed è impegnatissimo come docente di corsi professionali per macellai, consulenze e convegni sul tema delle carni. La sua filosofia? Essere un consumatore tra i consumatori, un consigliere per mantenere aperta la strada che porta alla macelleria e non alla bisteccheria. I fotografi Renato Vettorato e Federico Zattarin hanno realizzato gli scatti dei piatti, realizzati da amici ristoratori, mentre l’immagine di copertina ambientata al teatro comunale di Treviso è di Andrea Pancino. Contributi anche di Ulderico Bernardi dell'Università Ca' Foscari di Venezia e del giornalista Luca Pinzi.


Titolo: Fra tagli d'Italia dalle corna alla coda
Autore: Bruno Bassetto
Editore: Edizioni Tintoretto
Pagine: 271 pagine
Prezzo: 19 euro