Nulla è come sembra in cucina: ciò che guardiamo con gli occhi e percepiamo al palato non è mai abbastanza. Nei percorsi "emozionali" di una cucina ragionata e concettuale basata sulla forza delle idee e della conoscenza, anche sulle primordialità del cuore e della passione, non esistono i doppioni, non esistono gli accavallamenti, non esistono le fusioni. Non esistono più concetti come cucina fusion o rivisitata.



Esistono percorsi di logica: frutto di istinto, conoscenza e amore puro per il cibo. Allora ecco venire fuori le assonanze, le simbiosi: in un percorso dove A è l'ingrediente principe con i suoi compagni di viaggio e di "condimento" e dove B è il percorso che accompagna il commensale alla sua degustazione (salse, infusioni liquide, insalate, erbe, frutta verdura) esistono i cosiddetti elementi di aggregazione sensoriale.

Ovvero se io inserirò in una marinatura per un tonno crudo, di cui conosco alla perfezione le caratteristiche chimiche, una tamari giapponese e un aceto di lamponi e uno sciroppo d'acero, trinomio perfetto di contrasti, e accompagnerò al tonno un infuso freddo, alla medesima temperatura di servizio, con un ingrediente "principale" a fare da spirito guida, ma nel medesimo percorso B inserirò in parte le stesse note del percorso A (tamari, zenzero, acero) io sarò capace non di creare doppioni ma un legame fortissimo che prende per mano il commensale.

Quindi dal percorso B io arrivo all'ingrediente principale A con delle fortissime sensazioni di simbiosi, creando un piatto con meno ingredienti possibile e dando al commensale l'emozione delle temperature al palato. Perchè un elemento in abbinamento all'altro muterà e mitigherà il suo sapore ma avrà dentro di sè sempre la primordialità di quello che era in passato. Regalando alla bocca "momenti" distinti come in un cerchio, come delle tappe, ad ogni assaggio.