"La pizza napoletana" di Enzo Coccia. Un libro tra scienza e tradizione
Il nuovo libro sulla pizza scritto da Enzo Coccia insieme a Paolo Masi e Annalisa Romano, è unico per tematica e impostazione, unendo l'analisi socio-culturale della tradizione all'indagine scientifica
Occorreva, era opportuno ulteriore libro sulla pizza? La risposta è certamente affermativa allorquando parliamo di libro unique per tematica e per impostazione. Enzo Coccia, pizzaiolo da sempre, ha la dote rara del riuscire a sapere ancor prima di conoscere. Ciò lo ha fatto divenire, più che meritatamente, il più famoso pizzaiolo del mondo.
Ma dote ancor più rara è acquisire contezza del proprio talento che consente di sapere ancor prima di conoscere e, con tenacia e modestia, mettersi semplicemente a studiare e ad imparare. E si studia e si impara talmente bene che quanto si è imparato ha quel valore aggiunto che determina la commutazione di ruolo da discente a docente. Ed allora, si trasferisce know-how e competenza. Enzo Coccia lo ha fatto con questo libro scritto insieme con Paolo Masi, ordinario di ingegneria dei processi alimentari presso l’università di Napoli Federico II, e Annalisa Romano.
Il titolo: "La Pizza Napoletana . . . più di una Notizia scientifica sul processo di lavorazione artigianale". Edito da Doppiavoce edizioni. Voluto quanto garbato il riferimento alla Notizia in quanto ha label La Notizia la bina pizzeria di Enzo Coccia: due sedi a Via Caravaggio in quel di Napoli. Magistrale la presentazione al libro dell’antropologo Marino Niola.
Stralciamo: «Lungi dall’essere un mero prodotto, una merce separata dalla dinamica socio-culturale della sua produzione, la pizza è un alimento al centro di un rituale sociale. Di una koinè che ha al suo centro il forno ed il banco di lavoro del pizzaiuolo. Che, non a caso, nelle pizzerie napoletane tradizionali, non sono nascosti, ma si trovano al centro del locale, come un antico focolare. Ed il maestro non lavora dando le spalle agli avventori, ma sta di fronte a loro ed intrattiene con le persone che mangiano un rapporto costante, un ininterrotto feed-back collettivo. Tanto da dar vita a forme tradizionali di credito comunitario. Come la pizza a ogge a otto, acquistata e mangiata subito ma pagata con otto giorni di dilazione. E come la cosiddetta “pizza sospesa”, nata sul modello del caffè sospeso, antica usanza partenopea di consumare un espresso e pagarne due, lasciando il secondo a disposizione di sconosciuti meno fortunati. Questa forma di generosità a favore di ignoti, che si fonda sul presupposto che una pizza non si nega a nessuno, fa del simbolo planetario dello street food un sinonimo di solidarietà».
La collega Santa Di Salvo, nel closing della presentazione del libro, avvenuta lo scorso 30 maggio alla Facoltà di agraria di Portici (Na), molto argutamente ebbe a dire che la pizza per Napoli rappresenta non solo e non tanto il passato, quanto il futuro. Siamo pienamente e consapevolmente d’accordo.
Titolo: La Pizza Napoletana . . . più di una Notizia scientifica sul processo di lavorazione artigianale
Autore: Enzo Coccia, Paolo Masi e Annalisa Romano
Editore: Doppiavoce
Pagine: 172
Prezzo: 25 €
Ma dote ancor più rara è acquisire contezza del proprio talento che consente di sapere ancor prima di conoscere e, con tenacia e modestia, mettersi semplicemente a studiare e ad imparare. E si studia e si impara talmente bene che quanto si è imparato ha quel valore aggiunto che determina la commutazione di ruolo da discente a docente. Ed allora, si trasferisce know-how e competenza. Enzo Coccia lo ha fatto con questo libro scritto insieme con Paolo Masi, ordinario di ingegneria dei processi alimentari presso l’università di Napoli Federico II, e Annalisa Romano.
Il titolo: "La Pizza Napoletana . . . più di una Notizia scientifica sul processo di lavorazione artigianale". Edito da Doppiavoce edizioni. Voluto quanto garbato il riferimento alla Notizia in quanto ha label La Notizia la bina pizzeria di Enzo Coccia: due sedi a Via Caravaggio in quel di Napoli. Magistrale la presentazione al libro dell’antropologo Marino Niola.
Stralciamo: «Lungi dall’essere un mero prodotto, una merce separata dalla dinamica socio-culturale della sua produzione, la pizza è un alimento al centro di un rituale sociale. Di una koinè che ha al suo centro il forno ed il banco di lavoro del pizzaiuolo. Che, non a caso, nelle pizzerie napoletane tradizionali, non sono nascosti, ma si trovano al centro del locale, come un antico focolare. Ed il maestro non lavora dando le spalle agli avventori, ma sta di fronte a loro ed intrattiene con le persone che mangiano un rapporto costante, un ininterrotto feed-back collettivo. Tanto da dar vita a forme tradizionali di credito comunitario. Come la pizza a ogge a otto, acquistata e mangiata subito ma pagata con otto giorni di dilazione. E come la cosiddetta “pizza sospesa”, nata sul modello del caffè sospeso, antica usanza partenopea di consumare un espresso e pagarne due, lasciando il secondo a disposizione di sconosciuti meno fortunati. Questa forma di generosità a favore di ignoti, che si fonda sul presupposto che una pizza non si nega a nessuno, fa del simbolo planetario dello street food un sinonimo di solidarietà».
La collega Santa Di Salvo, nel closing della presentazione del libro, avvenuta lo scorso 30 maggio alla Facoltà di agraria di Portici (Na), molto argutamente ebbe a dire che la pizza per Napoli rappresenta non solo e non tanto il passato, quanto il futuro. Siamo pienamente e consapevolmente d’accordo.
Titolo: La Pizza Napoletana . . . più di una Notizia scientifica sul processo di lavorazione artigianale
Autore: Enzo Coccia, Paolo Masi e Annalisa Romano
Editore: Doppiavoce
Pagine: 172
Prezzo: 25 €
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Alberto Lupini