Ogni giorno si scoprono novità sorprendenti sull'umami. Ogni giorno ci si accorge di come tutto ciò che ruota intorno a noi ha una interazione diretta o indiretta sull'umami. E tutto questo è affascinante, incredibile, perchè, in pieno stile zen, la conoscenza e la teoria, il sapere, si concretizzano poi in modo straordinario al palato. Perchè la conoscenza e la forza delle idee nella cucina moderna sono la base su cui si sorregge la fantasia. Per volare alto. Per creare emozione.



Parlare l'umami non è complesso ma non si può nemmeno banalizzare. Umami non è il salato. Umami è salino. Ma non solo. Perchè salino è diverso da salato. Umami quindi non è e non sarà mai mordere un parmigiano, umami non è sorseggiare un brodo di pesce, umami non è portare alla bocca un solo ingrediente e dargli una definizione, una classificazione. Umami è una serie di sensazioni, di percezioni, di suggestioni, nascoste nell'ingrediente che meno ti aspetti, ma soprattutto umami è sempre 1+1, è sempre ciòè il frutto di una combinazione tra due o più ingredienti.

Perchè se un parmigiano stagionato è sapore salato ed è tendenzialmente umami, perchè è ricco di glutammato naturale, frutto del sale usato nella sua preparazione ma soprattutto della sua maturazione, il parmigiano non sarà mai da solo stimolatore di umami, se non abbineremo al nostro formaggio di punta della gastronomia italiana un pomodoro emblema di zuccheri e acidità, che in chimica è anche neurotrasmettitore di sapidità. Perchè il pomodoro è anche salino, ma la sua salinità è "funzionale", non si avverte al palato come la sua dolcezza e la sua acidità, ma serve ad abbracciare quella primaria di un altro ingrediente sapido (il parmigiano) per portarlo al cervello. E creare umami. Dove però giocano un ruolo fondamentale anche elementi come il dolce e lo zuccherino del pomodoro, e la maturazione-fermentazione del formaggio. Perchè umami non è un sapore diretto ma è un insieme complesso di sensazioni fisiche e gustative.

Umami è salinità leggera, umami è dolcezza, umami è salivazione, umami è movimento incontrollato dei muscoli delle mascelle, umami è scosse elettriche al palato. E solo studiando umami e tutto il mondo che vi ruota intorno scopriremo che umami può nascere ovunque: per esempio in un pinot nero "maturato" con la sua uva ricca di glutammato, con i suoi lieviti che accrescono la salinità dell'uva, con le sue note zuccherine, con i suoi risvolti amari. Ma da solo il Pinot nero è solo tendenza all'umami, non è umami: perchè umami è sempre almeno 1+1. Ovvero salinità 1 con salinità 2, con interazioni di dolce, acido e zuccherino. Dove per seconda salinità si intende un alimento che abbraccia la prima e la porta al cervello.

Quindi se l'uva è salina e ricca di glutammato naturale, anche il vino con la sua maturazione degli zuccheri è tendenza all'umami. Immaginate perciò un Pinot nero servito con un salmone affumicato con legno di cedro... dove il fumo del legno implementa la sapidità dal salmone e il vino rosso crea un connubio perfetto di umami con il pesce. Senza dimenticare che nella maturazione del Pinot nero giocano un ruolo chiave anche le botti di legno adoperate. Sensazioni uniche al cervello e al palato.

Della serie... i vini rossi non sono adatti al pesce. Perchè umami non è un sapore. Umami non è un gusto. Umami è sapidità al palato, umami è echi di dolcezza, umami è sensazioni di acidità, umami è note di amaro lieve coma una carezza.